Rheinbrot, Рейнский хлеб с рислингом

Сообщение Автор
Rheinbrot, Рейнский хлеб с рислингом
17 Окт 2011 13:00

Распечатать сообщение
Прежде всего, хочу еще раз поздравить всех хлебопеков с замечательным праздником - ВСЕМИРНЫМ ДНЕМ ХЛЕБА! Rose Rose Rose

Этот чудесный, воздушный хлеб я увидела в сообществе Человек Пекущий (жж homo_pistorius) и решила испечь его к празднику, поучаствовать в ежегодном мероприятии http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/ и поделиться рецептом с вами Smile

Поскольку хлеб не такой простой, как кажется, результат выпечки может быть самым разнообразным, что меня несомненно сразу привлекло.

Использование вина в хлебопечении неоднозначно. Впервые я прочитала замечательный пост в выше указанном сообществе и открыла для себя много нового.
Результат применения вина может вас как удивить, так и не особо порадовать. Ведь одним из ключевых моментов является содержание в нем сернистого ангидрида, который токсичен для молочнокислых бактерий.
Винная кислота при добавление в хлеб дает эффект упругости мякишу, ее действие сродни действию соли, что может преумножать эффект в нежелательную сторону. Т.е. вино нужно использовать в рецептах ограничено и правильно.
Этот хлеб рекомендуют выпекать на столовом полусладком вине с высоким содержаниме кислот. Для этого идеально подходит рислинг. Как считает автор, также вполне возможно использовать вина из сортов винорада Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан (со средним и высоким содержанием ксилот). Это уже вопрос эксперимента и времени )

Для того, чтобы оценить действие винной кислоты и сахара вина на выпекаемое изделие, приступим непосредственно к делу прямо сейчас Smile

Фото


Фото


Фото


Опара

50 грамм столового полусладкого Рислинга
50 грамм кипяченой воды комнатной температуры
100 грамм муки в/c
50 грамм пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара
250 грамм муки в/c
135 грамм воды
6 грамм соли

1. Смешиваем вино с водой, добавляем закваску, взбиваем венчиком.

Фото


Вмешиваем муку.

Фото


Выбраживаем в 2 этапа:
- при +30-32С 4 часа (опара может быть пронизана крупными пузырями и неприятно пахнуть)
- через 4 часа хорошо еще раз взбиваем, насыщаем кислородом и оставляем при комнатной Т на 10-12 часов (зависит от вашей Т, у меня 8 часов)
опара должна быть вся покрыта мелкими пузырями.

2. В опару выливаем воду, перемешиваем, всыпаем муку. Хорошо перемешать, накрыть, дать 40-50 минут аутолиз.
3. Добавить соль и быстро замесить не слишком липкое тесто.

Фото


4. Брожение 2-2,5 часа. Сложить дважды - через час и полтора.
5. Сформировать буханку и поставить на расстойку на час-полтора, тесто вырастит почти в 2 раза.
6. Разогреть духовку на 240С.
7. Переложить тесто из корзины на пергамент, сделать разрез(ы) и переложить на камень.

Фото


8. Выпекать с паром 10 минут и без пара еще 20 минут при Т 200С.

Отсудить хлеб на решетке и наслаждаться Smile мякиш у хлеба должен получиться очень нежным и воздушным!

Всех с праздником! Вкусного вам хлеба!
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
17 Окт 2011 13:24

Распечатать сообщение
Катюша, спасибо за новый рецепт, прекрасные фото и такой грамотный пост good2 ! Получала удовольствие читая friends
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
 
17 Окт 2011 13:24

Распечатать сообщение
Катюша, хлебушек изумительный! Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски? А то на многие хлебушки только любоваться приходится.
girl_claping girl_claping girl_claping
*Голубка*

Ирина


Урал

*Голубка*Мои рецепты
 
17 Окт 2011 13:31

Распечатать сообщение
Катенька Rose Как всегда - великолепно! good
Красивый, аппетитный хлеб у тебя получается praising
Ну, что нам остается Wink делать такой же! dance2 ну, хотя бы стремиться! dance2 dance2
Спасибо ОГРОМНОЕ за доставленное удовольствие girl_in_love girl_in_love girl_in_love

*Голубка* писал(а):
Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски?

Ира Wink захочешь - дорастешь! praising
Там нет ничего сложного, мы делаем, значит это возможно! friends
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Окт 2011 13:34

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Ира захочешь - дорастешь!

Я зрею, но оооочень медленно!
*Голубка*

Ирина


Урал

*Голубка*Мои рецепты
 
17 Окт 2011 13:40

Распечатать сообщение
*Голубка* писал(а):
Я зрею, но оооочень медленно!

Ира, у тебя вся выпечка такая замечательная good
Зрей быстрее, получишь массу удовольствия! Yahoo! Yahoo!
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Окт 2011 13:44

Распечатать сообщение
DeBosh

Катюша Rose

*Голубка*

Ирочка Rose

Юрьевна Smile

Танюша Rose

девочки, очень рада вас видеть! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
спасибо огромное! Rose Rose Rose friends

DeBosh писал(а):
прекрасные фото и такой грамотный пост ! Получала удовольствие читая


Катюша, спасибо, очень рада, что тебе понравилось! girl_in_love

*Голубка* писал(а):
Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски? А то на многие хлебушки только любоваться приходится.


Ириша, тут все очень просто - ставишь закваску прямо сегодня friends
и пусть себе растет - она не напрягает. А там не захочешь на ней печь - вырастишь потом новую friends

я тебе очень советую виноградную, с ней мало хлопот и потрясающий результат good
только вот кормить часто надо в последние 5 дней friends

Юрьевна Smile писал(а):
Ну, что нам остается делать такой же! ну, хотя бы стремиться!


Танюшка Wink ну ты меня в краску вгоняешь Embarassed Embarassed Embarassed
у вас получится может и лучше! Wink friends praising

девочки, буду рада увидеть всех с хлебушком! friends Rose

Юрьевна Smile писал(а):
Ира, у тебя вся выпечка такая замечательная
Зрей быстрее, получишь массу удовольствия!


подписываюсь под каждым словом! friends good
Ира, с твоей шикарной выпечкой уже можно смело усложнять процесс! good good good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
17 Окт 2011 14:03

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катюш, вот увидела картинку твоего хлеба- ну просто мимо пройти нельзя!!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love Такой он какой-то светлый и лучезарный... Надо собраться и испечь такой хлебушек! Спасибо, тебе милая Romashki Romashki Romashki
Eura-cat (Ойра)

Marina


Finland, Sweden

Eura-cat (Ойра)Мои рецепты
 
17 Окт 2011 14:49

Распечатать сообщение
Катя,красивый какой получился!ты ничего не меняла?
Кать,а как по ссылке посмотреть хлеб который на День хлеба пекли и отправляли.Там заглавная страница,а где сами хлеба?
elay

елена

51 год
петербург

elayМои рецепты
 
17 Окт 2011 14:51

Распечатать сообщение
раз уж я его уже пекла,то фотку выставлю
Фото
elay

елена

51 год
петербург

elayМои рецепты
 
17 Окт 2011 15:47

Распечатать сообщение
girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2 good2
girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love girl_in_love
fatimadg

Айнур

44 года


fatimadgМои рецепты
 
17 Окт 2011 16:36

Распечатать сообщение
nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart give_heart friends
Irina Haas



Deutschland

Irina HaasМои рецепты
 
17 Окт 2011 17:45

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Катенька - какой чудесный хлеб!!!!!!!!!!! girl_claping girl_claping girl_claping good
Потрясающий подарок к празднику!!!! Yahoo! dance2 dance2 dance2
Он у тебя такой золотистый и сияющий,как само вино!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Спасибо,солнышко за рецепт!!!!!!!!!!! air_kiss air_kiss air_kiss give_heart Rose
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
17 Окт 2011 19:29

Распечатать сообщение
Катюша, как всегда красота и вкуснота!!!!!!!!! good2 good2 good2 good2 good2
**ELYA**

Эльвира

48 лет
Новосибирск

**ELYA**Мои рецепты
 
17 Окт 2011 20:55

Распечатать сообщение
Катюша, бесконечно любуюсь твоим мастерством и подачей хлеба!!! girl_claping girl_in_love give_heart Romashki Ты такая умница и мастерица, просто слов нет! Хлебушек восхитительный!!!! Romashki friends give_heart Romashki Я всё еще не стала хлебопёком, но не могу не смотреть с восхищением на такую работу!!! give_heart Romashki good good2
Спасибо тебе огромное за такое чудо!!!!!! Romashki friends give_heart Romashki give_heart friends give_heart Romashki
Miuda

Екатерина

35 лет
Москва

MiudaМои рецепты
 
17 Окт 2011 22:10

Распечатать сообщение
Катя, даже сложно представить, что этот хлеб сделан своими руками good2 good2 good2
Невероятно красивый и аппетитный хлебушек good good good
Катя, у тебя просто золотые ручки girl_claping girl_claping girl_claping
Марина0909

Марина

38 лет
Курган

Марина0909Мои рецепты
 
17 Окт 2011 23:01

Распечатать сообщение
Присоединяюсь ко всем похвалам! У Катеньки золотые ручки!!! Такой хлебушек, нну просто чудо!
Катюша, а можно Вам вопрос по закваске? Я ставила в прошлом году изюмную, дело было весной, вроде в квартире не жарко. А она у меня так быстро все съедала, что кормила я ее чаще чем раз в день. А как у Вас дела с кормежкой?
Ольга Счастливая

Ольга

38 лет
СКФО

Ольга СчастливаяМои рецепты
 
18 Окт 2011 12:59

Распечатать сообщение
Eura-cat (Ойра)

Мариночка, спасибо большое! Rose Rose Rose
буду рада, если испечешь хлебушек! friends

elay писал(а):
Катя,красивый какой получился!ты ничего не меняла?
Кать,а как по ссылке посмотреть хлеб который на День хлеба пекли и отправляли.Там заглавная страница,а где сами хлеба?


Лена, спасибо! Rose Rose Rose

я меняла воду, муку, меньше выбраживала.. но еще не успела поменять вино, т.к. было времени мало )) обязательно попробую friends

по поводу ссылочки - пока не смотрела, надо глянуть, что-то я совсем забегалась wacko1

очень пышный у тебя хлеб получился, красавец! на каком вине пекла?

fatimadg

Айнурочка Rose Rose Rose

Irina Haas

Ирочка Rose Rose Rose


cvetik66

Светочка Rose Rose Rose

**ELYA**

Эльвирочка Rose Rose Rose

Miuda

Катюша Rose Rose Rose

Марина0909

Мариночка Rose Rose Rose

Ольга Счастливая

Оленька Rose Rose Rose

девочки, спасибо большое за ваши теплые слова и такие чудесные отзывы! girl_in_love give_heart give_heart give_heart

мне вас всех всегда очень приятно видеть! friends good2

Miuda писал(а):
Я всё еще не стала хлебопёком, но не могу не смотреть с восхищением на такую работу!!!


Катюшка, ты отлично печешь - так что хлебопеком уже стала Wink и очень перспективным! praising

Ольга Счастливая писал(а):
Катюша, а можно Вам вопрос по закваске? Я ставила в прошлом году изюмную, дело было весной, вроде в квартире не жарко. А она у меня так быстро все съедала, что кормила я ее чаще чем раз в день. А как у Вас дела с кормежкой?


Оль, моя живет в холоде, т.к. холод уравновешивает МКБ в закваске и тормозит процесс кормежки.
Кормлю только когда пеку - миниму раз в неделю. Достала, сделала 3 круга кормления и на след день печь - обычно делаю 2 кормления до сна и одно перед сном, утром можно печь (только оставляю на ночь в прохладном месте, это нужно смотреть по Т комнаты).
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
18 Окт 2011 13:12

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
на каком вине пекла?

вино было испанское полусухое,из за этого ложку меда еще добавила
elay

елена

51 год
петербург

elayМои рецепты
 
18 Окт 2011 13:52

Распечатать сообщение
Катюшка какой красавец, надо испечь.
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
 
18 Окт 2011 17:23

Распечатать сообщение
Наикрасивейшие фото! good2 Rose girl_claping
natalj

Наталья

41 год
Курган

nataljМои рецепты
 
19 Окт 2011 12:57

Распечатать сообщение
Шикарный хлеб! praising nyam2 nyam2 nyam2 Катюш, ты просто талант!!!!!! А какое вино лучше взять?
Сарочка

Олюся

40 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
19 Окт 2011 13:02

Распечатать сообщение
elay писал(а):
вино было испанское полусухое


мне кажется, что в нем содержание кислот поменьше.. unknown хотя, я тут не особый спец girl_haha мякиш то у тебя отличный! good2 good2 good2
в общем, с вином тут целое поле для экспериментов.. good

lenok97
спасибо, Ленчик! air_kiss Rose

natalj
Наточка, спасибо! air_kiss Rose

Сарочка
Олюнь air_kiss air_kiss air_kiss friends give_heart

Сарочка писал(а):
Катюш, ты просто талант!!!!!!


ну-ну Wink не хвалите так, а то загоржусь.. girl_haha girl_haha girl_haha Embarassed Embarassed Embarassed

Сарочка писал(а):
А какое вино лучше взять


Олюсь, лучше полусладкий рислинг возьми для первого раза. Немецкий. Но по идее, подойдет и Алиготе, и Шардоне, и Савиньон блан good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
23 Окт 2011 23:21

Распечатать сообщение
Катюш, сегодня в магазине видела вино, написано, что из 100% рислинга, немецкий. Вот он и нужен? А в германии же виноград то не растёт, оно наверно не вкусное.... Купила пока, что Абхазское вино. Попробую на нём сначало. В Абхазии вина вкусные. nyam2
А как понять кислот достаточно или нет???
Сарочка

Олюся

40 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
24 Окт 2011 1:30

Распечатать сообщение
Сарочка

Сарочка писал(а):
Катюш, сегодня в магазине видела вино, написано, что из 100% рислинга, немецкий. Вот он и нужен? А в германии же виноград то не растёт, оно наверно не вкусное...


Олюнь, этот рислинг будет то, что надо! good2
хлеб Рейнский - Рейн как раз протекает по территории Германии, а там много шикарных виноградников good бери не задумываясь - немецкий рислинг хорошего качества! good2 good2 good2 и виноград там хороший! good

Сарочка писал(а):
Купила пока, что Абхазское вино. Попробую на нём сначало. В Абхазии вина вкусные.


тут я ничего не скажу, т.к. изначально в оригинале хлеб только на рислинге печется - а на каком вине можно еще пока только предполагать получается.. или сравнивать в процессе friends

Сарочка писал(а):
А как понять кислот достаточно или нет???


мне тяжело тебе ответить на этот вопрос, т.к. совсем в винах мало разбираюсь. Но там в посте я указала некоторые вина из различных сортов винограда, которые теоретически могут подойти для выпечки этого хлеба friends

удачного тебе выбора, Олюнь, тут правильное вино оч большое значение имеет good
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |