Французское печенье «Petits fours»

Aliy писал(а):

Мариночка, мне интересно! Единственное, что я заметила, то, что крахмал, почему-то, добавляется во взбитые белки, когда обычно мука с крахмалом всегда в конце примешивается... Но я все равно так сделала, поверив им обещаниям, что по этому рецепту получается не расползающее тесто...

Алийка, правильно приметила!!! Когда мы хотим получить особенно воздушное бисквитное тесто, мы разделяем белки и желтки. И для конечного результата чрезвычайно важно НЕ ВЫБИТЬ воздух из взбитых белков и взбитых желтков!!!А в этом процессе ( не буду говорить "у тебя"- так как понимаю, что ты следовала рецепту...) посмотри СКОЛЬКО раз приходится беспокоить взбитую массу:
1. добавляем крахмал и РАЗМЕШИВАЕМ!!!
2. соединяем желтки и белки и РАЗМЕШИВАЕМ!!!
3. добавляем мукуи РАЗМЕШИВАЕМ!!!
Ужас, ТРИ раза! Столько драгоценного воздуха выбивается.

Вообще-то делается как правило так:
Во взбитые ЖЕЛТКИ добавляеся буквально пара ложек взбитых белков и нежно вмешивается, это должна быть буквально пара-тройка легких движений веничком.
Оставшаяся масса белков добавляется небольшими порциями в желтки и ОДНОВРЕМЕННО небольшими порциями вводится мука(крахмал, какао-порошок)-лучше не ложками, а именно через сито! Так за несколько небольших порций соединяются все компоненты. То есть мы беспокоим взбитую массу только ОДИН раз.

Опыт показал, что при этом лучше пользоваться не спатулой, а именно венчиком. Ты через него массу как бы пропускаешь, одновременно прокручивая его сам (наверное непонятно?)

Кстати,в этом рецепте я тоже решила соединить крахмал и белки, но потом, правда, не смогла переступитьчерез свои принципы и далее вмешивала как только что описала выше- в желтки вводила белки и муку одновременно.
Попробуй, я уже лет 15 пеку воздушные бисквиты только по такому правилу. Может и тебе оно приглянется.

Кстати насчет глазури, ты использовала хороший способ- не горячей глазури( но я из-за белков не стала, а зря-яйца использую Free range), а если кто захочет все-таки покрыть горячей глазурью (или шоколадом), то как и рекомендуется у тебя в рецепте, надо вначале их положить в холодильник и хорошенько остудить- иначе крем внутри может потечь. Не советую использовать морозилку- бисвиты, как и томаты не любят холода.