Искала рецепты начинки для макарун, попала в вашу тему. Вот кое-какие рекомендации, на которые я как-то случайно натолкнулась в интернете. Решила поделиться с вами:
"- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.
- 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел. Режим выпекания должен быть без циркуляции воздуха, иначе они осядут.
- Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов.
- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны)
Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)
- макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)
- у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.
- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут."
У меня не было 3-х противней, я выпекала макаруны в больших формах, которые я ставила прямо на противень, а на уровень ниже ставила второй противень. Кстати, выпекала я в центре духовки.