Ещё раз про айву и варенье/джем из неё

Хочу поделиться своими наблюдениями по поводу варенья из айвы.

1. Приготовление айвы имеет свои особенности. Поэтому механическое перенесение яблочных рецептов на айву скорее всего принесёт не очень хорошие результаты.

2. Для тех, кто никогда не пробовал айву и продуктов из неё:

- Айва выглядит, в зависимости от сорта, как яблоко или как груша. Моя жена говорит, что плоды айвы выглядят как перепелиные тушки Не знаю, может быть это сорт такой. У других на картинках она выглядит как крупные яблоки.

- Спелая айва жёлтого желткового цвета. Снаружи имеет ворсистое опушение, которое механически легко удаляется при мытье плодов.

- Даже полностью созревшая, остаётся очень твёрдой. Так что, для разрезания плодов айвы вам понадобится достаточно крепкий нож, желательно с негнущимся лезвием.

- На вкус айва может варьироваться от кислой до сладкой, но всегда терпкая.

- Не путайте обычную айву с айвой японской. Тут на форуме кто-то уже задавал вопросы по поводу "мелкой кислой айвы". Это совершенно другой вид растения. Растёт айва японская в виде куста, а не дерева, как обычная айва. Плоды айвы японской гораздо меньше, размером примерно с грецкий орех или маленькое яблоко. Очень кислая. Хотя сама по себе, айва японская очень ценна как заменитель лимона (её для этого и используют), для варенья она не годится.

- Айва имеет специфический, присущий только ей, аромат и вкус. Если вы однажды попробовали айвовое варенье или компот, и вам понравилось, вы будете стремиться раздобыть айву или готовый продукт из неё опять и опять, чтобы насладиться её уникальным вкусом.

3. На сегодняшний день, на мой взгляд, лучший рецепт айвового варенья на этом форуме от Евы:

рецепт Евы

Рецепт особенно хорош использованием косточек в варенье. Получается действительно пикантно. Косточки добавляют к изысканному вкусу варенья ещё и приятные тактильные ощущения. Похоже на использование ядрышек абрикосовых косточек в абрикосовом варенье.

Мои дополнения и пояснения к Евиному рецепту:

Подготовка плодов

1) Айву мою под проточной водой с щёткой. Так легче смыть опушение с поверхности плодов.

2) Использую два ножа: большой нож с толстым лезвием, на который можно надавить рукой при разрезании плодов (да, айва бывает ОЧЕНЬ твёрдой!). и маленький нож с узким лезвием для вырезания сердцевины, но об этом подробнее ниже.

3) Срезаю макушку (там, где расёт стебель), если айва по форме грушевидная. Макушки выглядят не очень эстетично, поэтому лучше срезать. Срезается легко.

4) Разрезаю плод на две части. Кладу каждую половинку срезом вниз и разрезаю вдоль пополам, но не до конца, а до семенной коробочки. Потом руками полностью разламываю на две части. Это для того, чтобы уменьшить вероятность разрезания семечек, которые я (по Евиному рецепту) кладу в варенье. Получаю четыре четвертинки.

5) Теперь вырезаю из каждой четвертинки попку-цветок и кожицу вокруг, если опушение недостаточно вымыто в складках кожицы. Семенную коробочку пока не трогую.

6) Затем пальцами вытаскиваю семенную коробочку вместе с семечками. Она, в отличие от яблочной, мягкая, даже мягче, чем у груши, и достаточно легко вынимается руками. Если у вас маникюр, попросите проделать эту операцию кого-то из ближних, у кого маникюра нет. Хотя после приготовления айвового варенья, ваш маникюр всё равно будет безнадёжно испорчен. Ваши пальцы будут окрашены в коричневый цвет, который сойдёт только через 1-2 дня. Это, кстати, то самое вещество, которое используется в лосьонах для искусственного загара (например, вот этот). Это один из сахаров, который содержится и в яблоках, и в грушах, и в сахарной свекле. В айве его особенно много. Часто айва темнеет уже в процессе нарезки. Я не считаю это браком. Кроме того, иногда при разрезании айвы видно потемнение мякоти. Это допустимо, если плод не гнилой. Дело в том, что ткани айвы очень легко темнеют даже при незначительном механическом повреждении или лёгком подмораживании в процессе хранения в холодильнике. Это практически не сказывается на вкусе и качестве конечного продукта. Так что, не нужно выкидывать или обрезать те плоды, которые внутри потемнели, если только они не гнилые. Можете попробовать на вкус, и если он удовлетворителен, то смело используйте эти плоды.

7) Вынутые семечки откладываю в сторону, а околоплодные чешуйки кладу к обрезанным макушкам. Семечки имеют белесоватый восковидный налёт. Это желеобразующее вещество, которое придаст варенью необходимую густоту.

9) Вокруг стебелька и околоплодной коробочки айва имеет ткань, состоящую из твёрдых крупинок. Что-то похожее наблюдается у неспелых груш зимних сортов (Бартлет), но у айвы это выражено гораздо сильнее. У каких-то сортов айвы таких крупинок больше, у каких-то меньше. Иногда, у одного плода такого почти нет, а у другого, с того же самого дерева, толстый слой крупчатой ткани. Эти крупинки НЕ развариваются в процессе приготовления. Они настолько твёрдые, как камушки, что можно сломать зуб/пломбу/коронку (потом не говорите, что вас не предупредили ). Поэтому, я разрезаю каждую четвертинку ещё вдоль пополам, беру каждую осьмушку в руку и маленьким ножом с тонким лезвием начинаю вырезать этот "пояс каменных астероидов", начиная со стебелька и потом вокруг того места, где была околоплодная коробочка. По усилию продвижения ножа вы сами поймёте, где этот пояс заканчивается. Иногда приходится вырезать довольно глубоко, до половины, а то и глубже. Всё зависит от сорта, условий выращивания и конкретного плода.

10) В процессе нарезки айвы старайтесь не мочить руки, иначе они станут очень скользкими, и можно серьёзно порезаться.

11) Полученную дольку разрезаю ещё вдоль пополам или на три части, чтобы окончательная толщина долек в самой толстой части было 1-1.5 см (примерно, как в рецепте Евы). Кожицу не очищаю, так как она не мешает в готовом варенье, а даже наоборот. Можно нарезать кубиками размером ~1 см. Такие кубики очень приятны в готовом варенье, и варить его легче, но возни больше.

Процесс варки варенья

12) Бланширование очень рекомендуется. Но, не затем, чтобы размягчить дольки, а для того, чтобы НАГРЕТЬ их, чтобы они лучше давали сок. Айва - довольно сухой фрукт, поэтому необходимо активизировать сокоотдачу. Процесс бланширования такой же как у Евы в рецепте: кидаю небольшую порцию подготовленных долек в кипящую (можно добавить немного лимонной кислоты для предотвращения потемнения долек) воду, вынимаю их шумовкой через 30сек-1мин, кладу в посуду, где будет вариться варенье и пересыпаю сахаром.

13) К полученной смеси долек и сахара добавляю лимонную кислоту, если необходимо, потому что айва может быть довольно кислой сама по себе, и тогда кислоту добавлять не нужно. Сахар для пересыпания расходую не весь, а примерно 2/3 - 4/5 от всего веса. Можно слегка подогреть всю массу на очень медленном огне, но не до кипения, а чтобы опять-таки стимулировать сокоотдачу. Можно добавить немного воды (где-то 50мл на килограмм очищенной айвы). Если необходимо добавить лимонную кислоту, то самое время сделать это. Она отбелит потемневшие дольки и улучшит сокоотделение. Несколько раз всё перемешиваю и оставляю на сутки.

14) Из оставшихся макушек и вырезанных "каменистых" частей варю в другой посудине компот без сахара, просто кипячением в течение 30-60 минут.

14) Через сутки начинаю потихоньку нагревать варенье, чтобы растаял сахар на дне. Помешивая иногда, довожу до кипения и отставляю с огня ещё на сутки.

15) Ещё через сутки, сцеживаю жидкость из компота и растворяю весь оставшийся сахар в нём. Вливаю полученный сироп в варенье, засыпаю семечки и начинаю нагревать, помешивая. Доведя до кипения, продолжаю кипятить до нужного цвета. Дело в том, что при кипячении, айвовое варенье начинает изменять цвет от светло-жёлтого до тёмно-янтарного, приобретая красивый розоватый оттенок. Это НЕ переваривание варенья, когда сахар начинает гореть и коричневеть. Это то самое вещество, о котором я упоминал выше, меняет цвет, давая красивый оттенок. Как вы видите, я варю варенье только два раза. Считаю, что этого достаточно. Как правило, второй раз варю ~30 мин. Затем раскладываю в стерильные банки, герметично закрываю крышками, переворачиваю вверх дном на кухонное полотенце и накрываю другим полотенцем. Банки стерилизую в электрической духовке при температуре 120 градусов цельсия в течение 30 минут. Вынимаю их оттуда по одной перед самым разливом. Крышки стерилизую в кастрюле с водой. Очень удобно использовать магнитный захват, чтобы вылавливать крышки из горячей воды. Захват стерилизую вместе с крышками.

16) Теперь о количестве жидкости, слитой из компота и использованной для приготовления сиропа. Это на ваше усмотрение. Посмотрите сколько жидкости и сколько долек в вашем варенье перед второй варкой. Некоторые любят когда много долек и мало жидкости, а некоторые наоборот. Дело в том, что айвовое варенье с семечками имеет одну особенность: оно естественным образом желируется. Поэтому совсем необязательно вываривать воду из него до такой степени, что капля сиропа перестаёт растекаться на тарелке. После охлаждения оно всё равно загустеет, поэтому делайте такое соотношение жидкости и долек, какое вам нравится.

17) Если идея варенья с семечками вам НЕ нравится, можно положить семечки (и околоплодные коробочки) в тот самый компот из обрезков айвы. Сварить его, слегка остудить и процедить тёплым. Всё желирующее вещество перейдёт из семечек в компот. Потом, перед второй варкой, влить его сколько нужно в варенье.

Мои соотношения ингредиентов (это для моей айвы и на мой вкус. Использовать только как приблизительный пример):

5кг очищенных готовых долек айвы;
3,5кг сахара (это лёгкая пропорция 1:0,7. Можно делать и слаще);
3г лимонной кислоты (это для моей конкретной айвы);
1л воды