Карельский хлеб ( на закваске)

Не так давно мы с Машенькой Lunetta пекли формовой Карельский на закваске вот по этому рецепту:
http://registrr.livejournal.com/9990.html
Получился о-чень вкусный хлеб!



Но я бы его назвала - хлеб по мотивам Карельского,т.к. в рецепте много несоответствий и нестыковок с рецептом по ГОСТу.
Несмотря ни на что - рекомендую, вкусный и невероятно мягкий хлеб,только воду в рецепте однозначно нужно убавлять.

А ГОСТовский рецепт Карельского я распечатала себе еще год назад из жж Людмилы mariana_aga,огромное спасибо ей за этот чудесный хлеб!
http://mariana-aga.livejournal.com/109594.html
Рецепт хлеба на дрожжевой опаре,а мне хотелось попробовать заквасочный вариант.

Представляю на ваш суд рецепт Карельского на закваске - постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом:

Закваска

30г ржаного(пшеничного) стартера
170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт)
100г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов

Заварка

100г ржаной сеяной муки
50г ржаного ферментированного солода
7,5г тмина,кориандра или аниса( у меня 1,5 ч.л. тмина с кориандром)
300г горячей воды

Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара

вся закваска
вся заварка
230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт)
150г воды

Хорошенько вымешиваем.
Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр.
Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза.

Тесто

вся опара
450г муки 2с ( у меня 1 сорт)
50г сахара
80г патоки
15г соли
50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г)
100-200г воды ( у меня 100г)

Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке.
Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр, через час складываем.

Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине.
Расстойка 1 час - на противне ( лопате).
Выпекаем с паром при температуре 250гр. - 10мин
без пара - при температуре 220гр. - 20мин
и еще - при температуре 200гр. - 20мин.

Закваска:

утром

Опара:



Тесто:

выброженное тесто

Расстойка батона:

Т.к тесто очень липкое и мягкое - формировала мокрыми руками,на мокром столе, батон получился расплывчатой формы,но в духовке он поднялся пузатиком.
Во избежание прилипания рекомендую бумагу для выпечки присыпать мукой или отрубями,можно смесью.
Можно формовать заготовку с использованием муки, и расстаивать в расстоечной корзине швом вверх,либо на натертом мукой и отрубями полотне,сделав боковые складки ( так называемый диван из ткани).

Во время выпечки несколько раз брызгала водой из пульверизатора.



Из этого количества теста получается 2 хлеба весом примерно 850-900г.
Хлеб невероятно нежный, вкуснющий и ароматный!
Приятного аппетита!