Карельский хлеб ( на закваске)

Не так давно мы с Машенькой Lunetta пекли формовой Карельский на закваске вот по этому рецепту:
http://registrr.livejournal.com/9990.html
Получился о-чень вкусный хлеб!



Но я бы его назвала - хлеб по мотивам Карельского,т.к. в рецепте много несоответствий и нестыковок с рецептом по ГОСТу.
Несмотря ни на что - рекомендую, вкусный и невероятно мягкий хлеб,только воду в рецепте однозначно нужно убавлять.

А ГОСТовский рецепт Карельского я распечатала себе еще год назад из жж Людмилы mariana_aga,огромное спасибо ей за этот чудесный хлеб!
http://mariana-aga.livejournal.com/109594.html
Рецепт хлеба на дрожжевой опаре,а мне хотелось попробовать заквасочный вариант.

Представляю на ваш суд рецепт Карельского на закваске - постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом:

Закваска

30г ржаного(пшеничного) стартера
170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт)
100г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов

Заварка

100г ржаной сеяной муки
50г ржаного ферментированного солода
7,5г тмина,кориандра или аниса( у меня 1,5 ч.л. тмина с кориандром)
300г горячей воды

Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара

вся закваска
вся заварка
230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт)
150г воды

Хорошенько вымешиваем.
Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр.
Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза.

Тесто

вся опара
450г муки 2с ( у меня 1 сорт)
50г сахара
80г патоки
15г соли
50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г)
100-200г воды ( у меня 100г)

Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке.
Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр, через час складываем.

Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине.
Расстойка 1 час - на противне ( лопате).
Выпекаем с паром при температуре 250гр. - 10мин
без пара - при температуре 220гр. - 20мин
и еще - при температуре 200гр. - 20мин.

Закваска:

утром

Опара:



Тесто:

выброженное тесто

Расстойка батона:

Т.к тесто очень липкое и мягкое - формировала мокрыми руками,на мокром столе, батон получился расплывчатой формы,но в духовке он поднялся пузатиком.
Во избежание прилипания рекомендую бумагу для выпечки присыпать мукой или отрубями,можно смесью.
Можно формовать заготовку с использованием муки, и расстаивать в расстоечной корзине швом вверх,либо на натертом мукой и отрубями полотне,сделав боковые складки ( так называемый диван из ткани).

Во время выпечки несколько раз брызгала водой из пульверизатора.



Из этого количества теста получается 2 хлеба весом примерно 850-900г.
Хлеб невероятно нежный, вкуснющий и ароматный!
Приятного аппетита!

Очень красивый хлебушек! Аппетитный такой, а разрез просто невероятный... Спасибо!!!

cvetik66
Ты достигла высот мастерства, Светка. Красивее хлеба не видела. Спасибо

Светик, я за одно название готова его печь! А уж после таких фото так тем более
Спасибо! ОЧЕНЬ соблазнительно!

marina42 Марина,
LightHouse Аленчик,
DeBosh Катюша
Спасибо,девочки!!!

LightHouse писал(а):

Ты достигла высот мастерства, Светка

Какие там высоты,Аленка - я еще у подножия Эльбруса...
Как полистаю жж наших хлебных гуру - так хочется спрятаться в кусты со своим хлебом...
У меня хороший хлеб получается скорее интуитивно...
с опытом( пусть даже небольшим) - пришло понимание теста,я его теперь чувствую,а раньше просто следовала рецептам до граммулечки.
Хотелось бы изучить все химико-технологические процессы,но...как всегда нехватка времени.
Читаю периодически что-нибудь, но мало...

DeBosh писал(а):

Светик, я за одно название готова его печь!

Да-а-а,Кать - мне тоже нравится, КАРЕ-ЕЛЬСКИЙ - звучное имя у него!!!
Я в Карелии не бывала и оригинального хлеба Карельского не едала - но то,что у меня получилось - по вкусу просто сказка,а не хлеб!!!
Я одна половину буханки уже слопала - сил нет,какой вкусный!!!

Света! Я в восторге - просто снимаю шляпу в немом восторге
Обязательно попробую его, но уже по возвращению. Перед отъездом уже все расписано до минуточки
Светик! Ты волшебница

сама хлеб не пеку,а вами девчонки хлебопеки просто восхищаюсь
Молодцы ....и хлеб у вас красивый и рецепт и подача,все хорошо

Как же он прекрасен и ароматен, Светик
Спасибо за рецепт Вот бы в мск сеяную продавалиб..

ОО, Светик, какой хлебушек!!!! Ням

usya Аллусик
natalj Наташа
Lunetta Машулька
Сарочка Олюся
Спасибо!!!

natalj писал(а):

сама хлеб не пеку,а вами девчонки хлебопеки просто восхищаюсь

Наташа - так за чем же дело стало???
Попробуйте - это о-о-очень здо-о-орово,ни с чем несравнимое удовольствие!!!

Lunetta писал(а):

Вот бы в мск сеяную продавалиб..

Ну вот я тебе последний килограмчик послала, хоть попробуешь...

Светик, я что первая?
Света - это вкуснятина!
Я думала, что хлебу с корицей и орехами мне ничего альтернативу не составит, но ошиблась
В следующий раз сюда еще добавлю орешков и будет полный улет!
Я правда и изюма сыпанула щедрой рукой
потом еще сушеной клюквы добавила
Сеяной муки нет, делала на обдирной и первом сорте.
Ой, ну вот же фото:

и так:

и вот так, фото вечерние но вкусные

не могу определить, какое фото лучше передает вкус





(фотки делала поздно ночью, поэтому... вот... и еще это темное пятно в углу..., но обязательно покажу и светлые )
ВОТ
СВЕТА
я люблю твои рецепты
Выражаю огромную благодарность, не только от меня, а еще от тех, кто уже его попробовал

Юрьевна писал(а):

Ой, ну вот же фото:

Таня, какие раскрасивые! Прям дышащие такие пухлячки!
Давно любовалась на этот хлеб, но не хватало духу на его исполнение. Света, Таня, вы молодцы!

Юрьевна писал(а):

Светик, я что первая?

Ага,Тань - ты у нас завсегда в авангарде!!!
Привет, Танюшка!!!

Юрьевна писал(а):

Света - это вкуснятина!

Ну а я что говорила...

Юрьевна писал(а):

Я правда и изюма сыпанула щедрой рукой потом еще сушеной клюквы добавила

Молодца!!! По Госту там вообще изюма и цукатов с гулькин нос...

Юрьевна писал(а):

Ой, ну вот же фото:

Как же я обожаю твои формовые-е-е-е-е!!!
Пухляки такие ва-а-ажные - их прям распирает...

Юрьевна писал(а):

и вот так, фото вечерние но вкусные

Юрьевна писал(а):

не могу определить, какое фото лучше передает вкус

Юрьевна писал(а):

(фотки делала поздно ночью, поэтому... вот... и еще это темное пятно в углу..., но обязательно покажу и светлые )

И во всех вы душенька нарядах хороши!!!
Спасибо,Танюшка - такой мякиш обалденный, представляю как вам было вку-у-сно!!! М-м-м-!!!

Юрьевна писал(а):

я люблю твои рецепты

Ну-у-у-у......если бы это были мои рецепты,то я была бы гением....
Это всего лишь моя интерпретация Гостовского Карельского...
Спасибо Танечка тебе!!!

Светочка, здравствуйте!
Какой же замечательный у Вас хлебушек!! Я часто любуюсь Вашими произведениями пекарского искуства Вы - мастер!!
Поэтому и пришла к Вам за советом. Я тоже пекла Карельский с журнала Сергея. Делала все по рецепту, и почти до конца все шло замечательно. Но! Последняя расстойка формового хлеба не удалась((( Расстаивался даже немного больше, чем 1 час, а в духовке у него все равно случился "взрыв головного мозга" или вынос))) ВОт:


Мякиш, правда, изумительный! Такого я еще не встречала

Поэтому, несмотря на получасовое вымешивание руками, и последующую неудачу, хотелось бы его повторить. Для этого хотелось бы знать: Что я сделала не так? В чем ошибка/ки?
Буду благодарна всем откликнувшимся!

Koro4ka писал(а):

хотелось бы его повторить.

Таня, хлеб замечательный!
Что-то я тоже захотела его повторить!

Танюш, может ты поставила его в горячую духовку и верхушка слишком быстро зажарилась и некуда было ему расти.
Ты пар делала? Он не дает верхней корочке быстро запечься, и дает возможность хлебушку подняться.

Koro4ka писал(а):

Светочка, здравствуйте!

Здравствуй Танюша!
со мной можно и нужно на ты...

Koro4ka писал(а):

Какой же замечательный у Вас хлебушек!! Я часто любуюсь Вашими произведениями пекарского искуства Вы - мастер!!

Спасибо,Тань...
какой я мастер - я еще только учусь,мне еще до мастеров о-о-ой как далеко...

Koro4ka писал(а):

Я тоже пекла Карельский с журнала Сергея

Мы его с Машей пекли,сделали вывод,что воду в рецепте надо уменьшать,потому как тесто ну о-о-очень мягкое, плывучее и липучее было,я еле-еле его смогла сформовать перед отправкой в форму,несмотря на складывания.
Поэтому возможно и у тебя воды было многовато, тесто какой консистенции было?

Юрьевна писал(а):

Ты пар делала? Он не дает верхней корочке быстро запечься, и дает возможность хлебушку подняться.

Таня права - по твоей черненькой верхушке можно сделать вывод,что верх сразу запекся,а хлеб еще рос,вот и рвануло...
Ведь это почти пшеничный хлеб,у него большой потенциал для роста в печи...
А может недорасстой? Он у тебя вырос в 2 раза?

Девочки, спасибо Вам за ответы!

Юрьевна писал(а):

Таня, хлеб замечательный!

Танюша, тезка, спасибо! но ...

Юрьевна писал(а):

Ты пар делала?

да, делала, как обычно.

cvetik66 писал(а):

воду в рецепте надо уменьшать,потому как тесто ну о-о-очень мягкое, плывучее и липучее было,я еле-еле его смогла сформовать перед отправкой в форму, несмотря на складывания.

даааа, тесто мы с мужем сравнили с детскими песочными "изделиями"))) но! втечение получаса выбиваний и складываний оно стало очень даже похоже на привычное тесто))) Правда, пшеничную муку брала 2с., т.к. первого пока купить не могу нигде...

cvetik66 писал(а):

по твоей черненькой верхушке можно сделать вывод

Света, "черненька верхушка" - это результат длительного сидения в печи((( никак он не пропекался внутри, а я, растроившившись его внешнимм видом, даже не прикрыла((

cvetik66 писал(а):

А может недорасстой? Он у тебя вырос в 2 раза?

Да, скорее всего, но

Koro4ka писал(а):

Расстаивался даже немного больше, чем 1 час

это значит, что нужно было ждать еще? я боялась, что он перекиснет Но почему? ведь в процессе брожения видно было как классно он растет между складываниями А на расстойке рост замедлился. Я его в микру со стаканом кипятка сунула, - эффект все равно не очень был ((
Вот и интересно, что с хлебушком случилось на расстойке?...

З.Ы. Вот, вспомнила еще. закваска у меня подходила в очень теплом месте и поэтому получилась скороспелой - может ли это как-то повлиять?

Koro4ka писал(а):

Правда, пшеничную муку брала 2с., т.к. первого пока купить не могу нигде...

Тань - так и прекрасно,Гостовский рецепт как раз на муке 2 сорта - а я вот 2 сорт нигде не куплю...

Koro4ka писал(а):

Но почему? ведь в процессе брожения видно было как классно он растет между складываниями А на расстойке рост замедлился.

Вот это довольно странно - если тесто так хорошо бродило,то тем более должно было мгновенно вырасти в форме...
Может ты его перед формовкой хорошенько вымесила,вот оно и тормознуло...

Koro4ka писал(а):

Вот, вспомнила еще. закваска у меня подходила в очень теплом месте и поэтому получилась скороспелой - может ли это как-то повлиять?

Врядли...я тоже часто закваску активирую за 2-3 часа в теплом месте.
Ты все же попробуй воду убавить сначала...
я по своему рецепту несколько раз пекла,поэтому в нем больше уверена,а рецепт Сергея только 1 раз опробовала.
И еще - попробуй сократить время брожения и увеличить расстойку в форме.

Девчонки-и-и-и - помогайте,у кого какие есть еще соображения???????????

cvetik66 писал(а):

Может ты его перед формовкой хорошенько вымесила,вот оно и тормознуло..

нет.... я старалась предельно аккуратно с ним, ну, на сколько возможно..
cvetik66 Светочка, спасибо!

cvetik66 писал(а):

Девчонки-и-и-и - помогайте,у кого какие есть еще соображения???????????

пли-и-и-и-з!!!!
Я бы, конечно, сделала по Светиному рецепту - не сомневаюсь, он замечательный, но сеяной ржаной у нас нет - или я не могу найти

cvetik66
а закваску по какому рецепту делали?

Koro4ka писал(а):

но сеяной ржаной у нас нет - или я не могу найти

Тань - ты попробуй просеять обдирную через мелкое сито...многие девочки так делают.
Это конечно будет не та мука,но все же.

танюся Б писал(а):

а закваску по какому рецепту делали?

Татьяна - у меня ржаная закваска по этому рецепту,вот сюда загляните:
http://forum.say7.info/topic3949.html
У Ани весь процесс подробно расписан.

cvetik66
это читала..так долго кажется, вот сделала молочно-кислую закваску...когда пекла +дрожжи, в чем тогда ее смысл, не пойму

танюся Б писал(а):

это читала..так долго кажется,

Совсем недолго,Тань... поверь - она того стоит!

танюся Б писал(а):

вот сделала молочно-кислую закваску...когда пекла +дрожжи, в чем тогда ее смысл, не пойму

Недопоняла твой вопрос....
Дрожжи добавляются только в первый раз,пока закваска молодая,потом мы печем без дрожжей...
Я просто молочнокислую не выводила,поэтому не в курсе ее особенностей...

Светочка, я как и обещала, повторила опыт воспроизведения Карельского)) На этот раз я немножко объединила рецепты, простите за самодеятельность - и - получилось! Да, конечно, еще нужно работать!
Мои изменения: я не ложила сахар (только мед) и для подстраховки дала 2 г прессованых дрожжей - побоялась, что опять такая работа и насмарку....
Вот то, что получилось в этот раз:

картинки целосного вида нет только вот что осталось:

Не знаю, то ли благодаря изменения в технологии (и закваску, и заварку ставила на ночь, как ты и рекомендуешь в своем рецепте ), то ли тому, что что тесто лучше выбродило, но вкус стал на порядок ярче и богаче!
Света, огромное спасибище!!
P.S. Точно буду повторять

Koro4ka писал(а):

я как и обещала, повторила опыт воспроизведения Карельского))

Ой как зд0рово,Танюш!!!

Koro4ka писал(а):

На этот раз я немножко объединила рецепты, простите за самодеятельность - и - получилось! Да, конечно, еще нужно работать!

Танечка....ты что это извиняешься....мы тут все учимся и эксперементируем, вот так и рождаются новые рецепты!!!
Какая ты молодец - чудесный хлеб получился!
Мякиш хорош!

Koro4ka писал(а):

(и закваску, и заварку ставила на ночь, как ты и рекомендуешь в своем рецепте ), то ли тому, что что тесто лучше выбродило, но вкус стал на порядок ярче и богаче!

А я сейчас для всех заварных закваску и заварку с вечера готовлю...да ты права - хорошо выброженное тесто дает прекрасный результат.
Я рада,что ты довольна хлебом!
Спасибо тебе Танюша!