Карельский хлеб ( на закваске)

Сообщение Автор
Карельский хлеб ( на закваске)
09 Ноя 2011 13:51

Распечатать сообщение
Фото


Не так давно мы с Машенькой Lunetta пекли формовой Карельский на закваске вот по этому рецепту:
http://registrr.livejournal.com/9990.html
Получился о-чень вкусный хлеб!
Фото

Фото

Фото

Но я бы его назвала - хлеб по мотивам Карельского,т.к. в рецепте много несоответствий и нестыковок с рецептом по ГОСТу.
Несмотря ни на что - рекомендую, вкусный и невероятно мягкий хлеб,только воду в рецепте однозначно нужно убавлять.

А ГОСТовский рецепт Карельского я распечатала себе еще год назад из жж Людмилы mariana_aga,огромное спасибо ей за этот чудесный хлеб!
http://mariana-aga.livejournal.com/109594.html
Рецепт хлеба на дрожжевой опаре,а мне хотелось попробовать заквасочный вариант.

Представляю на ваш суд рецепт Карельского на закваске - постаралась сохранить все весовые пропорции в соответствии с ГОСТом:

Закваска

30г ржаного(пшеничного) стартера
170г пшеничной муки 2с ( у меня 1сорт)
100г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов

Заварка

100г ржаной сеяной муки
50г ржаного ферментированного солода
7,5г тмина,кориандра или аниса( у меня 1,5 ч.л. тмина с кориандром)
300г горячей воды

Муку с солодом и пряностями заливаем горячей водой,хорошо вымешиваем и оставляем осахариваться при температуре 65гр. на 2 часа.
Заварку можно приготовить с вечера.

Опара

вся закваска
вся заварка
230г пшеничной муки 2с ( у меня 1 сорт)
150г воды

Хорошенько вымешиваем.
Брожение опары 2-3 часа при температуре 25-28гр.
Опара вырастет в объеме в 2,5-3 раза.

Тесто

вся опара
450г муки 2с ( у меня 1 сорт)
50г сахара
80г патоки
15г соли
50г изюма,кураги,цукатов ( я взяла 100г)
100-200г воды ( у меня 100г)

Тесто хорошо вымесить ( в комбайне 7-10мин),в конце замеса добавить изюм,цукаты - промытые,обсушенные и обвалянные в муке.
Брожение теста 2 часа при температуре 25-28гр, через час складываем.

Формируем батон,закручивая рулетом,на каждом витке защипываем тесто по длине.
Расстойка 1 час - на противне ( лопате).
Выпекаем с паром при температуре 250гр. - 10мин
без пара - при температуре 220гр. - 20мин
и еще - при температуре 200гр. - 20мин.

Закваска:
Фото

утром
Фото

Опара:
Фото


Фото

Тесто:
Фото

выброженное тесто
Фото

Расстойка батона:
Фото

Т.к тесто очень липкое и мягкое - формировала мокрыми руками,на мокром столе, батон получился расплывчатой формы,но в духовке он поднялся пузатиком. Smile
Во избежание прилипания рекомендую бумагу для выпечки присыпать мукой или отрубями,можно смесью.
Можно формовать заготовку с использованием муки, и расстаивать в расстоечной корзине швом вверх,либо на натертом мукой и отрубями полотне,сделав боковые складки ( так называемый диван из ткани).
Фото

Во время выпечки несколько раз брызгала водой из пульверизатора.
Фото

Фото

Фото

Из этого количества теста получается 2 хлеба весом примерно 850-900г.
Хлеб невероятно нежный, вкуснющий и ароматный! girl_in_love nyam2
Приятного аппетита!Rose
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
09 Ноя 2011 14:19

Распечатать сообщение
Очень красивый хлебушек! Аппетитный такой, nyam2 а разрез просто невероятный... good2 good2 good2 Спасибо!!! Rose Rose Rose
marina42

Марина




marina42Мои рецепты
 
09 Ноя 2011 14:26

Распечатать сообщение
cvetik66 sharik
Ты достигла высот мастерства, Светка. Красивее хлеба не видела. Спасибо air_kiss give_heart air_kiss
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
09 Ноя 2011 14:52

Распечатать сообщение
Светик, я за одно название готова его печь! А уж после таких фото так тем более friends
Спасибо! Romashki ОЧЕНЬ соблазнительно! good
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
 
09 Ноя 2011 18:45

Распечатать сообщение
marina42 Марина,
LightHouse Аленчик,
DeBosh Катюша
Спасибо,девочки!!! Rose

LightHouse писал(а):
Ты достигла высот мастерства, Светка

Какие там высоты,Аленка - я еще у подножия Эльбруса... girl_haha
Как полистаю жж наших хлебных гуру - так хочется спрятаться в кусты со своим хлебом... Embarassed
У меня хороший хлеб получается скорее интуитивно...
с опытом( пусть даже небольшим) - пришло понимание теста,я его теперь чувствую,а раньше просто следовала рецептам до граммулечки.
Хотелось бы изучить все химико-технологические процессы,но...как всегда нехватка времени. unknown
Читаю периодически что-нибудь, но мало... Embarassed

DeBosh писал(а):
Светик, я за одно название готова его печь!

Да-а-а,Кать - мне тоже нравится, КАРЕ-ЕЛЬСКИЙ - звучное имя у него!!! girl_in_love
Я в Карелии не бывала и оригинального хлеба Карельского не едала - но то,что у меня получилось - по вкусу просто сказка,а не хлеб!!!
Я одна половину буханки уже слопала - сил нет,какой вкусный!!! nyam2
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
09 Ноя 2011 19:07

Распечатать сообщение
Света! Я в восторге - просто снимаю шляпу в немом восторге girl_in_love
Обязательно попробую его, но уже по возвращению. Перед отъездом уже все расписано до минуточки Rose
Светик! Ты волшебница Rose Rose Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
09 Ноя 2011 21:48

Распечатать сообщение
сама хлеб не пеку,а вами девчонки хлебопеки просто восхищаюсь girl_claping
Молодцы ....и хлеб у вас красивый и рецепт и подача,все хорошо good2
natalj

Наталья

41 год
Курган

nataljМои рецепты
 
10 Ноя 2011 3:29

Распечатать сообщение
Как же он прекрасен и ароматен, Светик girl_in_love
Спасибо за рецепт girl_in_love Вот бы в мск сеяную продавалиб..
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
10 Ноя 2011 20:31

Распечатать сообщение
ОО, Светик, какой хлебушек!!!! Ням nyam2
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
11 Ноя 2011 0:19

Распечатать сообщение
usya Аллусик
natalj Наташа
Lunetta Машулька
Сарочка Олюся
Спасибо!!! Rose

natalj писал(а):
сама хлеб не пеку,а вами девчонки хлебопеки просто восхищаюсь

Наташа - так за чем же дело стало???
Попробуйте - это о-о-очень здо-о-орово,ни с чем несравнимое удовольствие!!! girl_in_love dance2 dance2 dance2

Lunetta писал(а):
Вот бы в мск сеяную продавалиб..

Ну вот я тебе последний килограмчик послала, хоть попробуешь... Wink praising
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
21 Ноя 2011 9:31

Распечатать сообщение
Светик, я что первая? Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Света - это вкуснятина! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Я думала, что хлебу с корицей и орехами мне ничего альтернативу не составит, но ошиблась Yahoo! Yahoo! Yahoo!
В следующий раз сюда еще добавлю орешков и будет полный улет! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Я правда и изюма сыпанула щедрой рукой girl_haha girl_haha girl_haha
потом еще сушеной клюквы добавила girl_haha girl_haha girl_haha
Сеяной муки нет, делала на обдирной и первом сорте.
Ой, ну вот же фото:
Фото

и так:
Фото

и вот так, фото вечерние но вкусные nyam2
Фото

не могу определить, какое фото лучше передает вкус Wink
Фото


Фото


Фото

(фотки делала поздно ночью, поэтому... вот... и еще это темное пятно в углу..., но Wink обязательно покажу и светлые dance2 )
ВОТ Yahoo! Yahoo! Yahoo!
СВЕТА girl_in_love girl_in_love girl_in_love
я люблю твои рецепты Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Выражаю огромную благодарность, не только от меня, а еще от тех, кто уже его попробовал girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
21 Ноя 2011 16:26

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Ой, ну вот же фото:

Таня, какие раскрасивые! good2 Прям дышащие такие пухлячки! wacko1
Давно любовалась на этот хлеб, но не хватало духу на его исполнение. Embarassed Света, Таня, вы молодцы! praising
Svеtлана

Светлана

50 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
22 Ноя 2011 0:34

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
Светик, я что первая?

Ага,Тань - ты у нас завсегда в авангарде!!! Wink
Привет, Танюшка!!! air_kiss sharik
Юрьевна Smile писал(а):
Света - это вкуснятина!

Ну а я что говорила... nyam2 nyam2 nyam2
Юрьевна Smile писал(а):
Я правда и изюма сыпанула щедрой рукой
потом еще сушеной клюквы добавила

Молодца!!! good По Госту там вообще изюма и цукатов с гулькин нос...
Юрьевна Smile писал(а):
Ой, ну вот же фото:

Как же я обожаю твои формовые-е-е-е-е!!! girl_claping girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Пухляки такие ва-а-ажные - их прям распирает... girl_haha good2

Юрьевна Smile писал(а):
и вот так, фото вечерние но вкусные

Юрьевна Smile писал(а):
не могу определить, какое фото лучше передает вкус

Юрьевна Smile писал(а):
(фотки делала поздно ночью, поэтому... вот... и еще это темное пятно в углу..., но обязательно покажу и светлые )

И во всех вы душенька нарядах хороши!!! girl_in_love
Спасибо,Танюшка - такой мякиш обалденный, представляю как вам было вку-у-сно!!! М-м-м-!!! nyam2 nyam2 nyam2
Юрьевна Smile писал(а):
я люблю твои рецепты

Ну-у-у-у......если бы это были мои рецепты,то я была бы гением.... girl_haha
Это всего лишь моя интерпретация Гостовского Карельского... Embarassed
Спасибо Танечка тебе!!! air_kiss air_kiss air_kiss give_heart Rose
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2012 17:08

Распечатать сообщение
Светочка, здравствуйте!
Какой же замечательный у Вас хлебушек!! good Я часто любуюсь Вашими произведениями пекарского искуства Rose Вы - мастер!!
Поэтому и пришла к Вам за советом. Я тоже пекла Карельский с журнала Сергея. Делала все по рецепту, и почти до конца все шло замечательно. Но! Последняя расстойка формового хлеба не удалась((( Расстаивался даже немного больше, чем 1 час, а в духовке у него все равно случился "взрыв головного мозга" или вынос))) ВОт:
Фото

Фото

Мякиш, правда, изумительный! Такого я еще не встречала good2
Фото

Поэтому, несмотря на получасовое вымешивание руками, и последующую неудачу, хотелось бы его повторить. Для этого хотелось бы знать: Что я сделала не так? В чем ошибка/ки?
Буду благодарна всем откликнувшимся!
Koro4ka

Таня

41 год
Вышгород, Украина

Koro4kaМои рецепты
 
03 Фев 2012 17:41

Распечатать сообщение
Koro4ka писал(а):
хотелось бы его повторить.

Таня, хлеб замечательный! good
Что-то я тоже захотела его повторить! Yahoo!

Танюш, может ты поставила его в горячую духовку и верхушка слишком быстро зажарилась и некуда было ему расти.
Ты пар делала? Он не дает верхней корочке быстро запечься, и дает возможность хлебушку подняться. friends
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
03 Фев 2012 20:52

Распечатать сообщение
Koro4ka писал(а):
Светочка, здравствуйте!

Здравствуй Танюша! sharik
со мной можно и нужно на ты... Wink
Koro4ka писал(а):
Какой же замечательный у Вас хлебушек!! Я часто любуюсь Вашими произведениями пекарского искуства Вы - мастер!!

Спасибо,Тань... Rose
какой я мастер - я еще только учусь,мне еще до мастеров о-о-ой как далеко... Embarassed
Koro4ka писал(а):
Я тоже пекла Карельский с журнала Сергея

Мы его с Машей пекли,сделали вывод,что воду в рецепте надо уменьшать,потому как тесто ну о-о-очень мягкое, плывучее и липучее было,я еле-еле его смогла сформовать перед отправкой в форму,несмотря на складывания. unknown
Поэтому возможно и у тебя воды было многовато, тесто какой консистенции было?
Юрьевна Smile писал(а):
Ты пар делала? Он не дает верхней корочке быстро запечься, и дает возможность хлебушку подняться.

Таня права - по твоей черненькой верхушке можно сделать вывод,что верх сразу запекся,а хлеб еще рос,вот и рвануло... friends
Ведь это почти пшеничный хлеб,у него большой потенциал для роста в печи...
А может недорасстой? Он у тебя вырос в 2 раза?
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
03 Фев 2012 23:05

Распечатать сообщение
Девочки, спасибо Вам за ответы! Rose
Юрьевна Smile писал(а):
Таня, хлеб замечательный!

Танюша, тезка, спасибо! Rose но ... Embarassed
Юрьевна Smile писал(а):
Ты пар делала?
да, делала, как обычно.
cvetik66 писал(а):
воду в рецепте надо уменьшать,потому как тесто ну о-о-очень мягкое, плывучее и липучее было,я еле-еле его смогла сформовать перед отправкой в форму, несмотря на складывания.

даааа, тесто мы с мужем сравнили с детскими песочными "изделиями"))) но! втечение получаса выбиваний и складываний оно стало очень даже похоже на привычное тесто))) Правда, пшеничную муку брала 2с., т.к. первого пока купить не могу нигде...
cvetik66 писал(а):
по твоей черненькой верхушке можно сделать вывод

Света, "черненька верхушка" - это результат длительного сидения в печи((( никак он не пропекался внутри, а я, растроившившись его внешнимм видом, даже не прикрыла((
cvetik66 писал(а):
А может недорасстой? Он у тебя вырос в 2 раза?

Да, скорее всего, но
Koro4ka писал(а):
Расстаивался даже немного больше, чем 1 час

это значит, что нужно было ждать еще? я боялась, что он перекиснет Embarassed Но почему? ведь в процессе брожения видно было как классно он растет между складываниями wacko1 А на расстойке рост замедлился. Я его в микру со стаканом кипятка сунула, - эффект все равно не очень был ((
Вот и интересно, что с хлебушком случилось на расстойке?...

З.Ы. Вот, вспомнила еще. закваска у меня подходила в очень теплом месте и поэтому получилась скороспелой - может ли это как-то повлиять?
Koro4ka

Таня

41 год
Вышгород, Украина

Koro4kaМои рецепты
 
04 Фев 2012 2:20

Распечатать сообщение
Koro4ka писал(а):
Правда, пшеничную муку брала 2с., т.к. первого пока купить не могу нигде...

Тань - так и прекрасно,Гостовский рецепт как раз на муке 2 сорта - а я вот 2 сорт нигде не куплю... unknown
Koro4ka писал(а):
Но почему? ведь в процессе брожения видно было как классно он растет между складываниями А на расстойке рост замедлился.

Вот это довольно странно - если тесто так хорошо бродило,то тем более должно было мгновенно вырасти в форме...
Может ты его перед формовкой хорошенько вымесила,вот оно и тормознуло...
Koro4ka писал(а):
Вот, вспомнила еще. закваска у меня подходила в очень теплом месте и поэтому получилась скороспелой - может ли это как-то повлиять?

Врядли...я тоже часто закваску активирую за 2-3 часа в теплом месте.
Ты все же попробуй воду убавить сначала...
я по своему рецепту несколько раз пекла,поэтому в нем больше уверена,а рецепт Сергея только 1 раз опробовала. unknown
И еще - попробуй сократить время брожения и увеличить расстойку в форме.

Девчонки-и-и-и - помогайте,у кого какие есть еще соображения???????????
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
04 Фев 2012 3:33

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
Может ты его перед формовкой хорошенько вымесила,вот оно и тормознуло..

нет.... я старалась предельно аккуратно с ним, ну, на сколько возможно..
cvetik66 Светочка, спасибо!

cvetik66 писал(а):
Девчонки-и-и-и - помогайте,у кого какие есть еще соображения???????????

пли-и-и-и-з!!!!
Я бы, конечно, сделала по Светиному рецепту - не сомневаюсь, он замечательный, но сеяной ржаной у нас нет - или я не могу найти unknown
Koro4ka

Таня

41 год
Вышгород, Украина

Koro4kaМои рецепты
 
06 Фев 2012 22:09

Распечатать сообщение
cvetik66
а закваску по какому рецепту делали?
танюся Б

Татьяна

44 года
Красноярск

танюся БМои рецепты
 
07 Фев 2012 0:32

Распечатать сообщение
Koro4ka писал(а):
но сеяной ржаной у нас нет - или я не могу найти

Тань - ты попробуй просеять обдирную через мелкое сито...многие девочки так делают. Wink
Это конечно будет не та мука,но все же.
танюся Б писал(а):
а закваску по какому рецепту делали?

Татьяна - у меня ржаная закваска по этому рецепту,вот сюда загляните:
http://forum.say7.info/topic3949.html
У Ани весь процесс подробно расписан. friends
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
13 Фев 2012 11:42

Распечатать сообщение
cvetik66
это читала..так долго кажется, вот сделала молочно-кислую закваску...когда пекла +дрожжи, в чем тогда ее смысл, не пойму wacko1
танюся Б

Татьяна

44 года
Красноярск

танюся БМои рецепты
 
13 Фев 2012 13:34

Распечатать сообщение
танюся Б писал(а):
это читала..так долго кажется,

Совсем недолго,Тань... Wink поверь - она того стоит! good
танюся Б писал(а):
вот сделала молочно-кислую закваску...когда пекла +дрожжи, в чем тогда ее смысл, не пойму

Недопоняла твой вопрос....
Дрожжи добавляются только в первый раз,пока закваска молодая,потом мы печем без дрожжей...
Я просто молочнокислую не выводила,поэтому не в курсе ее особенностей... unknown
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
14 Фев 2012 13:28

Распечатать сообщение
Светочка, я как и обещала, повторила опыт воспроизведения Карельского)) На этот раз я немножко объединила рецепты, простите за самодеятельность girl_blush girl_blush girl_blush - и - получилось! Да, конечно, еще нужно работать!
Мои изменения: я не ложила сахар (только мед) и для подстраховки дала 2 г прессованых дрожжей Embarassed - побоялась, что опять такая работа и насмарку....
Вот то, что получилось в этот раз:
Фото

картинки целосного вида нет Embarassed только вот что осталось:
Фото

Не знаю, то ли благодаря изменения в технологии (и закваску, и заварку ставила на ночь, как ты и рекомендуешь в своем рецепте Rose ), то ли тому, что что тесто лучше выбродило, но вкус стал на порядок ярче и богаче!
Света, огромное спасибище!! sharik
P.S. Точно буду повторять nyam2 nyam2 friends
Koro4ka

Таня

41 год
Вышгород, Украина

Koro4kaМои рецепты
 
14 Фев 2012 23:33

Распечатать сообщение
Koro4ka писал(а):
я как и обещала, повторила опыт воспроизведения Карельского))

Ой как зд0рово,Танюш!!! girl_claping
Koro4ka писал(а):
На этот раз я немножко объединила рецепты, простите за самодеятельность - и - получилось! Да, конечно, еще нужно работать!

Танечка....ты что это извиняешься....мы тут все учимся и эксперементируем, вот так и рождаются новые рецепты!!!
Какая ты молодец - чудесный хлеб получился! girl_in_love good2
Мякиш хорош! good
Koro4ka писал(а):
(и закваску, и заварку ставила на ночь, как ты и рекомендуешь в своем рецепте ), то ли тому, что что тесто лучше выбродило, но вкус стал на порядок ярче и богаче!

А я сейчас для всех заварных закваску и заварку с вечера готовлю...да ты права - хорошо выброженное тесто дает прекрасный результат.
Я рада,что ты довольна хлебом! dance2 dance2 dance2
Спасибо тебе Танюша! air_kiss Rose
cvetik66

Светлана

54 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |