Болталка для хлебопёков

Привет всем гуру хлебопечения

Наконец-то в нашем захолустье я нашла ржаную муку. Сегодня я буду кормить закваску второй раз вечером в 21.00. Третье кормление будет в четверг, а четвертое - в пятницу. Это значит, что в субботу (12.11) уже можно печь хлеб, правильно?

Выбрала я вот этот http://forum.say7.info/topic8501.html рецепт

В связи с этим несколько вопросов:
1) Я впервые поставила закваску в понедельник (07.11) в 21.00. значит ли это, что начинать готовить тесто надо тоже в 21.00 в субботу или можно уже с утра?
2) можно ли обойтись без патоки? И вообще какова ее функция?
3) сколько добавить сухих дрожжей? Ведь закваска поставлена в первый раз и, если я правильно все поняла, она считается еще молодой? Надо ли их растворять в теплой воде и дать подняться?
4) зерен пшеницы и ржи у меня нет, но я хочу использовать зерна овса цельные, и пшеничную крупу (фактически это дробленое зерно пшеницы). Я так предполагаю, что овес помимо замачивания потребует дополнительной варки, а вот с пшеничной крупой, наверное, хватит и замочки.
5) при вымешивании хлеба какая должна использоваться мука (на подпыл и на посыпку), если я делаю ржаной хлеб?

Вопросов очень много, понимаю, но я в первый раз поставила закваску и очень хочется добиться достойного результата