Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)

Спасибо огромное за рецепты!!! Так как недавно(2 месяца) отказалась полностью от дрожжей делала ваш хлебушек( из вашего блога) только на одной закваске.И вот сегодня наконец то он получился (хотя пробовала уже 3-4 раза именно этот хлеб)все предыдущие были тоже съедобны но такое ощущение что не до конца пропеченные, очень маленькие поры и т.д. В этот раз все делала строго по рецепту НО последнюю расстойку пришлось увеличить до 4 часов( при температуре 26-27градусов) можно было и больше но дело было за полночь. Сейчас в полностью остывшем хлебе чувствуется легкая кислинка, совсем легкая но чувствуется, если меньше расстаивать он не поднимается нормально, скажите весь ли хлеб на закваске с легкой кислинкой или это у меня так получается и еще моя выпечка не подрумянивается делала сдобу на закваске так она вообще светлая получилась(яйцом не смазывала не люблю запах яйца), хлебушек тоже светлый хотя низ твердоват вышел, может подскажите как исправить ситуацию.Спасибо