Болталка для хлебопёков

Девочки, выручайте!
Сегодня вторая попытка испечь хлеб. У меня вчера было 1000 гр первой закваски (делала 5 дней). 250 я от нее отложила для стартера в холодильник. 350 - использовала на хлеб. Оставшиеся 400 граммов решила использовать на хлеб сегодня (подержала ночь в холодильнике). Вытащила, подержала при комнатной температуре и замесила тесто. Добавила опять чуть-чуть дрожжей при замесе. Можно ли так делать?

400 - закваска
490 - ржаная мука
50 - пшеничные отруби
100 - клетчатка
150 - овес
150 - пшеничная крупа
200 - вода
1/2 ч.л. сухих дрожжей (дрожжи растворяла в воде теплой с сахаром, поднялись шапочкой)
18 - соль

И еще. В этот раз положила побольше клетчатки, отрубей, а зерна овса и пшеницы не отваривала, как в первый раз, а просто замочила (в прошлый раз зернышки в готовом хлебе вообще не чуствовались, а мне надо наоборто). Так вот тесто получилось как пластилин по консистенции. Воды добавлять боюсь - не хочу, чтобы опять лепехи получились. Вчера тесто было НАМНОГО мягче и все растеклось при расстойке и выпечке. Каковы мои шансы? И к чему приводит недостаток воды? Или я зря паникую и сегодня у меня как раз получилась нормальная консистенция? Я второй раз работаю с ржаным тестом, поэтому еще сложно ориентироваться

P.S. Добавила все-таки еще грамм 100 воды. Разделала мокрыми руками - форму держит. Больше всего боюсь, что не поднимется... Жду