Болталка для хлебопёков

Здравствуйте милые девушки!
Я тут не так давно начиталась вашего форума и вдохновилась . Уже сделала ржаную и пшеничную закваску, но все никак не пойму: в готовую опару сколько нужно лить воды( ну когда уже замешиваю тесто)?
Читаю много рецептов и везде разное ее количество. От чего это зависит?