Болталка для хлебопёков

У меня хлеб очень хорошо подымается, в нутри много больших пузыриков, но вот я никак не могу определится с температурой выпечки. Делаю килограммовые буханочки, создаю пар, и пеку 15 мин. при 250°, затем уменьшаю до 190°, а еще через 15 мин. до 180°.
Но он у меня не пропекается даже если 1,5 часа там стоит. Корка на хлебе становится дубовая, а в середине все равно липкий. Пеку без формы - на протвине. Я уж не знаю в чем дело! Уже даже купила новый, очень хороший электрический духовой шкаф, но проблема остается не решенной. С температурой я тоже пробовала экспериментировать, но безрезультатно. Моим хлебом можно гвозди забивать)
Может ли быть проблема в недостаточном количестве жидкости? Может большое количества закваски дает чрезмерную липкость?