Болталка для хлебопёков

Скажите пожалуйста, я во многих рецептах виже что тесто нужно ставить на некоторое время для ферментации. В холодильник?
Например вот здесь:
http://anna973.blogspot.com/2010/08/pain-au-lavain-jeffrey-hamelman.html