Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте всем )
Сразу хочется сказать огромнейшее спасибо автору темы за такое подробное описание прочитав не утерпела и избегав полгорода таки нашла ржаную муку. Поставила заквасочку и вся томлюсь от нетерпения попробовать наконец испечь свой первый хлебушек )))))

Изучая усердно тему я вот правда не поняла расчеты. там где речь идет сколько закваски нужно для теста. не поняла что значит 30-50% муки нужно заквасить. 30-50% от чего именно? если от муки в рецепте - не выходят те пропорции что указаны в теме. Вы уж извините что никак не могу сообразить. я и так вертела и сяк подсчеты...

И вот ещё вопросик... я нашла рецептик хлеба который меня очень очень сооблазнил. В нем дают 300г пшеничной муки и по 150 ржаной, ячменной, пшенной и 100г овсяной. 360г воды, 30г дрожжей, столовая ложка меда и оливкового масла. (в рецепте дали 100 мл оливкового масла но не могу поверить что так много, подумала опечатка), соль.

Мне бы хотелось попробовать сделать такое чудо на закваске. Как правильно адаптировать рецепт под заквасочку?

в инете нашла схему перевода дрожжей в закваску:

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.


НО на первых страницах обсуждения данной темы читала что переводить дрожжи в закваску неправильно. Что же делать? Так хочется попробовать это чудо

Подскажите пожалуйста если кто адаптирует рецептики, как вы это делаете?? Заранее огромнейшее спасибо!!