Всё о выпечкe хлеба

Я вся в предвкушении, вумная стала на теории, а на практике посмотрим. До скорой встречи!

Perchinka chilinka писал(а):

Я вся в предвкушении, вумная стала на теории, а на практике посмотрим. До скорой встречи!

теория важна не меньше практики,до встречи

Теория конечно важна, но из личного опыта, всё равно получается идеальный хлеб только методом практики, у каждого разная мука (хоть и называется одинаково) разная влажность, сила закваски, трудно определить для меня оказалось - степень готовности расстоеного хлеба, всё время распирало его в духовке и он рвался сверху по разрезам сильно.
Но сейчас уже мы с ним подружились, и хлебушек выходит идеальный
Главное не опускать руки, когда не получается работать с закваской, тесто отличается от дрожжевого, я всё не могла перестроиться, хотя дрожжевой пеку уже не первый год

Девочки УРА!!!! У меня кажется начал получаться хлебушек на закваске. Целый месяц тренировалась. Спасибо Аннушке,elay Лене и всем девочкам. Правда я все никак не осилю вас дочитать, но стараюсь каждый день
А вот мои творения (прямо горда собой )
Хлеб на заквасе "весна" правда без семечек ( никак не могу найти время побродить по магазинам)

на днях купила стеклянную форму , все таки в фоорме намного пышнее что ли хлеб получается
А это хлеб с изюмом по рецепту Аннушки

Ну и конечно же у меня куча вопросов.
Как вы делаете что бы верхушка была блестящей? я смазывалал водой но все равно не блестящая.
и еще.. огда хлеб стоит на расстойке , вы же корзинки мукой посыпаете? Вот у меня с изюмом стоял, и получилось что верхушка так сказать вся в муке, как бы поменьше ее что ли.А ели без корзинки , то тесто расплывется. Может какие секреты есть

olgucha79
Оля,как я за тебя рада!Хлеб отличный,молодец!

olgucha79 писал(а):

Как вы делаете что бы верхушка была блестящей? я смазывалал водой но все равно не блестящая.

для блестящей верхушки смазывают крахмальным киселем.варишь кисель из воды и крахмала,когда хлеб из печки достанешь,смажешь и будет блестеть.

olgucha79 писал(а):

Может какие секреты есть

а у тебя какая корзинка?
я в корзинку кладу льняное полотенце,хорошо натертое мукой,а еще лучше рисовой мукой,на него хлеб.мука немного остается,но гораздо меньше чем у тебя.а так нужны спец. корзины расстоечные из лозы.
а ты муку кисточкой после выпечки смахни просто да и все.

elay писал(а):

а у тебя какая корзинка?

да простые пластиковые овальные, сухарницы что ли называются, я сшила чехольчики из льна и тоже посыпаю мукой, но наверное много сыплю , все боюсь что прилипнет
а за совет про кисель, спасибо огромное попробую

olgucha79 писал(а):

и тоже посыпаю мукой

надо не посыпать а натирать,чтобы мука попала в поры ткани,тогда сверху чуть мукой присыпать и класть тесто.но лучше конечно плетеные корзинки,в них тесто дышит.у меня специальной нет,я просто купила в магазине более менее подходящей формы и в ней на полотенце расстаиваю.

elay я и не знаа что натирать, спасибо большое. Сейчас у меня как раз стоит пока в чаше хлеб с изюмом, попробую натереть корзинку. А специальных форм я не видела у нас. надо тоже поискать что нибудь подобное

olgucha79 писал(а):

я и не знаа что натирать

Оля, посмотри вот эту страничку!
http://forum.say7.info/topic3949-5525.html

Юрьевна спасибо

Ткните меня пожлста носом, где прочитать, или объясните в чём различия (какая) обойная, обдираная, сеяная, цельнозерновая мука это наверное как сорт в пшеничной высший, первый, второй. Я всегда думала, что высший - это лучший, или нет? Иувидев в магазине ржаную муку скупила половину полки, наивно пологая, что это то что надо, а оказывается, в каждом рецепте своя мука.

Perchinka chilinka
http://pracooking.livejournal.com/53929.html
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=102465.0

Получилось!!!!!! Мягкий (!!!!!!!!!!!!!!!!!), с тонкой корочкой, пропеченный... Хлебцы - супер, даже не ожидала что настолько вкусно!
Я кормила закваску не 5, а 7 дней, и пекла совсем без дрожжей.. правда, соль тоже забыла положить , но все равно хлебцы отличные, совсем не такие как на дрожжах и мне даже больше понравились чем на сыворотке. Будем продолжать эксперименты

arnare
Даша поздравляю!Хлебцы очень симпотичные

arnare писал(а):

соль тоже забыла положить

я несколько раз тоже забывала.теперь все время повторяю про себя :главное соль не забыть

Здравствуйте всем )
Сразу хочется сказать огромнейшее спасибо автору темы за такое подробное описание прочитав не утерпела и избегав полгорода таки нашла ржаную муку. Поставила заквасочку и вся томлюсь от нетерпения попробовать наконец испечь свой первый хлебушек )))))

Изучая усердно тему я вот правда не поняла расчеты. там где речь идет сколько закваски нужно для теста. не поняла что значит 30-50% муки нужно заквасить. 30-50% от чего именно? если от муки в рецепте - не выходят те пропорции что указаны в теме. Вы уж извините что никак не могу сообразить. я и так вертела и сяк подсчеты...

И вот ещё вопросик... я нашла рецептик хлеба который меня очень очень сооблазнил. В нем дают 300г пшеничной муки и по 150 ржаной, ячменной, пшенной и 100г овсяной. 360г воды, 30г дрожжей, столовая ложка меда и оливкового масла. (в рецепте дали 100 мл оливкового масла но не могу поверить что так много, подумала опечатка), соль.

Мне бы хотелось попробовать сделать такое чудо на закваске. Как правильно адаптировать рецепт под заквасочку?

в инете нашла схему перевода дрожжей в закваску:

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.


НО на первых страницах обсуждения данной темы читала что переводить дрожжи в закваску неправильно. Что же делать? Так хочется попробовать это чудо

Подскажите пожалуйста если кто адаптирует рецептики, как вы это делаете?? Заранее огромнейшее спасибо!!

Stellinka
Женя,пока все эти расчеты только запутают тебя.надо дождаться закваски,выбрать проверенный рецепт и спечь.когда придет понимание процесса,тогда все встанет на свои места.
конечно любой хлеб можно адаптировать,просто не у всех получается.ведь меняется не только рецептура,но и расстойка и ферментация теста.это все надо учитывать,ну и вкус хлеба может сильно отличаться от такого же,но на дрожжах.

А так нетерпится сразу все понять ну я такая, торопыжка, загорелась - надо тут же ковать железо пока горячо ))))

elay писал(а):

Stellinka конечно любой хлеб можно адаптировать,просто не у всех получается.ведь меняется не только рецептура,но и расстойка и ферментация теста.это все надо учитывать.

А казалось так просто, расчитал все и вперед. Ну ничего, так даже интересней, все придет с опытом. Смущает пока непонятный момент про 30%. Хотелось бы работать с ясным пониманием того что прочитал )))

Stellinka писал(а):

Смущает пока непонятный момент про 30%

имеется ввиду и мука в рецепте и мука в закваске.
вот рецепт
600гр закваски
600гр рж.муки
200гр пшен.
425 воды
в закваске 300 муки и 300 воды
значит вся мука идущая на хлеб 600+300+200=1100
30% от 1100 это 330гр.ну а Аня взяла 300гр муки т.к. в рецепте дрожжи

т.е. выходит что мы уже должны знать сколько и какие ингридиенты нужно будет ложить? я было подумала эти расчеты можно применять чтобы определить сколько закваски нужно для определенного рецепта. Т.е. когда мы знаем количество муки/воды но не закваски. (так бы по рецепту вышло 800 грамм муки (600+200)...30% это 240г муки или 480 закваски...а в рецепте 600....да иколичество воды в закваске наверно повлияет и на количество воды) Хотелось бы поэкспериментировать в будущем ))))) Для начала же, по Вашему совету возьму что- то уже проверенное многими людьми. Попробую сделать по рецепту Анны "хлебушек на закваске" http://forum.say7.info/topic4203.html, смотрю с него многие начинали. Волнуусь, чтобы получился )

Stellinka писал(а):

смотрю с него многие начинали.

хороший выбор,очень вкусный хлеб.
эксперименты не наказуемы,рано или поздно они приведут к желаемому результату

Здраствуйте! у меня наверное что то не так получилось,всё делала как вы написали и на четвёртый день вроде как плесень или что ето я не знаю,оно белого цвета,а сама закваска серо-бежевого,наверное ёё надо выбросить! сегодня поставила изюмную, скажыте пожалуйста по какому рецепту мне тогда,испечь ржаной хлеб! а то я очень разочаровалась!заранее спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Мирослава 14
Мирослава,все нормально.не надо выкидывать.

О как хорошо,а то я чуть не выбросила!

можно аккуратно снять сверху,или просто перемешать

спасибочки! может вы мне подскажыте ёще рецепт хлеба на изюмной закваске,а то я новичок в етом деле, и не могу опредилиться какой мне выбрать рецепт!