Всё о выпечкe хлеба

изюмная пшеничная или ржаная?

изюмная ржаная!

Мирослава 14 писал(а):

изюмная ржаная!

да все хлеба на ней можно печь.мне надо знать тогда предпочтения ржаной,ржано-пшеничный,пшенично-ржаной,зерновой

ржано-пшеничный!

http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_4028.html
http://anna973.blogspot.com/2010/04/dark-silesian-rye.html
http://forum.say7.info/topic40881.html

Здраствуйте!получился очень вкусный хлеб!спасибо вам за советы! у меня осталось 100 гр стартера а в рецепте пишет что надо мне 600 гр, я немогу понять как мне ее увеличить!

Очень просто- покормить. Если вам надо получить 600гр., то кормить лучше три раза. Только надо взять количество стартера по рецепту, скорее всего не 100гр., а меньше. Читайте рецепт.

Мирослава 14

Цитата:

7. Сколько стартера нам нужно брать для ржаной закваски? Правила такие: 1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб. 2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать 3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб. Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски. Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать: 20% стартера при 20-23°C 10% стартера при 24-26°C 5% стартера при 26-27°C 2% стартера при 27-28°C Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб. У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна. Надеюсь, что всё понятно, не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и хлеб будет очень кислым. Разницы нет, как мы закваску кормить будем, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске.

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ?
http://forum.say7.info/topic3949.html

у меня в рецепте стоит 530 гр спелой ржаной закваски,ето на две булки хлеба,и 270 гр ржаной муки и 800 пшеничной!
\Буду делать так !
на 600 гр закваски возьму 6о гр статера, и добавлю 300 гр муки и 300 воды, а 70 гр оставлю на стартер!правильно? комнатная температура 22 -23 !

Итак считаем: 60гр.стартера+ 300гр. муки+300гр. воды=660гр. На закваску забираем 530гр., остается 130гр. Поэтому кормить лучше 60гр.стартера+ 270гр.муки + 270гр.воды= 600гр. готовой закваски. Я стараюсь делать именно так, чтобы оставалось меньше закваски и она не накапливалась. Хотя блинчики на закваске очень вкусные получаются, у Аннушки есть рецепт.

спасибочки!!!!

Анна, доброго дня!
Просто не могу не выразить Вам своего восхищения!!! Низкий поклон за ХЛЕБ и желание поделиться своим опытом и навыками в этом нелегком деле.
Вот уж неделя, как я загорелась испечь свой домашний ржаной хлеб и за это время перелопатила кучу информации в нете, но только Ваш материал помог мне преодолеть мою робость, благодаря своей простоте, ясности, лаконичности)))
Завтра с утра приступаю к закваске!))
СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЕЩЕ РАЗ!!!

добрый день
подскажите пожалуйста реальные бенефеты ржаной закваски.
то, что используя заквасKу можно не использовать дрожжи, это я поняла. Влияет ли закваска на вкус хлеба, если да, то напишите подробнее чем отличается по вкусу хлеб без закваски от хлеба на закваске. Большое спасибо.

Хлеб на закваске имеет совершенно другой даже не запах, а дух, очень мощный. Закваска дает кислинку, и ржаной хлеб на закваске на вкус очень гармоничен. На дрожжах ржаной хлеб проще, обыкновенный что ли на вкус. Даже покупной хлеб на закваске отличается от домашнего.

Анна, почитала ваш рецепт, очень захотелось попробовать самой!)))
Постараюсь завтра найти ржаную муку и поставить закваску. Жаль только, что темку эту нашла под конец отпуска, но будем надеяться, что с работой получиться ее 5 дней вырастить.
Хочу попробовать домашний хлеб научиться делать, потому что сейчас везде в магазинах и палатках хлеб продают вообще вкус у него как у ненастоящего. Раньше вкуснее был, а сейчас наверное делается на одних добавках непонятных.

Вам большое спасибо за рецепты! вот умничка!

у меня есть квасная закваска из черного хлеба+дрожи
можно ли ее использовать в хлеб и сколько ориентировочно ложить и ложить ли при этом дрожжи?

Hakamada
Ольга,я пекла хлеб на квасной гуще,получается очень вкусный.дрожжи не добавляла.пекла вот по этому рецепту
http://merily9.livejournal.com/37865.html

Подскажите, пожалуйста, кто знает! У меня проблема - стоит закваска завтра пятый день, а меня на работе дернули... Можно ли ее еще завтра и послезавтра грамм по 50 муки и воды покормить, или выкидывать придется... Жалко просто(((

ElenaVdomike
конечно можно,зачем же выкидывать

Ура, спасибо)) папа тогда два дня покормит, а я прилечу домой и буду печь тогда))

ElenaVdomike писал(а):

) папа тогда два дня покормит,

какой у тебя хороший папа

Низкий поклон Анне за этот топик.
Только благодаря этой теме окончательно перешел на только бездрожжевую выпечку. Очень вкусно, полезно и увлекательно!

У меня остался один волнующий вопрос.
Зачем в ржаном хлебе нужен второй замес? И почему он должен быть длительным и интенсивным?
Изучал много рецептов бездрожжевого ржаного хлеба в Интернете - они все очень похожи. Но в большинстве случаев упоминается только один замес.
А Аннушка пишет о первой расстойке в 30 минут, затем тщательном втором замесе и потом только о длительной расстойке.
Ответьте, кто знает, пожалуйста. Зачем?

elay

Да, правда как выяснилось он пшеничной докормил... Не знаю теперь получится ли что или нет. Вот щас месить тесто буду

Vitaly Khan
Виталий,просто у Ани очень много хлеба с большим количеством закваски,и такой способ ее устроил больше всего.Есть рецепты с меньшим количеством закваски и там тесто замешивается,потом долго выбраживается и обминается.Аня очень много экспериментировала и выкладывала рецепт только тогда,когда хлеб ее устраивал.Другие идут другим путем,но результат тоже прекрасен.Поэтому когда начинаешь печь лучше довериться рецепту,а когда придет опыт и понимание тогда корректировать под себя.
ElenaVdomike
Лена,ну что получилось?

elay
Елена, спасибо за ответ!
я правильно понял, что обминка (читай второй замес) нужна именно, чтобы сбить подъем хлеба? при том, что используется большое количество закваски для кислинки.
а чем этот вариант лучше, чем просто не дожидаться чрезмерного подъема, а пораньше включить выпечку?