Всё о выпечкe хлеба

Vitaly Khan писал(а):

я правильно понял, что обминка (читай второй замес) нужна именно, чтобы сбить подъем хлеба?

обминка,это не второй замес.обминка нужна,чтобы освободить хлеб от накопления лишней углекислоты.Ее иногда делают ,иногда не делают.Когда закваски в тесте много,то и тесто зреет быстрее.Ведь дрожжевой хлеб тоже имеет несколько способов тестоведения-опара(густая,жидкая)и безопарный способ.При безопарном способе дрожжей кладут больше.Опарный позволяет значительно уменьшить количество дрожжей.
Но если большое количество дрожжей ухудшает вкус хлеба,то закваска наоборот улучшает его,но чтобы хлеб не получился кислым и применяется сокращенный метод как у Ани.Этот метод не хуже и не лучше,он просто другой.
Хлеб перед выпечкой должен расстоятся полностью,иначе в духовке он порвется,т.к. первое время,при воздействии тепла он еще растет.К тому же незрелый мякиш после выпечки будет плотный и липкий.Если тебя интересует биохимические процессы в хлебе,то можно почитать литературу,например Л.Ауэрман Технология хлебопекарного производства и Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба.Также можно почитать вот этот жж
http://crucide.livejournal.com/

elay

Получилось вкусно. Правда он у меня в духовке весь порвался так сказать - наверное не додержала его. И опять снизу пригорел чуток. Надо наверное не так сильно разогревать духовку. Но вообще всем понравилось, кроме папы самого

ElenaVdomike писал(а):

Правда он у меня в духовке весь порвался так сказать

да,это недостоял.

ElenaVdomike писал(а):

пригорел чуток.

а ты на решетке печешь или на противне?

Аннушка, подскажите , пжлст, я поставила закваску (перекормив ее на пшеничную) и должна была вчера печь, но без сил свалилась, а утром встала, моя заквасочка пахнет, как забродившее вино или что-то в этом роде. Что мне делать? выбрасывать рука не поднимается...
пжлст, подскажите!

Вашатётя писал(а):

а утром встала, моя заквасочка пахнет, как забродившее вино или что-то в этом роде. Что мне делать?

Ольга,
Закваска в таком состоянии уже не годится в тесто..
Нужно взять 30 г закваски, добавить по 100 г воды/муки и дать ей подняться...Если и после этого будет кислый запах, повторите так еще раз...
На будущее, если не получается печь хлеб в назначенное время, нужно убрать закваску в холодильник..

elay

На противене

Помогите пожалуйста, я запуталась.. я спекла хлебушек первый раз, вроде все получилось.. счас думаю печь пока часто (типа через день..) для этого надо убирать стартер в холодильник илинет? и такой момент.. вот выраслоу меня много закваски, на хлеб я извела не всю.... та что осталась от нее надо только 30 грам взять, а остальное выкинуть? или можно прям в остатки (скоко там есть) добавить еще 100муки+100 воды и пусть еще постоит.. или после 5го дня так делать уже не надо?
и чтоб перекормить в пшеничную, надо чайную ложечку от этой закваски или обязательно чайную ложечку от стартера? вобщем я видимо не оч поняло чтож такое стартер и чем он отличается от закваски...

помогите пожалуйста... я всю тему не осилю

JanBi писал(а):

помогите пожалуйста... я всю тему не осилю

Женя, я тоже не осилила))) Пришла к выводу, что лично мне удобнее всего хранить стартер перетертым в крошку - чтоб не убежал. И когда соберусь печь хлеб, я беру крошку и развожу чуть теплой водичкой. Ну если надо 100г стартера - то 50 г крошки + 50 г водички. А чтоб крошка не переводилась, я делаю закваски чуть больше, и излишек перетираю опять в крошку - и в холодильник.

Девочки, я пеку с сентября на одной закваске. Храню в холодильнике. Сразу после использования на замес хлеба все остальное взвешиваю и убираю. Если надо на пшеничный хлеб, перекармливаю с одной ложки и ничего не оставляю, храню только ржаной стартер. Он может храниться в холодильнике долго, я дольше 5 дней не хранила, после 5 дней хранения все прекрасно работает. Никогда ничего не выбрасывала, можно приготовить блинчики, рецепт у Аннушки на сайте найдете www.anna973.blogspot.com, а еще добавляю во всю дрожжевую выпечку для вкуса и запаха понемногу прямо из холодильника, столовую ложку примерно.

Женя, если будешь печь часто, то не надо в холодильник. я пеку один-два раза в неделю, а если работаю, то и реже поэтому у меня хранится в холодильнике. А если держать в комнатной Т- она (закваска) только активнее будет, а это классно
В сухую не перевожу, т.к. мне нравится мой режим хранения и смысла не вижу высушивать

Пробую ставить стартер и на 100гр муки 100мл воды показалось мало - тесто густовато (можно шарики катать руками). И возник вопрос 100гр муки - это не 2/5 стакана 250-ого ?

Bu4ka
просто добавь чуть чуть воды,чтобы ложкой можно было размешать.это не воды мало,а просто мука у всех разная,приходиться подстраиваться
а в стакане 160гр муки,если рыхло насыпать,и то это приблизительно

10г. мокрых дрожжей - это сухих примерно 3 ложки?

Bu4ka
1О гр мокрых,это 3гр сухих.это приблизительно чайная ложка без верха

Здравствуйте,уважаемая Аннушка и все участники форума!
От все души поздравляю вас с прошедшими праздниками-Рождеством Христовым и Новым Годом!
Наконец,я зарегистрировалась и теперь имею возможность высказать благодарность Аннушке за такой нужный,огромный и бескорыстный труд!
И это при том,что приходится воспитывать 7 детей! У меня их четверо,и я просто не понимаю,откуда Анна черпает силы и время...недаром говорят,что с каждым следующим ребенком сердце расширяется,чтобы вместить еще больше любви...
Низкий поклон,Анна!
Я очень хотела бы получить несколько грамотных советов по выпечке хлеба.Надеюсь,что Аннушка заглянет сюда...А если нет,то надеюсь на помощь опытных хлебопеков ))
Я пробовала хлеб на закваске печь.Что-то у меня не пошло,если бы тогда натолкнулась на эту тему-могло бы все пойти иначе ))
Но на сегодняшний день у меня вместо закваски густое старое,спелое тесто.
При каждой выпечке я отделяю примерно 200 гр и держу его в холодильнике.Можно держать долго и без подкормки. Это меня и привлекло.
С заквасками показалось хлопотно,тем более,что я выращивала французскую закваску.которую советовали на сайте Хлебопечка.ру.
Этот кусочек спелого теста просто замечательный,тесто получается хорошее.
А с духовкой проблема.Не пропекается середина.Я начинаю выпечку при максимальной температуре(250*) в режиме только низ 10-15 минут.,потом верх-низ на 200*. Выпечка в течение 45-50 минут,вес хлеба 1200 гр.В конце измеряю температуру термощупом-она еле доходит до 90*.
Если прибавить температуру-горит верх. Сегодня накрыла бумагой,прибавила температуру до 250*-и все равно середина не радует ((
Что я делаю не так? Ведь пишут,что выпекают хлеб даже при 180*...
Еще я читала,что можно печь даже из слегка жидковатого теста,только в форме. А у меня не получается-при расстойке сразу расползается верх и хлеб оплывает.
Еще непонятен метод выдержки опары по времени.А если она у меня уже подошла через три часа-все равно выдерживать 12 часов? Это на Хлебопечке такой рецепт со старым спелым тестом.
Буду благодарна всем советам!

здравствуйте,Катя!

Аня в последнее время здесь не бывает,поэтому попробуем помочь вам все вместе,хотя со старым тестом я сама дела не имела,но по сути это тоже закваска.
Если вы попробуете сделать закваску как рекомендовала Аня,то уверяю вас все получится.
Теперь по вопросам.
Думаю,что для хлеба весом 1200 45-50 минут выпечки мало.надо добавить минут 10-15,потому как хлеб считается готовым когда t мякиша достигает 97 гр.для того чтобы определить что хлеб готов,надо вытащить его из духовки и постучать по низу,звук должен быть как по барабану,как будто внутри пусто,еще он должен быть легче чем до того как вы его поставили в духовку.конечно это понимание приходит с опытом,но у вас есть термометр и всегда можно померить t

консистенция теста может быть разной,и даже очень мягкое и липкое тесто при определенных навыках можно печь и без формы,ну и в форме конечно.если у вас хлеб оплывает,возможно он перестаивает на расстойке.
Время в таком деле как домашний хлеб очень условно.у всех разные t помещения,разная влажность ,разная мука и т.д.Ориентироваться надо только на подъем теста и на свои ощущения.
еще можно определять время по вкусу готового хлеба.если вкус у хлеба кислый(если конечно хлеб пшеничный )то хлеб явно перестаивает.Не бойтесь экспериментировать,тем более что хлеб не совсем вас устраивает.
более конкретно можно что либо посоветовать зная точный рецепт.
Удачи.

Елена,большое спасибо за Ваши советы,такой обстоятелный ответ!
Вот,не сплю,сижу изучаю тему и все интересное,как хомяк,утаскиваю в папочки ))
закваску по Аннушкиному методу поставлю попозже.
Сейчас уже нет ни времени,ни сил...я уже месяц воюю с заквасками и тестом.
И только недавно дошло,что дело в духовке.Мужу хлеб и так нравится.но я не могу успокоиться,пока не будет все в идеале.
А на спелом тесте мне вполне нравится.понять бы,что не так с духовкой.
А то ведь и смысла нет ставить новую закваску,а потом постоянно быть недовольной результатом.
Мне не понятно,почему при температуре почти 250* внутри хлеба всего 90* еле-еле. Верхушка горит.а внутри не пропекается. И если я оставлю хлеб в духовке подольше,а температуру снижу-неужели внутри она поднимется до 94-97*? Я пробовала после 10 минут выпечки убавлять темп. до 220*,нл хлеб получился внутри по виду как заварной...
у меня опыта с выпечкой и обращения с духовками очень мало.вот и проблемы от незнания сути вопроса.

Очень-очень жаль,что нет Аннушки ((
Буду надеяться,что она появится. Мне она просто стала как близким человеком...Бывает же такое...и ведь не общались ни разу...

Каtya писал(а):

Мне не понятно,почему при температуре почти 250* внутри хлеба всего 90* еле-еле.

потому что время мало,надо еще держать.

Каtya писал(а):

И если я оставлю хлеб в духовке подольше,а температуру снижу-неужели внутри она поднимется до 94-97

конечно поднимется.может стоит печь в режиме только низ?а верх включать только в самом конце.
у меня совсем древняя духовка,никаких низов,верхов,обдувов.включил и все.t выше 230 не поднимается,но хлеб пропекается отлично

Да.спасибо Вам за совет,попробую ,действительно,верх включать ближе к концу. И температуру снизить. На самом деле у меня духовка тоже не из новеньких. Финская,куплена была б/у. Я бы ее с удовольствием выставила на помойку.т.к. с температурой она врет,похоже,постоянно. Термометра внутри нет,
низ печет очень плохо. А верх-на ура поджаривает
С боками тоже как-то проблемно. Обдува нет.Вчера отвалилась передняя часть дверцы (там дверца из двух пластин стекла,вот передняя отвалилась).
Держалась она,оказывается,на скотче...как вам это нравится? ))
муж пытался приклеить-пока никак,будет сверлить стекло ))
А финны загадочные на заводе это сделать,конечно,не могли ))
Полагаю.что без одного стекла с температурой будет все еще более неоднозначно ))

Елена,а Вы как думаете,если я поставлю хлеб в духовку на минимальную температуру на вторую расстойку и потом,когда увеличится вдвое,сразу прибавлю,допустим до 200*-250* только низ-это хороший вариант или не очень?

и еще я вот подумала. Я всегда пробовала печь хлеб с паром.
Может,мне не ставить емкость с водой на низ,вообще без пара попробовать?
Хлебушек и так ведь не пропекается,а пар может и несколько снижать температуру внутри духовки и хлеба. Или я ошибаюсь?

Каtya писал(а):

Елена,а Вы как думаете,если я поставлю хлеб в духовку на минимальную температуру на вторую расстойку и потом,когда увеличится вдвое,сразу прибавлю,допустим до 200*-250* только низ-это хороший вариант или не очень?

Катя,этого делать нельзя.Вы не знаете t вашей духовки,значит не сможете обеспечить хлебу нужный температурный режим.хлеб должен подходить при t не выше32г,40 это уже критично,он может совсем не подойти.
Пар конечно снижает t но он нужен,чтобы хлеб не рвался.пар увлажняет верх предотвращает быстрое схватывание корки.она увлажняется и становиться эластичной, растягивается равномерно. Я бы сделала так
Нагреть духовку до 250 в режиме верх-низ,поставить хлеб,сделать пар,и выпекать с паром 10 минут,потом убрать пар и выключить верх.Если к концу положенного времени верх у хлеба будет бледным то включить верхний нагрев.
И обязательно держать хлеб в духовке,пока t в центре мякиша не достигнет 97 гр.
рекомендую приобрести градусник для духовки
http://www.evro-posuda.ru/poleznye-melochi/500-termometr.html
еще хотелось бы ссылку на рецепт по которому вы печете.
p.s ко мне можно на ты

elay писал(а):

Катя,этого делать нельзя.Вы не знаете t вашей духовки,значит не сможете обеспечить хлебу нужный температурный режим... рекомендую приобрести градусник для духовки http://www.evro-posuda.ru/poleznye-melochi/500-termometr.html еще хотелось бы ссылку на рецепт по которому вы печете. p.s ко мне можно на ты

Лена,спасибо за ответ! и огромное спасибо за ссылку!
я не могла сразу ответить,прошу прощения.
буду заказывать,там еще и скребки для теста нашла,вот удача!
Еще нужно поискать корзинки расстоечные,все-таки в них удобно.
я пробовала в дуршлаке расстаивать-понравилось.
я очень рада общаться с тобой на "ты",так намного приятнее! ))

Вчера я пекла хлеб,получилось снова что-то не то.Теперь я попробовала
печь без пара и вот итог-хлеб с грубой толстой коркой,ни разу еще такого не было.Внутри вроде бы пропекся.но тоже такой сухой,плотноватый.
С духовкой мучалась-разогрела на максимум и когда поставила хлеб,то оставила только нагрев низа на 15 мин. Низ немного поджарился более,чем нужно. Потом включила верх и низ.убавив темп. Хлебушек простоял у меня на темп.200* еще 25 минут,а потом еще минут 10 на 230*,т.к. верх не очень румяный был и температура внутри хлеба на 40 минуте была меньше 90*...
Через 50-55 минут после начала выпечки температура внутри хлеба еле-еле подобралась к 94*. Хлеб,конечно.пересушился.Я сделала два батончика по 600 гр. Мне кажется.по времени для такого веса многовато.
Лена,пеку по рецепту от Ромы с Хлебопечка.ру
девочки очень хвалят и у многих все получается.Я не знаю,можно ли здесь размещать прямые ссылки?

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71685.0

я там под ником Зимняя,вроде бы и ничего хлебушек получился,но внутри был влажноват .Тогда я еще добавляла дрожжи на кончике чайной ложки.а вчера пекла уже полностью без дрожжей. Подходит хорошо. А процесс выпечки ((
Но я не сдаюсь! )) Когда-то он и у меня получится,никуда не денется!
хочу перейти на выпечку по этому рецепту
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=71800.0
И обязательно сделать заквасочку по Аннушкиному методу,для сравнения!

Каtya писал(а):

я не могла сразу ответить,прошу прощения.

я тоже не всегда могу сразу ответить,так что ничего страшного

Каtya писал(а):

Еще нужно поискать корзинки расстоечные,все-таки в них удобно.

к сожалению в Питере таких нет.
Да,с такой духовкой придется подстраиваться,но пар в первые минуты обязателен.он не используется только если поверхность смазывается яйцом.
ссылки посмотреть не успела,гляну вечером

Все,подстраиваться под духовку,видно, больше не придется...
вчера муж по моей настойчивой просьбе пытался рассверлить дырки под крепление для стекла на дверцу духовки. Стекло рассыпалояь в мелкую крошку(( Главное,что он меня предупреждал,что так будет,что стекло закаленное и сверлить его нельзя. Но там одна ручка сверху прикручена шурупами к стеклу,это усыпило бдительность. Вот итог...без этого стекла печь,конечно можно,но угореть от жара очень просто.Весь жар идет в кухню.
Плита отправляется на помойку. Ищу новую.

elay писал(а):

к сожалению в Питере таких нет. Да,с такой духовкой придется подстраиваться,но пар в первые минуты обязателен.он не используется только если поверхность смазывается яйцом.

как говорится,век учись...я даже о таком не знала.
а корзинки расстоечные придется посмотреть за границей.
в феврале собираемся в Голландию-Бельгию,там поищу.
Знать бы только куда там пойти.Может,кто-то подскажет?

Каtya писал(а):

Все,подстраиваться под духовку,видно, больше не придется...

да,печально.но с другой стороны уже знаешь что хочешь.я считаю,что в таком деле как хлебопечение очень немаловажно,чтобы решетка в духовке была на салазках и ее можно было бы выдвинуть.это и сбереженные от ожогов руки и удобство посадки хлеба в печь.

Каtya писал(а):

Знать бы только куда там пойти.Может,кто-то подскажет?

попробую у девочек узнать,может кто общается с хлебопеками из этих стран.

Каtya писал(а):

.я даже о таком не знала.

о-о,а сколько еще предстоит узнать

Каtya писал(а):

Еще непонятен метод выдержки опары по времени.А если она у меня уже подошла через три часа-все равно выдерживать 12 часов? Это на Хлебопечке такой рецепт со старым спелым тестом.

Катя,я посмотрела рецепт.Если у тебя опара подходит за 3 часа,а у остальных за 12,то надо ее ставить в более прохладное место или уменьшить количество спелого теста.Но ориентироваться надо все равно на подъем.
Спелой считается опара,когда она выросла максимум на что способна и в центре уже начала опадать,появилась ямка .Ты можешь проверить силу подъема твоей закваски.Уменьши все в опаре в два раза,и поставь утром ,сделав отметку .и засеки время.если у тебя за 3 часа опара готова,то смело можешь в след.раз спелое тесто уменьшить в 2 раза.Просто чем дольше спеет опара,тем ароматнее будет хлеб.

elay писал(а):

да,печально.но с другой стороны уже знаешь что хочешь.я считаю,что в таком деле как хлебопечение очень немаловажно,чтобы решетка в духовке была на салазках и ее можно было бы выдвинуть.это и сбереженные от ожогов руки и удобство посадки хлеба в печь.

кстати,хорошо,что ты сказала про салазки!
я вчера сидела по интернету искала,а об этой опции даже забыла...
в моей сломавшейся духовке салазок нет,у меня постоянные ожоги и вот надо же,забыла! спасибо!

elay писал(а):

попробую у девочек узнать,может кто общается с хлебопеками из этих стран.

буду очень благодарна!

elay писал(а):

Катя,я посмотрела рецепт.Если у тебя опара подходит за 3 часа,а у остальных за 12,то надо ее ставить в более прохладное место или уменьшить количество спелого теста.Но ориентироваться надо все равно на подъем. Спелой считается опара,когда она выросла максимум на что способна и в центре уже начала опадать,появилась ямка .Ты можешь проверить силу подъема твоей закваски.Уменьши все в опаре в два раза,и поставь утром ,сделав отметку .и засеки время.если у тебя за 3 часа опара готова,то смело можешь в след.раз спелое тесто уменьшить в 2 раза.Просто чем дольше спеет опара,тем ароматнее будет хлеб.

Лена,в том-то и дело,что девочки пишут,что опара подходит и опускается в течение 12 часов.
Да и как может быть иначе,если ,допустим,ставишь опару на дрожжах?
она же за 2-3 часа уже подходит вдвое...
вот я сейчас пошла проверила свою опару,без дрожжей.
С момента как ее замешала,прошло 6 часов-она почти вдвое поднялась...
переставила в более прохладное место. Буду уменьшать кол-во спелого теста в опару,как ты мне и советовала,и как положено по рецепту,хотя сегодня и так уже уменьшила.
я ведь все переживаю-вдруг не поднимется ))