Всё о выпечкe хлеба

Vitaly Khan писал(а):

я правильно понял, что обминка (читай второй замес) нужна именно, чтобы сбить подъем хлеба?

обминка,это не второй замес.обминка нужна,чтобы освободить хлеб от накопления лишней углекислоты.Ее иногда делают ,иногда не делают.Когда закваски в тесте много,то и тесто зреет быстрее.Ведь дрожжевой хлеб тоже имеет несколько способов тестоведения-опара(густая,жидкая)и безопарный способ.При безопарном способе дрожжей кладут больше.Опарный позволяет значительно уменьшить количество дрожжей.
Но если большое количество дрожжей ухудшает вкус хлеба,то закваска наоборот улучшает его,но чтобы хлеб не получился кислым и применяется сокращенный метод как у Ани.Этот метод не хуже и не лучше,он просто другой.
Хлеб перед выпечкой должен расстоятся полностью,иначе в духовке он порвется,т.к. первое время,при воздействии тепла он еще растет.К тому же незрелый мякиш после выпечки будет плотный и липкий.Если тебя интересует биохимические процессы в хлебе,то можно почитать литературу,например Л.Ауэрман Технология хлебопекарного производства и Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба.Также можно почитать вот этот жж
http://crucide.livejournal.com/