Всё о выпечкe хлеба

Здравствуйте,уважаемая Аннушка и все участники форума!
От все души поздравляю вас с прошедшими праздниками-Рождеством Христовым и Новым Годом!
Наконец,я зарегистрировалась и теперь имею возможность высказать благодарность Аннушке за такой нужный,огромный и бескорыстный труд!
И это при том,что приходится воспитывать 7 детей! У меня их четверо,и я просто не понимаю,откуда Анна черпает силы и время...недаром говорят,что с каждым следующим ребенком сердце расширяется,чтобы вместить еще больше любви...
Низкий поклон,Анна!
Я очень хотела бы получить несколько грамотных советов по выпечке хлеба.Надеюсь,что Аннушка заглянет сюда...А если нет,то надеюсь на помощь опытных хлебопеков ))
Я пробовала хлеб на закваске печь.Что-то у меня не пошло,если бы тогда натолкнулась на эту тему-могло бы все пойти иначе ))
Но на сегодняшний день у меня вместо закваски густое старое,спелое тесто.
При каждой выпечке я отделяю примерно 200 гр и держу его в холодильнике.Можно держать долго и без подкормки. Это меня и привлекло.
С заквасками показалось хлопотно,тем более,что я выращивала французскую закваску.которую советовали на сайте Хлебопечка.ру.
Этот кусочек спелого теста просто замечательный,тесто получается хорошее.
А с духовкой проблема.Не пропекается середина.Я начинаю выпечку при максимальной температуре(250*) в режиме только низ 10-15 минут.,потом верх-низ на 200*. Выпечка в течение 45-50 минут,вес хлеба 1200 гр.В конце измеряю температуру термощупом-она еле доходит до 90*.
Если прибавить температуру-горит верх. Сегодня накрыла бумагой,прибавила температуру до 250*-и все равно середина не радует ((
Что я делаю не так? Ведь пишут,что выпекают хлеб даже при 180*...
Еще я читала,что можно печь даже из слегка жидковатого теста,только в форме. А у меня не получается-при расстойке сразу расползается верх и хлеб оплывает.
Еще непонятен метод выдержки опары по времени.А если она у меня уже подошла через три часа-все равно выдерживать 12 часов? Это на Хлебопечке такой рецепт со старым спелым тестом.
Буду благодарна всем советам!