Всё о выпечкe хлеба

Curly_Ann писал(а):

А вы мне можете сказать, где ещё вы черпаете дополнительную информацию про выращивание, поведение и другие важности относительно закваски?

Анна,
В блоге у Аннушки много информации...
http://anna973.blogspot.com/search/label/%D0%92%D1%81%D1%91%20%D0%BE%20%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5
И у Люды очень много информации о заквасках, их поведении, болезнях , переводе в другую ( из ржаной в пшеничную) и т.д.
Только обязательно нужно читать комментарии, там много полезной информации...
http://mariana-aga.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0
P.S. Вижу, что Катюша уже ответила....
И да, конечно же в болталке, можно получить много новой информации и совета от девочек, которые уже давно пекут на закваске...

А у кого какой камень для выпечки ?
И нужен ли он вообще ?

Очень интересная и полезная информация!!! Думаю, мне она непременно понадобится
Спасибо огромнейшее, Анна

Шанежка писал(а):

А у кого какой камень для выпечки ? И нужен ли он вообще ?

Ксюша, камень нужен
можно вначале и без него - но хлеб сущственно отличается, если на камне печется
у меня из шамота, очень довольна.

Опять вопрос!
Вывожу новую закваску. Раньше была мука Даяджи "Золотые колоски", теперь беловодье (ну это для тех кому знакомы эти производители), так теперь закваска поднимается (стоит вторые сутки) но она как будто очень жидкое желе, также колышется. это нормально?

Curly_Ann писал(а):

это нормально?

нормально Ань,в муке этой слизи наверно больше,вот и кажется так.главное чтобы поднималась.

elay
спасибо!

Мука от Беловодья скорее всего цельнозерновая, у них обдирной нет. Мука ржаная обдирная продается у нас в супермаркетах, в Реале, в Ашане, и стоит она где-то 16-20 р за 1кг. Производитель или Сокольники или Рязань. Вот именно на этой муке получается стабильная закваска, в смысле без сюрпризов. Закваска от Анны делается на этой муке, да и дешевле кормить закваску такой мукой. Внимательно почитайте, что написано на упаковке, какая мука.

Ксения, я уже задавала вопросы по поводу камня на 253 и 256 стр.
Читала про камни на хлебопечке.ру, там есть такая идея - в форму или противень насыпается слой гальки, разровнять более менее, и прям на камнях на пергаменте выпекать. Вроде так меньше вредных выделений, чем из плиток.

то есть лучше закваску на обдирной, а не на обойной (цельнозерновой) делать муке ?

а ещё, почему закваска могла покрыться плесенью, легкой беловатой, фруктовой, а рядом стоит закваска из другой муки, и все хорошо?

Curly_Ann
лучше на обдирной,но ты можешь ее просто начать кормить обдирной мукой,а не заводить новую.

Curly_Ann писал(а):

а ещё, почему закваска могла покрыться плесенью, легкой беловатой, фруктовой

это скорее всего не плесень,если бы была плесень,то она бы была скорее зеленой или черной.а налет многие отмечали.если пахнет хорошо,то все нормально.

elay писал(а):

если пахнет хорошо,то все нормально

я ужо выбросила... она странно жидкой становится, даже после того как я один раз при кормёжке вообще воды не добавила, прям жидкая-жидкая, короче, решила, что всё плохо, и в утиль)

Curly_Ann
Да что ж такое!
это на ц/з муке?
Аня ставь на обдирной,она у всех получается.

elay писал(а):

Да что ж такое!

))))))))))) видать что-то у меня откуда-то не оттуда выросло))))))))))

Curly_Ann
Аня,не падай духом,все получится

Девочки, добрый вечер! Принимайте и меня в своих ряды. Сегодня сделала первый хлебушек по рецепту с первой странички. Спасибо автору за такое подробное описание .
Я не фотографировала. Получилась большая буханочка, где-то 2 кг, если не больше. Правда сильно полопался, но не беда. Вкус очень понравился. Пекла с добавлением сухих дрожжей 0,5 чайной ложки, так как закваску только сделала. Теперь интересно без дрожжей попробовать. Пекся 90 мин, я засекла, низ чуть перепекся, но возможно это духовка моя, на вкус не повлияло .
Теперь о приключениях . На кухне я не новичок, хлебушек и раньше пекла (по рецептам Юлии Высоцкой), а также разные пышечки с луковой начинкой и пироги. Но все это из пшеничной муки! Сделала закваску по рецепту, начала делать тесто. Ржаную муку я и вижу, и использую ВПЕРВЫЕ. Тесто замесилось с количеством воды в 2 раза меньше чем указано в рецепте, получилось липкое, но тугое.
Пекарь во мне удивился, почему так много воды в рецепте, но списал это на муку. Тесто отправилось отдыхать на пол часа, а подсознание, вопреки доводам опытного пекаря во мне, читать сайт подробнее. И тут и подсознание и пекарь во мне увидели картинку теста из ржаной муки, а вернее его консистенцию. Пекарь паникует, подсознание кричит: "А я говорила!", а я соображаю, что делать. Поняла, что при такой консистенции, тесто не расстоится или не подойдет.
Ноги сами понеслись в кухню, руки схватили емкость с недостающей водой, и по-немного стали вводить воду в уже готовое тесто. Минут пять возни, вечность переживаний, и тесто получилось нужной консистенции. Дальше, все по-рецепту.
Конечно я волновалась! Но вышло вкусно !
Еще раз спасибо Вам всем. Может мои приключения кому-то пригодятся.

Marisy
Поздравляю с первым хлебушком!
Да,ржаное тесто совсем другое,важно консистенцию угадать.но со временем и это приходит,причем само собой.

Аннушка писал(а):

Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы.

Аня, я так и не поняла - противень или форму перед выпечкой мы ничем не смазываем?
не рискнула пока еще поставить закваску, но обязательно соберусь...
сегодня испекла хлеб ржаной "без заморочек" по рецепту Юлии http://forum.say7.info/topic28778.html
но, у меня этот хлеб прижарился к протвиню, жду когда остынет и тогда буду его аккуратно "отдирать"...
так вот хочу у Вас как у специалиста с большим опытом узнать, что делать, чтоб в следующий раз хлеб у меня не прилип?

J_u_l_a писал(а):

что делать, чтоб в следующий раз хлеб у меня не прилип?

надо смазать твердым жиром(смалец,маргарин,сл.масло )и присыпать мукой.или печь на бумаге для выпечки,только брать проверенную,желательно импортную(Польша,Германия)

elay писал(а):

надо смазать твердым жиром(смалец,маргарин,сл.масло )и присыпать мукой.или печь на бумаге для выпечки,только брать проверенную,желательно импортную(Польша,Германия)

спасибо большое за совет!!! в следующий раз обязательно смажу форму маслом... я, если честно, и в этот раз хотела смазать, но перечитав еще раз рецепты по выпечке хлеба ничего в них про это не нашла...

Девочки! Как у Вас тут вкусно пахнет хлебушком! К Вам можно?
Прочитала первые 50 стр., остальные 200 дочитаю (честное слово). Хочу сделать закваску, т.к. я сейчас в командировке затарилась ржаной мукой (даже не знаю есть ли она у нас, раньше не интерисовалась), думаю закваску сделать здесь. Вопрос к знатокам: когда (через какое время, или кол-во кормёжек) закваска становится стартером и его можна высушить? Чтобы приехать и сразу испечь хлебушек, и как раз и дочитаю следующие страницы.

Perchinka chilinka
а первый хлеб ты будешь печь дома?
восстановление закваски из сухого состояния иногда занимает столько же времени сколько и выведение новой.
закваска становится стартером сразу же как ты поставишь ее в холодильник на хранение.
Закваска становится сильной тем быстрее,чем чаще ты ее кормишь.Значит после того как закваска будет готова,тебе надо часть подкармливать до отъезда домой,а за несколько дней до отъезда высушить.

Елена, спасибо за быстрый ответ. А саму закваску я могу везти, ну например в баночке, но мне её нужно будет плотно закрыть, или стартер из холодильника везти можна? Читала, что закваска не любит когда её часто тревожат, а тут ещё и трясти будут.

Perchinka chilinka писал(а):

А саму закваску я могу везти

да,перед поездкой покормить и плотно закрыть.Наши девочки возили,ничего страшного.Если дорога менее суток занимает,то покормить как обычно,а по приезду еще раз покормить

Спасибо!!! Нет проблем, так и сделаю. По приезду испеку свой первый хлебушек на закваске и сразу с отчётом к Вам. А в хлебопёки, то меня и не посвятили ещё...

Perchinka chilinka
Вот с первым хлебом и посвятим
Удачи!