Всё о выпечкe хлеба

elay писал(а):

ТиЗОЖ и к ржаному тоже,если есть возможность его ткнуть.если поверхность липкая,как у чисто ржаного,то не получиться конечно

Спасибо, Елена. Вот сейчас хлеб стоит на расстойке. Я пеку его не чисто ржаным, поэтом ткнуть пальчиком смогу.

Вот, испекла...
два хлебушка, по рецепту Аннушки "Дарницкий" и оба не совсем получились
два пекла, потому что две закваски хотела попробовать, обе ржаные, но одна разогнанная, а другая первоначальная, с первоначальной прямоугольльный, с разогнанной - в круглой форме делала.
прямоугольный лопнул, почему? у круглого верхушка пустая, почему? и оба сырые и по трем сторонам(кроме верха) особенно сырые и без пузырьков, почему ?
вот круглый




и прямоугольный



буду продолжать!

Curly_Ann
Аня,тут надо разбираться.
закваска хорошо подошла?
тесто было какой консистенции?
хлеб поднялся в 2 раза?
мед или солод добавляла?
похоже,что тесто не выбражено,при какой температуре стояло?
по прямоугольному подъема не видно вообще,круглый еще куда нишло,но закал внизу,просто тесто сырое.

круглое точно подошло, увеличилочь в 2 раза, прямоугольное не так сильно, но немного поднялось, стояло около 6 часов, тесто было как ооооооочень густая сметана, месила миксером, крюками,
солод добавляла
стояло в духовом шкафу без его включения, с миской горячей воды (градусника нет)

тесто сырое - надо было ещё печь ?

Лена, а что вы имете в виду

elay писал(а):

закваска хорошо подошла?

?

Curly_Ann писал(а):

стояло около 6 часов,

6 часов много,что то с закваской не то.и воды по видимому много.тесто должно быть мягкое,липкое ,но я например его руками всегда месила.
по крайней мере первоначальная совсем почти не сработала.а разогнанная сработала,но очень долго поднимала.разогнанную подкормить тройной кормежкой,воду уменьшить и еще раз попробовать.

Curly_Ann

Ань, судя по тому, что ты описываешь, я бы сказала, что первоначальная причина - слабая закваска + в итоге плохое выбраживание + в итоге не накопилась нужная кислотность теста. мякиш сыропеклый, закал, корка отслоилась - все налицо (и все подходит к проблеме закваски).
я бы отсюда отталкивалась.

как ты готовишь закваску? я бы ее не просто разгоняла, а оценила для начала поведение во время нескольких подкормок. Иногда даже тройной кормежки не достаточно, если есть проблема. Возможно, стоит активировать, а потом уже готовить к выпечке.

и еще обратить надо внимание на температуру выпечки. Есть точный термометр?

вот я сейчас снова разгоняю, и уже в мерном стакане
вот такая она




вчера положила в стакан из банки из холодильника две большие ложки, дала погреться пару часов, потом подкормила 40 грамм муки 41 воды
было на отметке 15, сегодня уже на отметке 30 даже чуть больше
кормлю ещё раз по 40 муки и воды, было на отметке 20, поднялось, я ещё раз подкормила, было там где мой палец

поднялось и почти вылезло из стакана )



что не так ? что дальше делать ?

ЕкатеринаД писал(а):

и еще обратить надо внимание на температуру выпечки. Есть точный термометр?

увы, нет

Curly_Ann писал(а):

было на отметке 15, сегодня уже на отметке 30 даже чуть больше

а сколько прошло времени?

закваска не кажется клейкой, тягучей, плохо отмывающейся?

ЕкатеринаД писал(а):

а сколько прошло времени?

немного меньше суток

ЕкатеринаД писал(а):

закваска не кажется клейкой, тягучей, плохо отмывающейся?

с ложки смывается долго, клеёкой - да, тягучей - наверное, да

Curly_Ann писал(а):

немного меньше суток

Curly_Ann писал(а):

вчера положила в стакан из банки из холодильника две большие ложки, дала погреться пару часов, потом подкормила 40 грамм муки 41 воды было на отметке 15, сегодня уже на отметке 30 даже чуть больше

это не есть хороший подъем, т.к. кормление было приблизительно такое: 50-60 грамм закваски с 40 муки и 40 воды.. при такой схеме она должна была за 4-5 часов подняться (плюс-минус). А если речь идет о 10 часах - это очень долго, у закваски снижена активность.

какую воду используете? сырую, кипяченую? очищенную? мука обойная, обдирная?

Curly_Ann писал(а):

с ложки смывается долго, клеёкой - да, тягучей - наверное, да

боюсь, чтобы это не тиолы были.. ну не факт, смотреть надо еще.

попробуйте активировать закваску. поскольку она ржаная, сделайте так:

1) 50 грамм закваски, 20 грамм воды, 20 грамм муки. перемешать воду и закваску, взбить хорошо, вмешать муку, оставить на 3-4 часа при Т 28-30С (не выше). можно поставить в микроволновку, рядом чашку кипятка для повышения Т.

2) от полученного кол-ва отобрать снова 50 грамм закваски и проделать тоже самое.

3) аналогично 2-му.

затем оценить подъем, расскажите, что получится.

зы. если берете закваску холодную - не грейте ее. просто в первое кормение возьмите очень теплую воду, градусов 50. при перемешивании Т выравнивается и закваска согревается.

Curly_Ann
с закваской все в порядке.значит воды много было.
ты какую муку используешь?
духовка газовая?
и еще мне кажется закваска жидковата,но это от муки зависит.

ЕкатеринаД писал(а):

расскажите, что получится.

хорошо, сделаю, отпишусь

вода у меня шишкин лес, столовая питьевая
мука цельнозерновая

Curly_Ann писал(а):

хорошо, сделаю, отпишусь вода у меня шишкин лес, столовая питьевая мука цельнозерновая

ну главное, что очищенная
удачи

elay писал(а):

с закваской все в порядке.значит воды много было.

Лен в пропорциях почти 1:1:1 (причем часть закваски возможно 1,5) подъем чуть меньше суток? тут брожение очень медленное..

elay писал(а):

с закваской все в порядке

ой,здесь скорее Катя права,на кол-во и время не обратила внимание.Кать а разве тиолы не только в пшеничной закваске?

ЕкатеринаД писал(а):

Лен в пропорциях почти 1:1:1 (причем часть закваски возможно 1,5) подъем чуть меньше суток? тут брожение очень медленное..

да,да Кать,ты права,это я долго бегала,прежде чем ответить,вот и упустила.

Curly_Ann писал(а):

мука цельнозерновая

на цельнозерновой только вот я бы не посоветовала все время кормежки делать.по крайней мере мне на ней закваска не понравилась.

elay писал(а):

Кать а разве тиолы не только в пшеничной закваске?

а я ж смотрю - светлая закваска, подумала, может там смешано чего, а то как-то читала, что люди закваску разной мукой подкармливают... в общем потом откинула эту идею, далеко уже полезла

думаю, тут просто брожение плохое.

elay писал(а):

на цельнозерновой только вот я бы не посоветовала все время кормежки делать.по крайней мере мне на ней закваска не понравилась.

я ржаную кормлю мукой ржаной цз. но у нас ее еще просто обойной называют - отлично все работает а на ржаной обдирной закваска как каша...
но тут нужно бы муку увидеть - что под цз подразумевается

ЕкатеринаД писал(а):

что под цз подразумевается

а у меня закваска ненормально выросла,когда я ее ц/з покормила,запах стал не очень приятный,и хлеб подняла плохо.у кого то из девочек тоже типа того было.так что наверно мука разная

elay писал(а):

у кого то из девочек тоже типа того было.так что наверно мука разная

Лен, скорей всего.. у меня она, закваска, только цз признает на другой плохо ведет себя
хотя, когда у меня родная цз закончилась, пришлось как-то купить цз в магазине - так запах действительно был не ахти - и не только закваски, но и хлеба. но тут грешу на условия хранения органической муки на их складах + на сроки...

я же покупаю муку сразу с мельницы - поэтому, она ко мне пришла и сразу на хлеб

У меня была с закваской та же проблема. Получился только первый хлеб, в следующий раз закваска стала выглядеть так же и мазалась, хлеб не получился. То же делала на цельнозерновой муке, а поскольку мы обе из Москвы, то скорее всего дело в муке нашей. Теперь делаю закваску только из обдирной муки, кормлю тоже обдирной мукой точно по Аннушкиному рецепту, а тесто делаю уже на цз муке, т.е. мелю на мельнице зерно ржи, зерно пшеницы, белой муки не добавляю в хлеб совсем. Получается хороший хлеб. А предыдущую закваску выбросила. По времени в 9-10 часов утра ставлю закваску, кормлю раза два - три, и в 9 вечера выпекаю хлеб. Белую муку 50% добавляю только в чисто пшеничное тесто, сдобное или для кулича по рецептам Анны. Чисто пшеничный хлеб из белой муки у меня есть не будут, все ведут здоровый образ жизни, а я завидую пышным белым хлебам на сайте, вы меня поймете, хочется же попробовать. Так что делаю эксперименты с цз мукой.

где то читала,что ц/з мука,в связи с большим кол-вом питательных вещ-в,населена не только хорошими МК но и гнилостными,поэтому срок хранения конечно важен.купила книжку СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ,так вот даже на только что выпеченном хлебе,уже через 3 часа анализы показывают слабое развитие микроорганизмов,так что уж о муке говорить
Кира К
хороший опыт
Кира К
ну что ж,нам всем порой приходится от чего то отказываться ради близких.
хотя лично я не считаю ц/з хлеб более полезным,чем например хлеб из муки 1 сорта,ну или второго хотя бы.

Добрый день,а подскажите какое соотношение воды и дрожжей и прочего нужно если печь хлеб на первой закваске (т.е. в силу еще не вошла) из пшеничной муки не очень кислый?спасибо. На форму прямоугольную 30см длинна 10 см ширина. -для хлеба.Спасибо огромное за столь подробное описание закваски и прочих секретов выпечки.

Andreeva Mari
Мария,рецепт нужен пшеничного хлеба на ржаной закваске?

ЕкатеринаД писал(а):

я же покупаю муку сразу с мельницы

Кать, подкинь координаты Я в округе никак мельницу не найду...может в вашей стороне смогу муку брать.

elay
ЕкатеринаД
Marishkaa25

Девушки, большое вам спасибо за помощь! я пока пробую, сегодня муки привезли мне, буду с закваской разбираться. Жидковата она потому, что я её делала не в тех пропорциях, что надо у меня воды всегда было больше, я не понимала важность этого, я вообще решила заново растить закваску по Аннушкиному рецепту, теперь конечно же СТРОГО следуя рецептуре .

А вы мне можете сказать, где ещё вы черпаете дополнительную информацию про выращивание, поведение и другие важности относительно закваски? Буду очень благодарна за любую информацию. Например та информация от Кати, что при разгоне она дожна была за 4-5 часов поднятся для меня вообще новость, я наоборот думала, что это слишком быстро, думала сутки должно быть...

Curly_Ann писал(а):

А вы мне можете сказать, где ещё вы черпаете дополнительную информацию про выращивание, поведение и другие важности относительно закваски? Буду очень благодарна за любую информацию. Например та информация от Кати, что при разгоне она дожна была за 4-5 часов поднятся для меня вообще новость, я наоборот думала, что это слишком быстро, думала сутки должно быть...

Анечка, все на опыте
ну и еще у нас в болталке можешь спрашивать - мы там все печем
http://forum.say7.info/topic28369.html

по поводу заквасок - очень много инфы в инете.
вот я люблю например объясения Люды, у меня такая пшеничная закваска: http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html

а вот ржаная по Сарычеву: http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html но она тебе будет пока трудоемкая.. если захочешь браться.

по поводу времени и активации - тоже у Люды есть. Это по ГОСТу закваску разгоняют при 30С. На это требуется 3-4 часа. Я обычно 3 час беру. В зависимости от Т закваска будет по разному подниматься - а также в зависимости от пропорций кормления. Также важно, как долго она стояла в холоде - от этого будет считатьяс кол-вл подкормок.
Но ты это уже начнешь отмечать с опытом

Curly_Ann
Аня,я вот тоже тебе хотела посоветовать новую выводить.Воды немного больше только в первый раз можно добавить,чтобы хорошо размешалась,без комков и сухая не была,потом все по схеме,удачи.