Всё о выпечкe хлеба

Татьяне

Цитата:

Олег, но ведь можно и купить кефир в магазине.. а если есть простокваша, то уже ничего квасить не нужно, ее используем вместо воды в Аннушкином рецепте закваски! Просто процесс идет быстрее!

Я уже писал, что в изготовлении хлеба стараюсь пользоваться "казённым" по минимуму(домашняя закваска - это член семьи ), поэтому кефир отпадает. Ну да я уже запустил процесс выращивания новой, так что скоро всё вернётся в привычную колею.

Юрьевна писал(а):

Галина, Олег! В болталке мы про виноградную уже говорили, вот ссылка на нее: http://mariana-aga.livejournal.com/101731.html вот ссылка на хмелевую, нашей ЕкатеринаД http://hekate-100.livejournal.com/25375.html вот еще: http://vpomestie.ru/publ/33-1-0-86 сразу скажу, что хмелевую я еще не делала, но те, кто делал, говорят аромат у хлеба очень хлебный! Виноградная закваска очень хорошо начинает свою "жизнь", у нее хорошая "подъемная" сила, и так же аромат фруктовый у хлеба! Можно одновременно сделать несколько - виноградную, молочную.. и сравнить хлеба на них и потом уже остановиться на понравившейся!

Татьяна, спасибо за ссылки. Я в хлебной теме в общем-то не новичок. Уже 10 лет как пеку. Просто закваской занялся где-то полтора года назад. Жизнь заставила. В Литве с чёрным кислым хлебом никогда не было проблем, а 2 сорта : "Vilniaus" и "Palanga" вообще могут считаться мировой классикой бездрожжевого хлебопечения. Но вхождение в ЕС именно эти мною любимые рецепты уничтожило Плюс жене врачи ограничили дрожжи.
Честно говоря виноградный "микс" меня сразу не впечатлил, хмелевой мне показался интереснее (хлеб и хмель ИМХО должны хорошо сочетаться), но в этой ссылке он не окончен ? В принципе попробовать что-то новое всегда интересно. Сейчас правда появилось много медицинских забот поэтому временной простор для экспериментов значительно сузился, но думаю, что попытаюсь попробовать.

Цитата:

Олег! у нас в болталке, конечно много болтовни.. но порой мы решаем все задачки с хлебом именно там, так, что милости просим, хотя бы как читателя! А если будете приходить с хлебом, то разбавите нашу женскую компанию!

Спасибо на добром слове.
Улучу свободную минуту и разберусь с добавлением фото выложу что-нибудь из "задокументированных" опытов

Шанежка писал(а):

сегодня сделала пшеничный на ржаной закваске, семья сделала выводы - на закваске любой хлеб вкуснее !

Ксения! Я поздравляю тебя Хлеб отличный! Высокий, мякушка класс

Алла большое спасибо

Старый белорус
Олег!

Старый белорус писал(а):

Я уже писал, что в изготовлении хлеба стараюсь пользоваться "казённым" по минимуму(домашняя закваска - это член семьи )

Ну, что же, это вызывает только уважение!

Старый белорус писал(а):

Ну да я уже запустил процесс выращивания новой, так что скоро всё вернётся в привычную колею.

Не такой он и долгий этот процесс, тем более опыт уже есть!

Старый белорус писал(а):

Просто закваской занялся где-то полтора года назад. Жизнь заставила.

Все, что должно произойти, оно произойдет - к чему мы должны придти, мы придем!

Старый белорус писал(а):

Честно говоря виноградный "микс" меня сразу не впечатлил, хмелевой мне показался интереснее (хлеб и хмель ИМХО должны хорошо сочетаться), но в этой ссылке он не окончен ?

Олег, а виноградная чем вас не впечатлила? Те, кто пекут на ней - хвалят!
На хмелю, конечно, еще наши бабушки - прабабушки пекли, это история!
На счет окончания истории с хмелевой закваской, уточню у Катерины.. чем все дело у нее закончилось!

Старый белорус писал(а):

В принципе попробовать что-то новое всегда интересно. Сейчас правда появилось много медицинских забот поэтому временной простор для экспериментов значительно сузился, но думаю, что попытаюсь попробовать.

Если вас не затруднит, делитесь с нами своим опытом, нам всегда интересно мнение и опыт другого человека!

Старый белорус писал(а):

Улучу свободную минуту и разберусь с добавлением фото выложу что-нибудь из "задокументированных" опытов

Очень интересно посмотреть!
Будем ждать!

Анечка, Ваша тема очень интересная и полезная, а главное, информативная! Я почерпнула массу полезных советов и очень хочу попробовать испечь хлебушек!

Юрьевна писал(а):

у нас в болталке, конечно много болтовни.. но порой мы решаем все задачки с хлебом именно там, так, что милости просим:

В болталке все на своей волне, новеньким не охотно отвечают, всё больше между собой общаются. Имхо.
В этой темке девочки отвечают и делятся своим опытом, дают советы.

Хлебопеки пришла сюда со своим "творением", от чего так рвануло хлеб (пшеничный на пшеничной закваске).?



Поднялся как обычно на расстойке, правда надрезы сделала глубже чем обычно. Мякиш такой же как и всегда.
Выпекала на камне с паром 10 минут, потом пар убрала, вообщем всё как всегда, но раньше хлеб не рвало.

Шанежка
Ксения,тут причин много может быть.и недорасстоялся,и пар был сильный,может тесто перетянула.надрезы тоже могли повлиять.если это единичный случай,то просто надо дальше печь,неудачи случаются.а если это постоянный результат,ту уж надо разбираться по пунктам,печь исключая каждый раз причину.
а болталка на то и создана чтобы болтать.иногда невозможно прочитать все что написано за день-за два

Елена спасибо за ответ , я и буду печь... бросать не собираюсь, а что значит тесто перетянула ?
Я полностью перешла на хлеб на закваске он нам нравится больше.
А моет хлеб разорваться из за того что опара стояла целую ночь, раньше она у меня стояла максимум 4 часа ? Может в данном случае нужно и расстойку дольше ставить ?

Шанежка писал(а):

а что значит тесто перетянула ?

когда формовала,то сделала слишком тугой шарик,тут и глубина разреза могла повлиять.тесто сверху натянуто через чур,и при малейшем сотрясении лопнуло.

Шанежка писал(а):

А моет хлеб разорваться из за того что опара стояла целую ночь

нет,не думаю.расстойка должна быть ровно столько,сколько это нужно хлебу.ты как определяешь что пора в печь?

Пальцем надавливаю легонько, если выпрямляется то пора....
Шарик тугой не получается тесто не тугое само.

Шанежка писал(а):

Пальцем надавливаю легонько, если выпрямляется то пора..

все наоборот,если выпрямляется быстро,значит еще ему стоять,а если при надавливании остается ямка,которая не сразу заполняется,то тогда готов.тут надо глаз да глаз,потому что за 5 минут хлеб может перестоять.вобщем момент надо поймать.

Елена , большое спасибо, вот где "собака порылась" следующий хлеб будет под контролем

Шанежка
удачи

Елена спасибо

elay писал(а):

вместо цельнозерновой можно взять обычную муку

Елена, я как раз хочу печь из ЦЗ муки и ржаной и пшеничной. Посоветуйте, пожалуйста, рецепт, куда можно по-больше закваски использовать, и муку только цз. а то мне тока что духовку починили, а закваски у меня набралось почти трёх литровая банка ))))

Curly_Ann
http://anna973.blogspot.com/2009/12/polich-conttage-rye.html
можно пополам смешать ц/з и пшеничную.только на ц/з печь не рекомендую,получится тяжеловат.
http://anna973.blogspot.com/2010/07/kurbiskern-quarkbrot.html
http://forum.say7.info/topic45997.html
можешь взять ржаную закваску.
http://forum.say7.info/topic48033.html
а этот на ц/з ржаной печется.

elay писал(а):

сли выпрямляется быстро,значит еще ему стоять,а если при надавливании остается ямка,которая не сразу заполняется,то тогда готов.тут надо глаз да глаз,потому что за 5 минут хлеб может перестоять.вобщем момент надо поймать.

Это касается только пшеничного хлеба или и ко ржаному можно отнести подобный признак?

ТиЗОЖ
и к ржаному тоже,если есть возможность его ткнуть.если поверхность липкая,как у чисто ржаного,то не получиться конечно

Здравствуйте
Подскажите пожалуйста, в каких формах можно выпекать хлеб?
Я очень хочу хлеб малекими булками делать....можно вот в таких выпекать: http://www.ebay.ca/itm/NORPRO-Nonstick-Linking-4-Loaf-Pans-NEW-/280711818837?pt=Cookware&hash=item415bba6e55 ?

romanataa писал(а):

можно вот в таких выпекать:

Можно, конечно. Хорошие формы.
30-ка с пересылкой - это за 4 формочки? Как-то дороговато...больше нигде не смотрела?
Ebay вообще странное место. Можно найти что-то значительно ниже рынка, но можно и наоборот)).

LightHouse
Да, 30 только на 4 формы с пересылкой.
Посмотрела в местных магазинах типа Майклс, Волмарт и т.д., но кроме больших форм там ничего нет. Я даже не представляю где можно купить формы, вот и побумала, что на ибэй есть всё

romanataa писал(а):

Я даже не представляю где можно купить формы, вот и побумала, что на ибэй есть всё

да, там есть ВСЕ .
но может поискать еще ?
забиваешь в поисковик (nextug, например), вываливается куча предложений, отсортировываешь, идешь на конкретный сайт и там уже смотришь более углубленно.
вот, навскидку - http://www.nextag.com/mini-loaf-pans-wholesale-bakeware/stores-html

LightHouse
Спасибо, поищу ещё.

Анна, спасибо Вам большое за интересную статью. Недавно начала печь хлеб с использованием закваски и всё как-то он у меня не такой получался а теперь благодаря Вам знаю в чем дело было

Я тоже страшшшшно хочу купить корзинки для расстойки хлеба, вот только мне понадобились, так пропали... но я не здаюсь, продолжаю искать

Ура не лопнул, Елена спасибо за советы .