Цельнозерновой хлеб на закваске. Дж. Хэмелман

Закваска:
15 гр стартера (у меня пшеничный)
75 гр воды
75 гр ЦЗ пшеничной муки
________________________________
Смешать. Брожение 12-14 часов при 21 С

Тесто:
150 гр закваски
270 гр воды
250 гр пшеничной муки
175 гр ЦЗ пшеничной муки
9 гр соли
От себя добавила 1 гр прессованных дрожжей
________________________________________
Замес: сложить все ингредиенты в дежу, крюком месить на 1 скорости - 3 минуты, на 2 скорости 2,5 минуты. До умеренно развитой клейковины.
Брожение: 2,5 часа при 24 С, при этом сложить дважды с интервалом 50 минут.
Формовка: Сформовать круглую или овальную заготовку. (я сделала Фендю овальную, её я научилась делать у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html ).
Расстойка: 2 - 2,5 часа при 24 С ( в моем случае 2 ч 20 минут при 28С).
Выпекать: 238 С с паром 40-45 минут (я пекла 18 минут с паром и 20 минут без пара).

Рецепт, четкий, проблем в работе не возникло.
Сняв колпак, чуть не задохнулась от радости, как прекрасно раскрылся хлеб! Расстойку бы снять минут 10, хотя наверно лучше дрожжи убрать.
Хлеб получился с красивой ореховой корочкой, очень тонкой и хрустящей. Мякиш довольно лёгкий, чего никак не ожидала, равномерный (это я переусердствовала с формовкой, на самом деле в тесте было огромное кол-во крупных пузырей! я спеку еще раз и принесу сюда фотографии), среднепористый, с тонкой кислинкой (убрав дрожжи, уверена что кислинка будет ярче!). Аромат пшеничный, умеренный.

Хлеб получился славный, и даже согласился позировать






Источник:

Машуня!!!!
Какой красавец...........
Оч разрез симпатичный!!!!
Спасибо за рецептик!!!!
Обязательно попробую!!!!!

Сигита, привет

kravec писал(а):

Какой красавец........... Оч разрез симпатичный!!!!

Спасибо, а вот разрез... подкачал, я виновата, что с формовкой его переусердствовала все пузыри выбила

kravec писал(а):

Спасибо за рецептик!!!! Обязательно попробую!!!!!

Угощайся

Lunetta
Машуля, ну какой лапушка!!
Обожаю просто такие разрезы на хлебе!!
Поставила только что закваску, завтра есть время- попробую испечь!
Но дрожжи уберу, разжилась сильной пшеничной закваской у Яни,поэтому пробую все с ней...
Моя еще молодая и неопытная
Машуль, так ты с паром пекла и под крышкой?
Или я что-то не так поняла?

[quote="Lunetta"]а вот разрез... подкачал, я виновата, что с формовкой его переусердствовала все пузыри выбила
.....ну мож...... но мне очень нравится!!!.... самЭ то!!!

Lunetta писал(а):

Угощайся

Пасибки!!!

polj писал(а):

Машуля, ну какой лапушка!!

Спасибо

polj писал(а):

Обожаю просто такие разрезы на хлебе!!

Это не разрез! скорее складка
Формовку Аннушка показывала, я там ссылку давала.

polj писал(а):

Поставила только что закваску, завтра есть время- попробую испечь!

О, удачи!!! У Хэмелмана все рецепты четки, пеку, как по нотам Думаю проблем не возникнет

polj писал(а):

Но дрожжи уберу

правильно-правильно, полагаю они там ни к чему.

polj писал(а):

разжилась сильной пшеничной закваской у Яни,поэтому пробую все с ней

Хорошее дело, поздравляю

polj писал(а):

Машуль, так ты с паром пекла и под крышкой? Или я что-то не так поняла?

Всё верно, под колпаком (у меня где-то в галлерее есть фотографии моих колпаков) Вот этот полусфера металлическая диаметром 28 см Еле впихнула.
большая буханка получилась.

Lunetta писал(а):

Несу вам вкусный хлеб, для любителей ЦЗ

Машуль,
Какой красивый мякиш !!!
Как жаль, что я не любитель пшеничных ц/з....
А может надо все-таки попробовать....

Janinka123 писал(а):

Какой красивый мякиш !!!

Янина, он должен был быть еще краше Но выпендренуться же хотелось с формовкой вот все крупные пузыри и выбила. Я еще сделаю его , правильным и покажу его во всей красе

Janinka123 писал(а):

Как жаль, что я не любитель пшеничных ц/з....

А я помню как раз писала пост и думаю, Жаль Янина не спечет.. Специально написала для любителей ЦЗ, знаю таких мало

Janinka123 писал(а):

А может надо все-таки попробовать....

Вот не знаю, честно. Это кислый хлеб, как тебе кислые?

Маш, очень красивый и замечательный во всех отношениях хлеб!

А уж фотогеничный какой!

DeBosh писал(а):

Маш, очень красивый и замечательный во всех отношениях хлеб!

Привет, Катюш
За комплименты спасибо

DeBosh писал(а):

А уж фотогеничный какой!

Ой, и не говори

Машуня,
Красота!!!
Просто шедевр!!!

уря, новый рецепт хлебушка и такого красивого! люблю хлеб печь на закваске.
беру в закладки!

Lunetta
Машуня !!!
Вот готово:








Формовку, как ты видишь, сделала такую же. Впервые у меня такая складочка.
Мне понравилась.
Только вот не пойму: такой должен быть мякиш?
У тебя такой равномерный.
Дрожжи не добавляла.
Расстойка - 2,5 часа.
Вкус - кисловат, но, наверное, завтра кислинки не будет!!!

Машуня, спасибо.[URL=http://[censored smajliki]/smilie-703072455.html][/URL]

Машенька, вот и мой красавчик!




Складочка поменьше,так как корзинка у меня на 500гр, видно, не дает раскрыться полностью...
Работа -сплошное удовольствие с тестом и выпечка, которая просто радует!!
Настроение сразу на градус повышается
Какой мякиш и какой на вкус - не могу сказать, весь хлеб сразу отдавала
В четверг буду папе печь, тогда и попробую..
Спасибо огромное, Машуля, за такой замечательный рецепт...

Lunetta писал(а):

писала пост и думаю, Жаль Янина не спечет.

Janinka123 писал(а):

А может надо все-таки попробовать..

Маша,
Я его испекла....
Кислинка совсем незначительная для ц/з пшеничного хлеба...
Очень довольна, что попробовала этот хлеб...Думаю, что он у нас приживется...






А это уже при другом освещении...

polj писал(а):

Работа -сплошное удовольствие с тестом

Да-да, Таня
Мне тоже было очень приятно работать с тестом....

Оля, Татьяна! У вас хлебушки как близняшки (тройняшки, если и Машин считать!)!!! Очень аппетитные
Янина, твой разрез впечатлил меня особенно! Буду печь

Машуль, какой хлебушек!!!! Вкуснятина Забираю!

Машуня, и я решила попробовать испечь этот хлебушек.
Делала без дрожжей. Тесто мне тоже понравилось, так легко было с ним .
Но , что я неправильно сделала? Мякиш получился такой дырявый ...

А на вкус , как раз моё . Теперь я поняла, о какой кислинке здесь была речь. И цельнозерновая мука, оказывается то , что я люблю !
Спасибо за рецепт, Маша !

Marina G писал(а):

Машуня, и я решила попробовать испечь этот хлебушек

Марина, я очень рада

Marina G писал(а):

Делала без дрожжей. Тесто мне тоже понравилось, так легко было с ним

Вот и славно

Marina G писал(а):

Но , что я неправильно сделала? Мякиш получился такой дырявый

Мариша, спокойствие! Как раз твой хлеб очень правильной конфигурации!!!! Дело в том, что я переусердствовала с формовкой, и все крупные пузыри ушли из теста за то красииивый
Мариночка, хлеб у тебя получился на славу! БРАВО!!!

Marina G писал(а):

А на вкус , как раз моё . Теперь я поняла, о какой кислинке здесь была речь. И цельнозерновая мука, оказывается то , что я люблю

Как же здорово, Марина Ну прям бальзам на душу

Marina G писал(а):

Спасибо за рецепт, Маша

На здоровье, Марина

Сарочка писал(а):

Машуль, какой хлебушек!!!! Вкуснятина Забираю!

Ольчик, спасибо
Попробуй, он к обеду будет очень кстати

usya писал(а):

Янина, твой разрез впечатлил меня особенно! Буду печь

Аллусик, и меня впечатлил очень, жду твоих впечатлений А колпак ему будет очень полезен

Janinka123 писал(а):

Я его испекла....

очень волнительный момент, Янина

Janinka123 писал(а):

Кислинка совсем незначительная для ц/з пшеничного хлеба... Очень довольна, что попробовала этот хлеб...Думаю, что он у нас приживется...

Уф, выдохнула, как экзамен прям сдала
Янина, в твоем исполнении хлеб просто превосходный и безупречный

polj писал(а):

Машенька, вот и мой красавчик!

Танечка, он прекрасен!!!

polj писал(а):

Спасибо огромное, Машуля, за такой замечательный рецепт...

Танюш, и тебе спасибо, за доверие и за фотографии с впечатлениями, мне очень радостно!!!

Сэра писал(а):

Машуня !!! Вот готово:

Ах, какая красота!!!! Оля, слов нету!! От восторга онемела

Сэра писал(а):

Формовку, как ты видишь, сделала такую же. Впервые у меня такая складочка. Мне понравилась.

Да-да, Оля вижу! Формовка отличная Мне тоже очень понравилось работать с этим хлебом

Сэра писал(а):

Только вот не пойму: такой должен быть мякиш?

А чем тебе мякиш не понравился??

Сэра писал(а):

У тебя такой равномерный.

У меня равномерный тк я переусердствовала с формовкой, а ты к нему более деликатно подошла

Сэра писал(а):

Машуня, спасибо

Оленька, и тебе спасибо большое, я получила большое удовольствие

Gritchen писал(а):

люблю хлеб печь на закваске. беру в закладки!

Маргоша, буду рада, если хлеб тебя порадует

Lunetta писал(а):

А колпак ему будет очень полезен

намек понял....
душа разрывается между этим и овсяным Янины - какой печь первым в выходной наверное буду монетку бросать

usya писал(а):

душа разрывается между этим и овсяным Янины - какой печь первым в выходной наверное буду монетку бросать

Пеки оба
Кстати я Янинин еще не пробовала тоже

Lunetta писал(а):

Пеки оба

это мысль!!! Хоть и не новая, зато удачная у меня на вторник уже напланировано кое-что, посмотрю по ситуации, хлеб как-раз доедим за завтра

Lunetta писал(а):

Мариша, спокойствие! Как раз твой хлеб очень правильной конфигурации!!!

Маш, это было только краюшка отрезана, а дальше по всему хлебу такие большие дырки . А я такие не очень люблю.
А вот ты пишешь в рецепте: "сложить тесто" . Это что значит?
И смущает ещё меня температура выпекания, не нужно её уменьшать?

Lunetta писал(а):

, хлеб у тебя получился на славу! БРАВО!!!

Marina G писал(а):

Маш, это было только краюшка отрезана, а дальше по всему хлебу такие большие дырки . А я такие не очень люблю.

Тгда формую более тщательно, чтобы выбить все пузыри, как я .

Marina G писал(а):

А вот ты пишешь в рецепте: "сложить тесто" . Это что значит?

Распластать тесто на столе в прямоугольник, сложить как письмо: сперва по длинной стороне к ценру потом с другой длинной стороны в нахлест на сложенную, а потом короткие стороны сложить одну на другую, получится условный шарик теста. http://forum.say7.info/topic3949.html вот тут у Ани глянь на картинках.
Марина, складывание делает тесто крепче!!!!! формирует каркас, за счет развития клейковины! Если тесто высокой влажности (жидковатое) то складывание с коротким временным шагом и несколько раз, делает его менее текучим! и менее липким! и более комфортым в работе.

Marina G писал(а):

И смущает ещё меня температура выпекания, не нужно её уменьшать?

Мариш, ориентируйся по своей плите тк пекут они у всех по разному!!!

usya писал(а):

это мысль!!! Хоть и не новая, зато удачная

Алла, сколько всего хочется испечь... и это так здорово!!

Lunetta писал(а):

Распластать тесто на столе в прямоугольник,

Маш, ты имеешь в виду "Stretch & fold"?
Я так только при формовке делала, в следующий раз правильно сделаю. Спасибки!