Сыр своими руками

Привет всем кто заходит на этот замечательный сайт!!!
Хочу с вами поделится тем что уже год как я делаю дома сыр, за что очень благодарна Ольге Лазаревой за её видео рецепты http://syrodelie.com/articles/video ,
и её широкое сердце
Рецепты ставить не буду так как у Ольге всё пошагово есть на её сайте, а на вопросы могу ответить

Вот еще один замечательный сайт который мне очень помог,
http://nakuhne.net/kollekcii/syr там всё очень доступно описано, за что я очень благодарна Гавриилу Заславскому за его большой труд, что он всё так понятно написал.

Здесь я заказываю закваску для сыра и всё остальное они отправляют по всему миру
https://www.cheesemaking.com/cheeseculturesandmoldpowders.html

Мне хочется чтобы все могли делать сыр, так как ничего сложного совершенно НЕТ

А это фото моих сыров представляю на ваш суд

Моя Коллекция (возрастающая)


Мой Самый Первый Сыр (Имеретенский)


6-ти месячная Гауда




2-х месячная Гауда



Маасдам - на созревание


Конечно это не полный перечень всех сыров который я делаю, просто нет привычки все фотографировать. Спасибо доче это она фоткала что сейчас имеется...

Сыр с зелёной наклейкой это Эменталь с большими дырками поэтому он как бы круглый через 4-6 недель будем пробовать, и я сделаю фото..

Огромное спасибо за тему!!!!
давно мечтаю о таком профессиональном консультанте,мечты сбываются,когда очень хочется
Вопросов достаточно,просто сегодня уже нет сил формулировать(((
еще раз спасибо

Ой,совсем забыла написать,что сыры на фото ПОТРЯСАЮЩИЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
даже не верится,что такое возможно сделать в домашних условиях.
Надюша,вы мастер с большой буквы!!!!!!

Всегда пожалуйста!!! Я сама в своё время искала кто бы мне всё изъяснил, даже связалась с Мариной Каманиной по e-mail, и она узнав что я проживаю заграницей сказала что даст рецепты и консультацию мне если я заплачу 2000$
Я конечно была в шоке И когда я наткнулась на сайт Ольге Лазаревой то радости моей не было придела и я очень очень благодарна этой прекрасной женщине, и она всегда отвечает на все мои вопросы совершенно бесплатно
Так что всегда пожалуйста с радостью отвечу на все ваши вопросы

Nicky
Очень интересно ,спасибо Надя

Здравствуйте! Подскажите, а сыры выходят по себестоимости дороже или дешевле, чем в магазине?

Скажите, закваски и культуры для изготовления сыра при доставке из интернет-магазинов выживают? На упаковках указана температура хранения довольно низкая, а сейчас практически лето)) Очень волнует этот вопрос.

elenusca:Всегда пожалуйста

Laurinda Ну смотря с какого вы молока делаете. Если это своё, и его девать некуда, то это ещё как выгодно...
У нас сыр очень дорогой поэтому нам выгодно + сам процест завараживает. Когда ты делаешь свой хлеб на закваске, свою колбасу, и свой сыр, ты знаешь что ты ешь, и это не сровнить с магазинным

Ta nyucha Вы знаете я выписывала себе весной и у нас было ещё холодно, и это правда им нужна очень низкая температура...[/b]

Надя, огромное спасибо за тему! Великолепный сайт о сыроделии - всё предельно ясно и наглядно Не знаю ,решусь ли сделать когда-нибудь что-то серьёзное, но вот быстрый сыр ,наверное, расстараюсь

graNATKA Не зачто благодарить Всегда пожалуйста Не бойтесь начать и вы будете после радоваться

Надюша,зашла я на сайт по первой ссылке,глаза разбежались ,хочется все и сразу
Чтоб не задавать глупых вопросов, нужно самой сначала почитать внимательно,я это прекрасно понимаю. Умом понимаю,что нужно начинать от простого-к сложному.Но и поначалу конечно же хотелось, чтоб не ждать долгой выдержки сыра,ведь интересно ,что ж натворила
Поэтому напишу для начала,что я имею в наличии:
- молоко козье (могу купить в деревне)
- молоко коровье (тоже могу купить у фермера).
Так как я с апреля по октябрь живу в деревне,то могу проводить эксперименты с сыром из настоящего молока. В Москве я козье молоко по 60 рублей за литр конечно же не найду(((
Заквасок у меня нет в наличии,придется заказывать в Москве и ехать за ними.
Теперь вопрос-просьба :
-что мне необходимо заказать в первую очередь на первое время, в каком количестве?
-нужно ли сразу закупать формы,термометры и т.п? что нужно в первую очередь? ( а если учесть то,что я поеду с дачи за 200км,хотелось учесть все нюансы при покупке и не накупить всякой ерунды ,как у меня частенько бывает )
-с чего начать осваивать теоретическую часть?
-за заквасками нужно сумку холодильник брать?чтоб довезти до дачи?
С нетерпением буду ждать ответа и на днях буду заказывать

Лидия-57 Лидия я понимаю у меня так было хотелось всё сразу
Вы определитесь какие сыры вы любите?? У меня муж не любит с плесенью, дети тоже, поэтому я делаю Качотту, Гауду, Маасдам ,Эменталь, Российский, Swiss....

Обязательно нужно
1) Термометр

2) Форма

3) закваски в основном
Мезофильная закваска
Термофильная закваска

4) Сычужный фермент (очень необходим сыр без него не получится)

5) Хлористый кальций (я не пользую так как молоко своё он нужен только для покупного)

Желательно взять сумку холодильник

Лидия вы запишите какие сыры вы хотели бы делать и посмотрите какие закваски для них нужны, я всегда так делаю, мне это помогает чтоб не набрать нечего не нужного.

Сычужный фермент берите много, у меня год стоял в холодильнике и всё нормально (я пользую Натуральный молокосвертывающий фермент - жидкий экстракт сычуга телят).

Формы вам нужна 1 для твёрдого сыра и 1-2 для мягкого Много не берите сразу форм чтоб потом не были лишними

У меня такая http://syrodelie.com/products/bolshaia-forma-s-kryshkoi с ней я делаю проктически все сыры (твёрдые) но у вас очень хорошие формы http://syrodelie.com/products/gauda2kg
и эти http://syrodelie.com/products/edam2kg и они дешевле

Удачи вам!!! Спрашивайте если вопросы возникают с радостью отвечу

Nicky писал(а):

хотелось всё сразу

да, и если бы только это одного сыра касалось
сегодня купили автоклав, чтоб самим качественно консервировать рыбу и мясо(я рыбные консервы делала и раньше,но понимала,что опасная игра ), в прошлом году колбасный шприц - для колбасы , а теперь будет -все для сыра
многие меня не понимают,когда я приобретаю такие вещи,но когда пробуют вкусноту-поют дифирамбы
Сыры мы любим разные,но по состоянию здоровья-не все можем употреблять((((((((((((,сама очень люблю твердые типа щвейцарского и пармезана,но их делать точно не буду.
Из мягких очень люблю сулугуни,осетинский и т.п.Вот их скорее всего и хотелось бы качественно научиться делать.
У меня есть термометр со щупом (для колбасы покупала)подойдет для сыра?
По закваскам и ферментам чуть позже хотелось бы у вас уточнить,попробую разобраться и предметно задать вопрос.

Nicky писал(а):

вы запишите какие сыры вы хотели бы делать и посмотрите какие закваски для них нужны, я всегда так делаю, мне это помогает чтоб не набрать нечего не нужного.

большое спасибо за совет
Надюша,я вам так признательна за ссылки на такие чудесные сайты
сижу весь вечер,не могу оторваться,как же все четко и грамотно описывается
видео посмотрела,пока одно, отметила уже кое-какие нюансы для себя.
У них там есть и семинары, а я так учиться люблю ,но дороговато,один семинар 3-х дневный стоит как моя пенсия((((((((((((((((
Для себя решила куплю все ингредиенты нужные,попробую сама с вашей помощью, а потом может и на мастер - классы накоплю за зиму
А пока буду видео смотреть
Я не прощаюсь,надоем еще вопросами
Еще раз огромное спасибо

Посмотрела цены на формы ,мне еще на них копить надо ,
куплю для начала формы для мягких сыров ( домашних)
Вот возник еще вопрос ,реально мне затеваться с твердым сыром,если у меня нет и не будет специального места для созревания. И холодильник самый обычный.

Лидия-57 Я так же начинала с колбасы в том году купили автоклав и дошли до сыров

У меня есть термометр со щупом (для колбасы покупала)подойдет для сыра? Конечно я таким пользуюсь


Вот возник еще вопрос ,реально мне затеваться с твердым сыром,если у меня нет и не будет специального места для созревания. И холодильник самый обычный.
Я храну в холодильнике, просто чтоб сильно не высыхал я запоковываю в вакум (так как сыры у меня долго вызревают) А для простых конечно же подойдёт просто холодильник.

Семинары это очень хорошо

Лидия поверте у вас все получится, Ольга Лазарева даёт сурер видео классы и вы всё сможете

Я не прощаюсь,надоем еще вопросами Надоедайте Будем отвечать

Nicky писал(а):

Я так же начинала с колбасы в том году купили автоклав и дошли до сыров

Надюша, так мы одной крови
Боже,сколько общих тем для разговора !!!
,как же я рада
Сегодня встала утром "ни свет - ни заря"(при том ,что я любительница утром поспать) и опять за комп,штудировать ,а в огороде трава"колосится"
У термометра щуп померяла -10 см, такой?

Nicky писал(а):

чтоб сильно не высыхал я запоковываю в вакум (так как сыры у меня долго вызревают)

ну вот,еще один приборчик намечается -вакуум-упаковщик
буду ждать зимы,т.е. дня рождения и Нового года. Может близкие и дед мороз со снегурочкой постараются реализовать мои планы?
Получается в обычном холодильнике,только в вакуум.упаковке созреваеют?а при какой температуре? В моем 5градусов С,это ,кажется,холодновато для созревания?

Надя хотелось бы узнать какое ты молоко покупаешь для сыра.

Laurinda писал(а):

Подскажите, а сыры выходят по себестоимости дороже или дешевле, чем в магазине?

Nicky писал(а):

Ну смотря с какого вы молока делаете. Если это своё, и его девать некуда, то это ещё как выгодно...

насмотревшись вчера видео, прикинула себестоимость.
Так вот если верить на слово ,что из 20 литров молока получается около 2-х кг сыра(не помню сейчас название,но могу посмотреть потом,чтоб не быть голословной) ,то выгодно даже если покупать фермерское.Фермент недорого стоит,закваска дороже,но это один раз можно потратиться(ее хватает надолго).
Я прикинула и у меня вышло,что 2кг ,со всеми накладными расходами 1500 руб,1кг соответственно 750 руб.
Вот и думайте выгодно или нет?
Для себя решила - ВЫГОДНО, потому что буду знать чем кормлю свою семью,а сыры самые дешевые стоят у нас 400-500 руб,но я такие есть не могу
Дело за малым-научиться

Nicky писал(а):

я делаю Качотту, Гауду, Маасдам ,Эменталь, Российский, Swiss....

мне тоже Качтотту и Гауду захотелось
Теперь перехожу к вопросам ,Надюшенька:
- в магазине сейчас только жидкий сычужный фермент продают.Есть 20 мл по 150 руб на 100л и 50мл на 250л.
взять лучше две маленькие или одну побольше?спрашиваю в контексте-вредно ли лишний раз открывать и закрывать упаковку?
- если с мезофильной более менее определилась,то с термофильной не пойму.
- ты липазу используешь?
- а молоко у вас свое? просто я думала покупать из бочек фермерское иногда,а его оказывается пастеризуют(((С одной стороны правильно делают,а с другой для сыра не очень подходит,придется добавлять хлористый кальций((
- добавляла ли ты когда нибудь хлористый кальций и отражается это на вкусе?
- покрываешь ли ты свои сыры и если да,то чем посоветуешь воском или спец.составом(не помню как называется)?
- посмотрела способ упаковки в термоусадочные пакеты? как ты в этому относишься? просто у меня нет вакуум упаковщика на данном этапе(((
- в одном видео узрела термометр,щуп которого погружается в кастрюлю при нагреве а показатели на электронном табло вверху на прищепке крепятся.Пробовала ли такой? просто я прикинула, щуп у моего термометра всего 10 см, и как мерить?получается что и его покупать надо? у твоего длинный щуп?

Извини Надюш,как то плавно перешла на "ты" не будешь возражать?
с нетерпением жду советов

Еще вспомнила вопрос по мерные ложки.Как же измерить 1/6 ложки?Или есть спец.мерные с такой дозировкой и мне надо прикупить?
хотелось бы учесть все нюансы сейчас,т.к. в июне собираюсь специально ехать в Москву и составляю список всего необходимого.
Хотелось еще задать вопрос,Надюша, не по теме сыра.
Вчера делали первые консервы в автоклаве и тоже возникло ряд вопросов.Можно в личке задать,чтоб сырную тему консервами не засорять? делали из рыбы.

Лидия приношу извинение что не смогла сразу ответить на ваши вопросы Лидия-57 Получается в обычном холодильнике,только в вакуум.упаковке созреваеют?
Я в обычном держу сыры только на нижних полках В вакуме мне удобней так как сыры не так высыхают


PURPLE DAISY Галина, молоко у меня сырое то есть не покупное а из под коровы

Надя,я уже несколько дней подряд штудирую все о сыре.
На видео вроде все реально делать,а почитала на других форумах,так у меня волосы дыбом встали от умных слов
Я поняла,что основная проблема у нас молоко и качество заквасок и ферментов.
Запуталась я что-то совсем ,но все равно поеду в Москву с дачи и накуплю всего,вот только бы определиться со списком и не ошибиться.

Лидия-57- в магазине сейчас только жидкий сычужный фермент продают.Есть 20 мл по 150 руб на 100л и 50мл на 250л.
взять лучше две маленькие или одну побольше?спрашиваю в контексте-вредно ли лишний раз открывать и закрывать упаковку?

У нас продают жидкий сычужный фермент я им только пользуюсь У меня стоит год в холодильнике и ему не чего нет

Лидия-57 если с мезофильной более менее определилась,то с термофильной wacko1 не пойму.

Каждая закваска несёт свою роль. С мезофильной молоко нагревают ниже, а с термофильной молоко нагревают выше. И от закваски сыр по разному вызревает и даёт вкус сыру

Лидия-57 ты липазу используешь?

Да, если это указанно в рецепте


Лидия-57 а молоко у вас свое? просто я думала покупать из бочек фермерское иногда,а его оказывается пастеризуют(((С одной стороны правильно делают,а с другой для сыра не очень подходит,придется добавлять хлористый кальций((

Молоко у нас своё


Лидия-57 добавляла ли ты когда нибудь хлористый кальций и отражается это на вкусе?

Да добавляла, когда делала с покупного. На вкус не отражается


Лидия-57 покрываешь ли ты свои сыры и если да,то чем посоветуешь воском или спец.составом(не помню как называется)?

Покрывала воском но мне не понравилось так как сыр впитал запах воска Латексное покрытие хочу себе купить и об нём очень хорошие отзывы

Лидия-57 посмотрела способ упаковки в термоусадочные пакеты? как ты в этому относишься? просто у меня нет вакуум упаковщика на данном этапе(((

Мне очень нравится я пользую не только для сыра Но латексное покрытие тоже очень хочу попробывать


Лидия-57 в одном видео узрела термометр,щуп которого погружается в кастрюлю при нагреве а показатели на электронном табло вверху на прищепке Smile крепятся.Пробовала ли такой? просто я прикинула, щуп у моего термометра всего 10 см, и как мерить?получается что и его покупать надо? у твоего длинный щуп?

У меня вот такой https://www.amazon.ca/XCSOURCE%C2%AE-Digital-Thermometer-Barbeque-BI077/dp/B0146HZVX8/ref=sr_1_56?ie=UTF8&qid=1464630887&sr=8-56&keywords=kitchen+thermometer


Лидия-57 Надюш,как то плавно перешла на "ты" unknown не будешь возражать? с нетерпением жду советов

Да вы что Всегда пожалуйста[/b]

Лидия-57 вспомнила вопрос по мерные ложки.Как же измерить 1/6 ложки?Или есть спец.мерные с такой дозировкой и мне надо прикупить?

Ой совсем за них забыла Конечно же они нужны

Лидия-57 делали первые консервы в автоклаве и тоже возникло ряд вопросов.Можно в личке задать,чтоб сырную тему консервами не засорять? делали из рыбы.

Конечно задавайте