Сыр своими руками

Nicky писал(а):

Представляю сейчас у меня гости как только уедут так займусь этим сыром

попробуй обязательно ,Надюша
у меня тоже гостит подруга и ей нужно внимание уделить,а у самой в голове мысли роятся в поиске другого сыра.Но эти сыры буду варить однозначно.
Надь,у меня к тебе вопросик
какого производителя (страна изготовитель) у тебя закваски?
в одном видео мужчина фермер говорил,что самые лучшие закваски из Франции,но заказывал он из Америки ,хотя представительство французской фирмы в Москве даже есть ,но продают здесь только большим оптом,не менее 4 тысяч долларов
Тань,а ты что-нибудь слышала ,отзывы о заквасках?производителях?
Я штудирую пока эту тему
А еще нашла информацию о истории возникновения сыра Брюност,если хотите,могу скопировать сюда выдержки.

Татьяна это вам Ваша вторая ученица пришла с отчётом

Спасибо Благодаря вам вот моя Рикотта

А это я прикупила себе ещё формы и закваски Вот решила вам похвастотся

Лидия-57 писал(а):

у меня тоже гостит подруг и ей нужно внимание уделить,а у самой в голове мысли роятся в поиске другого сыра.Но эти сыры буду варить однозначно.

Вот и ко мне племянник с женой и детками приехали Я делала Имеретенский и с сыворотке сделала Рикотту Как гости уедут так попробую Брюн Ост

Лидия-57 писал(а):

Надь,у меня к тебе вопросик какого производителя (страна изготовитель) у тебя закваски?

У меня Франция и Канада

Лидия-57 писал(а):

А еще нашла информацию о истории возникновения сыра Брюност,если хотите,могу скопировать сюда выдержки.

Конечно хотим

Nicky писал(а):

Татьяна это вам Ваша вторая ученица пришла с отчётом

Ой, спасибо-спасибо! Так вкусно!

Nicky писал(а):

А это я прикупила себе ещё формы и закваски

Интересная форма - та, которая не круглая. Можно поближе её рассмотреть?

Лидия-57 писал(а):

Тань,а ты что-нибудь слышала ,отзывы о заквасках?производителях?

Надо посмотреть в интернете отзывы. А так больше услышать не от кого, если только от вас, мои боевые подруги. Все мои знакомые сыр предпочитают дегустировать, а вот чтобы своими ручками - это нет... НЕ для них занятие

Лидия-57 писал(а):

мысли роятся в поиске другого сыра.

Остальные сыры все в выдержкой, либо мягкие типа Рикотты... я так думаю... Поэтому наверное попробую Гауду и буду отттачивать мастерство на этих сырах пока.

Девочки, сейчас испекла пирожки... с Рикоттой и малиновым вареньем... ОТПАД!!! Отвал башки!!!

Сделала Гауду Из смеси коровьего и козьего молока. Теперь буду ждать как созреет...
Из сывортки доваривается Брюност. Сделала вывод: Брюност вкусней (нежней) из смеси молока!

Nicky писал(а):

Татьяна это вам Ваша вторая ученица пришла с отчётом

поздравляю,Наденька

Nicky писал(а):

А это я прикупила себе ещё формы и закваски Вот решила вам похвастотся

мне так маленькие мерные ложечки понравились
а в формах и заквасках ,пока ,путем не понимаю что мне нужно,но глядя на вас и я поумнею и разберусь

Nicky писал(а):

У меня Франция и Канада

Надюш,когда у тебя появится свободное время,(сейчас абсолютно не к спеху),сравни закваски,с теми что у нас продают(хотя бы у Лазаревой О.) хочется взять хорошего качества.

Nicky писал(а):

Конечно хотим

тогда напишу.
а вообще хочу предложить Танюшке выложить отдельным рецептом и там будем все писать по нему,тем более фотки у нее есть, а у нас - отчеты
Тань,как ты смотришь на мое предложение?

Д"яна писал(а):

Надо посмотреть в интернете отзывы.

займусь вплотную изучением ,вчера нашла еще один сайт с темой о сыроварении,хочется почитать,но пока времени нет.
Сегодня уважила подругу и повез нас муж в лес,собираю ягоды,а сама про сыр думаю-наваждение какое-то
чернику собирала,а потом чуток землянички и сразу мысль:с Рикоттой будет вкусно ,кстати сегодня съели ее,270 г разделили на троих-ВКУСНОТА

Д"яна писал(а):

Все мои знакомые сыр предпочитают дегустировать, а вот чтобы своими ручками - это нет... НЕ для них занятие

аналогично

Д"яна писал(а):

Поэтому наверное попробую Гауду и буду отттачивать мастерство на этих сырах пока.

а у тебя на Гауду есть закваски?

Д"яна писал(а):

Девочки, сейчас испекла пирожки... с Рикоттой и малиновым вареньем... ОТПАД!!!

надо думать!!!!а в пирожках ведет ,как творожок?или иначе?
смешивала с вареньем или полила?

Д"яна писал(а):

Сделала Гауду Из смеси коровьего и козьего молока. Теперь буду ждать как созреет...

опаньки ,пока я писала,а ты уже сделала
(начала писать комментарии,потом отвлекли, в баню сходила,поужинали и стала писать окончание комментов )

потом расскажешь нам про свою Гауду, трудно первый раз делать?
получается для у тебя закваска была, колись,как называется?

Лидия-57 писал(а):

вообще хочу предложить Танюшке выложить отдельным рецептом

Я честно говоря, не умею

Лидия-57 писал(а):

надо думать!!!!а в пирожках ведет ,как творожок?или иначе?

Прекрасно ведет себя. Ничего не потекло. Очень вкусно! были гости (сестра с сыном и снохой) - уплели моментально.

Лидия-57 писал(а):

получается для у тебя закваска была, колись,как называется?

Была, была... колбочка на 15 литров молока. Только я её неправильно хранила (надо было в морозилке, а я просто в холодильнике-вчера только и разглядела ) ну и бухнула тогда всю в 6 литров... ну и выкинула колбочку... только никаких опознавательных знаков там не было Написано что для Гауды.

Вот такая. Эта осталась для Моцареллы.
А ещё похвалюсь - совершенно неожиданно в НАШЕМ магазине вчера, случайно, нашла вот такую штуку! Стоит всего 115 рублей!!!

Д"яна писал(а):

Интересная форма - та, которая не круглая. Можно поближе её рассмотреть?

Татьяна я чуть позже выложу фото поближе

Д"яна писал(а):

Девочки, сейчас испекла пирожки... с Рикоттой и малиновым вареньем... ОТПАД!!! Отвал башки!!!

Предстовляю как вкусно

Д"яна писал(а):

Сделала Гауду Из смеси коровьего и козьего молока. Теперь буду ждать как созреет...

Здорово С нетерпением будем ждать Очень хочется такой тоже попробывать вот только где взять молоко от козы???

Д"яна писал(а):

Из сывортки доваривается Брюност. Сделала вывод: Брюност вкусней (нежней) из смеси молока!

[quote="Лидия-57"]Надюш,когда у тебя появится свободное время,(сейчас абсолютно не к спеху),сравни закваски,с теми что у нас продают(хотя бы у Лазаревой О.) хочется взять хорошего качества.

http://syrodelie.com/products/mezofilnaia-zakvaska-ma-11

http://syrodelie.com/products/termofilnaia-zakvaska-ta-45 Это закваски производства Франция (я такими пользуюсь, это такие же самые как у меня)

Лидия-57 писал(а):

опаньки ,пока я писала,а ты уже сделала (начала писать комментарии,потом отвлекли, в баню сходила,поужинали и стала писать окончание комментов

Лидия-57 писал(а):

потом расскажешь нам про свою Гауду, трудно первый раз делать?

Конечно как ваши первые впечатления

Д"яна писал(а):

Я честно говоря, не умею

Нечего трудного нет Стоит попробывать

Д"яна писал(а):

А ещё похвалюсь - совершенно неожиданно в НАШЕМ магазине вчера, случайно, нашла вот такую штуку! Стоит всего 115 рублей!!!

Ух ты класная похожа на ту форму что я выписала Супер

http://www.zdoroveevo.ru/mezophilnaja-zakvaska-bk-uglich-5a-1ea.html
Вот такую выписываю сейчас.

Д"яна писал(а):

Вот такую выписываю сейчас.

Ту которую я вам предлагаю она расчитана на 250 литров молока И срок годности у неё 2 года

Nicky писал(а):

Ту которую я вам предлагаю она расчитана на 250 литров молока И срок годности у неё 2 года

Я выписываю в совместных покупках...
Посмотрела сейчас этот сайт. Хороший сайтик... Попробую девочкам предложить.
Надя, а у тебя доставка во сколько обходится? Почтой выписываешь?

Вот Татьяна фото ближе

Д"яна писал(а):

Надя, а у тебя доставка во сколько обходится? Почтой выписываешь?

Да я выписываю почтой Смотря какой заказ делаешь Если большой то пересылка дороже а если просто закваски то не так дорого (капейки )

Nicky писал(а):

если просто закваски то не так дорого (капейки )

Спасибо!!! Выпишу обязательно!

Девочки,привет

Д"яна писал(а):

А ещё похвалюсь - совершенно неожиданно в НАШЕМ магазине вчера, случайно, нашла вот такую штуку! Стоит всего 115 рублей!!!

хорошенькая штучка пластик пищевой и цена привлекательная

Nicky писал(а):

http://syrodelie.com/products/termofilnaia-zakvaska-ta-45 Это закваски производства Франция (я такими пользуюсь, это такие же самые как у меня)

я когда ездила,позвонила в этот магазин ,а у них не было в наличии

Nicky писал(а):

Нечего трудного нет Стоит попробывать

Тань , это действительно так.Только сначала вставляй первой строкой фото,а потом уже все остальное и тогда фото будет у тебя картинкой в новых рецептах.Я тоже раньше не знала
это конечно если время позволяет,а так никто не принуждает.
просто хотелось,чтобы все о конкретном сыре было в одной (его) теме.

Nicky писал(а):

Ту которую я вам предлагаю она расчитана на 250 литров молока И срок годности у неё 2 года

Танюш,она действительно лучше и в оригинальной упаковке,а не перефасованная
не боись,"будет и на нашей улице свадьба" ,купим,я это дело возьму под свой контроль
И если в Питере не получится встретиться,то закваску туда подруге переправлю и у нее до твоего приезда будет хранится в морозилке.У меня подруга очень хорошая,все будет без проблем.Ты пока список мечт составляй а к Новому году исполнятся Я узнавала

Nicky писал(а):

Вот Татьяна фото ближе

Надюш,а квадратная форма для каких сыров используется?
держатель для термометра удобный ,мне надо слизать идею для своего .
цилиндрическая форма и такие ложечки-обращусь к Деду Морозу ,напишу ему письмо
А я сейчас покажу свои две закваски.
Для чего я их купила?вот ,что значит бестолковая была в этом вопросе надеюсь разобраться
я теперь понимать стала чем отличаются закваски от фермента,уже прогресс

Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ, 1ЕА Артикул: 1065
Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ, 1ЕАУвеличить

Цена: 230,00 руб.

Оптовая цена: 157,00 руб.

+доставка

Артикул: 1065




Мезофильная закваска лучшая в своём роде для мягких сыров, особенно сыров с плесенью, поскольку содержит бактерии Lactococcus plantarum, которые помогают защитить сыры от пороков - горького вкуса, неприятного запаха, вспучивания.

Область применения:
Мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, мягкой элластичной структурой. Сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, рассольные сыры.

Состав:
представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
- Lactococcus lactis subsp. Lactis
- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis
- Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
- Lactobacillus plantarum

Особенность
За счёт Lactobacillus plantarum закваска обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии! Применять в любое время года, в особенности в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий

Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА:
не менее 150 млрд КОЕ

Максимальная температура нагревания 42С

Расход концентрата:
приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 300 л молока(0,003гр на 1 л молока); Дальнейшее внесение 1% производственной закваски от общего объема молока для приготовления сыра. Следовательно сухого концентрата закваски хватит на 30 т молока для приготовления сыра.
прямое внесение - 1 ЕА (0,8гр) на 50-60л молока или 0,16гр на 10-12л молока;
внесение активизированного концентрата 1 ЕА на 200-300л молока (0,04гр на 10л молока).

Упаковка
1 ЕА (единица активности) – 0,80гр

Хранить
в морозилке при температуре от +6ºС до -18ºС. Срок хранения 4 месяца.

дала ссылку и вспомнила,что на пакете апрель месяц написан((((((получается еще и просрочена
нужно очень четко следить за собой и другими
а вторая на один раз для козьего молока,которое реально купить к концу лета
Будет мне наука

Лидия-57 писал(а):

на пакете апрель месяц написан((((((получается еще и просрочена

Лида, если выпуск апрель - до августа срок годности. И я читала, если просрочена закваска, то надо дозу увеличить, она сработает

Лидия-57 писал(а):

в морозилке при температуре от +6ºС до -18ºС.

а вот это уже интересно - разве в морозилке бывает +6...

Лидия-57 писал(а):

Танюш,она действительно лучше и в оригинальной упаковке,а не перефасованная

Надя, Лида, спасибо
Я там уже зарегистрировалась Осенью прикуплю (сначала надо то что сейчас заказала использовать), с отправкой почтой России.
Девочки, я попозже отпишусь ещё. Сейчас гостей провожаю. Потом Ёлку доить.
Решила сделать из Рикотты смузи. Покажу, что получилось

Лидия-57 писал(а):

Надюш,а квадратная форма для каких сыров используется?

Это для всех твёрдых сыров

Лидия-57 писал(а):

цилиндрическая форма и такие ложечки-обращусь к Деду Морозу ,напишу ему письмо

А вы могли бы ещё деду морозу сказать чтоб он мне ваши адреса выслать

Девочки, я к вам с блюдами из Рикотты
Это: в блендере Рикотта+молока чуток+малина...
Получился вот такой крем...

Ну и дальше немножко фантазии... Печенье какое под рукой оказалось... Прослоила кремом... Постояло ночь в холодильнике... Печенюшки пропитались... И утром... Вот такие пирожные!

Nicky писал(а):

А вы могли бы ещё деду морозу сказать чтоб он мне ваши адреса выслать

я ж про дед мороза пишу,а тут еще и снегурочка присоединяется
спасибо,Надюш
Это я так шучу,девчонки ,без всяких намеков.Просто ,что думаю,то и "ляпаю" (надо мысли фильтровать )
Хотя мысли вслух иногда материализуются .
Сегодня провожала подругу в Москву,дала ей Брюност с собой,чтоб сына угостила,а она мне денежку кладет в карман и говорит:"Это тебе на осуществление твоей мечты!купи себе форму,о которой мечтаешь"(короче,я уже всех этими сырными разговорами заговорила ,как сыр делается и что еще нужно ,для лучшего результата )

Д"яна писал(а):

Девочки, я к вам с блюдами из Рикотты Это: в блендере Рикотта+молока чуток+малина... Получился вот такой крем.

Тань,ох и вкусно
мой муж именно так любит месить,а мне нравится,когда сверху чуток поливается и не перемешивается.
Завтра вторник,мне не терпиться за молоком поехать
Как думаете Моцареллу смогу осилить?хочу попробовать,но и Рикотту уже само-собой.
сейчас почитала,а там оказывается термофильная закваска нужна,значит подожду с моцареллой,но все равно хочу поделиться информацией,мне понравилась мысль про замораживание.
"Сыр Моцарелла . Существует несколько способов его приготовления . Можно сделать быструю моцареллу с добавлением лимонной кислоты , а можно просто добавить закваску и ждать когда кислотность повысится , естественно сычужный фермент везде добавляется . Но у меня прижился другой рецепт с добавление закваски и лимонной кислоты , т.е. объединились оба способа .Закваска дает хороший вкус , а функция лимонной кислоты тоже понятно повышает PH , получается вкусно и быстро . И еще маленький секрет , если вы хотите кушать свежую моцареллу каждый день , но не хотите возиться с ее приготовлением , вы можете заморозить , сыр ,сразу после того как слилась сыворотка , а потом размораживать нужное количество и тянем как обычно . Но размораживать лучше не в микроволновке."

Ценна информация, спасибо, Лида!
А у меня уже случился натуральный обмен - угостила знакомую Брюностом - а она меня - перепелиными яичками

Лидия-57 писал(а):

про дед мороза пишу,а тут еще и снегурочка присоединяется

Девочки, это ж как хорошо что мы встретились! И Снегурочками поработать можем! Запросто!!!

сейчас про Брюност напишу,что нашла на просторах интернета,информация сборная,собранная из разных источников:
"У норвегов О ,читается как "У".

Брюнуст очен популярен в Норвегии и его производство на должном уровне. Сыр очень жирный и вкусный .По цвету -от светло коричневого ,до темно коричневого. На вкус -разные. Есть сыр напоминающий вкус конфеты коровка и сладкий. Есть соленый, и обычный-нейтральный. Правда сыры этой серии плотные,нарезаютя лопаточкой для сыра в расфасовке 0,500гр.1 кг. Обычно так покупает семья,это дешевле чем нарезной. На столе его долго держать не стоит.,становится мягким и нарезать очеть сложно,липнет к сырной лопатке. Порой кушая бутерброд с этим сыром,сыр может прилипнуть к нёбу и это порой становится смешно, настолько он жирный. Настругал от большого кусочка на бутерброды и назад в холодильник. Хранится очень долго. Когда приезжают с России туристы в Норвегию, покупают этот сыр и для себя и в подарок друзьям
Вкус несколько специфический-кисло-сладкий. Можно варить его из сыворотки, оставшейся от сыра. Я сначала варила на нормальном огне, чтобы побыстрее выпарить жидкость, а потом уже убавляла огонь на маленький. В конце варки добавляла сметану вместо сливок. Но думаю, что от того, что добавлено сметана или сливки вкус будет тоже меняться. На бутерброды у нас этот сыр не пошёл, но вот добавлять его вместо соуса в мясные и рыбные блюда нам понравилось. Курочку я тушила, тоже его добавляла. Но как говорится на вкус и цвет товарищей нет, чтобы понять нужен ли тебе этот сыр, надо попробовать его."
Да , сыр этот можно хранить в морозилке довольно долго. На качество такое хранение не влияет.
Я если честно никогда не заморачиваюсь на соотношение пропорций. От коз сливки жирные. Варю после сыра от 4-6 литров сыворотки. Упариваю при помешивании деревянной лопаточкой, вполовину обьема и выливаю туда стакан 20% сливок.. В прошлый раз это было куда жиже сливки и чуть больше стакана. Чем больше жирненького. тем он пластичнее и сливочнее. Упариваю дальше. Начинаю мешать чаще, потом, еще чаще.. Под конец масса приобретает свой цвет, и помешиваю совсем сильно. Довольно легко и чисто мешать деревянной лопаткой и когда масса уже не растекается и становится видно дно переливаю по силиконовым формам (несколько красивых штучек)или в пакет от сока(1 большой брикет). Ну и остывать на ночь. Утром на булочку с медом. Или на хрустящий хлебец с маслом, вареньем. Это больше некая десертная вкусняшка,чем сыр. Завтрак. Его придумали норвежские хозяйки в тяжелые времена , а с 1863 года доярка Анне Хов, жившая в долине Гудбраннсдален, делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. В 1933 году Анне Хов удостоилась медали короля Норвегии за это изобретение. Сам сыр практически не появляется за пределами Норвегии. Но там его едят повсеместно. Даже специальная лопаточка для нарезки сыра придумана по Брюн Ост. Я сама очень люблю карамельку и все что производится путем долгой варки молока. Частенько вставал вопрос, куда девать сыворотку. А тем более козью, жирную и вкусную. Сыворотка после рикотты не подходит. она уже слишком бедная. Сыр по вкусу должен быль сладко-соленым с кислинкой и насыщенным сливочным вкусом и ароматом. Варю его в среднем около 4-5 часов. Просто топлю печь и кидаю кастрюлю с краю плиты и все. Довожу уже на газу."

Тань,понимаешь теперь ,что затеряется в этой теме потом,когда много будет,давай выкладывай отдельный рецепт,он же у тебя уже практически готов,добавь выдержки отсюда и все будет в лучшем виде

Д"яна писал(а):

А у меня уже случился натуральный обмен - угостила знакомую Брюностом - а она меня - перепелиными яичками

Лида, очень ценная информация. Молодец! Спасибо!
А по поводу чтобы выложить отдельный рецепт - с чего начать-то??? Надо спрашивать разрешения у "админа"? или просто выложить?

Д"яна писал(а):

Девочки, я к вам с блюдами из Рикотты Это: в блендере Рикотта+молока чуток+малина... Получился вот такой крем...

Очень хорошая идея мужу моему очень понравится

Д"яна писал(а):

Ну и дальше немножко фантазии... Печенье какое под рукой оказалось... Прослоила кремом... Постояло ночь в холодильнике... Печенюшки пропитались... И утром... Вот такие пирожные!

Вот это мне нравится

Лидия-57 писал(а):

я ж про дед мороза пишу,а тут еще и снегурочка присоединяется спасибо,Надюш

Зато я серьёзна Скиньте мне пожалуйста ваши адреса в личку Я в скором будушем буду что небудь выписывать и хочу вам выписать ложечки и весы которые на граммы

Д"яна писал(а):

Девочки, это ж как хорошо что мы встретились! И Снегурочками поработать можем! Запросто!!!

Конечно

Лидия-57 писал(а):

сейчас про Брюност напишу,что нашла на просторах интернета,информация сборная,собранная из разных источников:

Очень ценная информация

Лидия-57 писал(а):

Тань,понимаешь теперь ,что затеряется в этой теме потом,когда много будет,давай выкладывай отдельный рецепт,он же у тебя уже практически готов,добавь выдержки отсюда и все будет в лучшем виде

Вот вот нужно только начать