Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

Встретила друзей в городе,они идут мне навстречу,а я иду со всякими причандалами сырными навстречу и кастрюлей в "зубах" Говорят:"Лидуня, прошлое лето у тебя прошло под знаком колбасы,а это под знаком сыра!!!",а я добавила-забыли про чаеделание и автоклавирование

Так надо держать

Лидия-57 писал(а):

Сейчас буду Сулугуни делать и в честь любимого мужа( у него сегодня ДР)

Поздравление вашему мужу и вам хорошего сыроделанья

Лидия-57 писал(а):

В двух словах докладываю: делать абсолютно несложно и быстро ,а вот выход маловат

Эт правда мало получается

Лидия-57 писал(а):

Показываю свои покупки:

Очень замечательные покупки

Лидия-57 писал(а):

И последний мой помощник очень ее люблю

Супер вещь Я без неё не куда

Лидия-57 писал(а):

Сегодня попробовали мой вариант Сулугуни

А в чем же проблема

Лидия-57 писал(а):

накосячила конкретно ,слоистости не получилось и суховатый Есть над чем работать

Мая мама говорит первый сыр комом Всё впереди и всё получится

Лидия-57 писал(а):

у нас жарища жуткая,сейчас постирала,отдохну и буду опять сыр варить попробую "лиру" в действии

Очень интересно

Nicky писал(а):

Поздравление вашему мужу и вам хорошего сыроделанья

спасибо,Надюша

Nicky писал(а):

А в чем же проблема

проблем оказалось гораздо больше ,чем я предполагала.
Вчерашний вечер посвятила работе над ошибками,до пол второго ночи изучала
Оказывается Сулугуни далеко не простой сыр и много опытных сыроваров бьются над достижением 100% результата("гуляла" по специализированным сырным сайтам).
То,что вычитала,потихоньку приведу в систему в головке своей и буду рассказывать.
Пишу сейчас,а сама параллельно варю Танюшкин Бруност,какой же вкусный получился
Теперь буду постепенно заготавливать его впрок
Танюш,представляешь,сколько добрых слов будет в твой адрес при вкушении

Лидия-57 писал(а):

Танюш,представляешь,сколько добрых слов будет в твой адрес при вкушении

Спасибо-Спасибо-Спасибо!!!
Честно говоря, я даже не ожидала что он придётся по вкусу многим!!!

Девочки,привет
хочу показать,свой неудавшийся Сулугуни
сначала фото,а потом опишу



Начала плавить. Вода преврашается в молоко. Слов описать это, просто нет. Но пробую. Сделала три захода со сменой воды. Каждый раз чистая вода превращалась в молоко(сразу напишу,что рука не поднималась выливать эту жидкость,сливала в 3-хлитровую банку и через день сняла практически масло сверху).
сыр плавился но плохо, тянулся но не сильно. Тесто не мягкое, а жесткое. Поверхность не гладкая,
Сформировав шар, отправила его отдохнуть и в рассол.
Потери в объеме в три раза !!!
Головка каменная.
Текстура гладкая однородная без намека на слои.
Делала по рецепту и технологии ,как в видео у Лазаревой О. с сайта "сыроделие".
Когда стала искать причину ошибок поняла,что такой плачевный результат ,был не только у меня
Сыр потихоньку едим,даже трется хорошо,но с Сулугуни нет ничего общего
В следующем посте хочу написать секреты,которые нашла на просторах инета.

ВСЕ О СУЛУГУНИ.

"" Для того, чтобы сделать отличный Сулугуни, надо сначала хорошо сделать его основу. В Грузии сначала делают Имеретинский сыр, потом из него уже Сулугуни.
Затем грузины формируют Сулугуни совершенно так же, как итальянцы моцареллу. Т.е. не прессуют в форме, а формируют шар, заворачивая края сыра сверху вниз и вовнутрь.И воду 90С для изготовления Сулугуни не используют. По крайней мере в Грузии, на родине этого сыра. Вода имеет температуру около 60С. Она горячая, весьма горячая, но рука ее терпит.

По сути делается Сулугуни почти так же, как итальянская моцарелла. Заранее прошу прощения у грузин, которые, может быть, прочитают это. Может быть это итальянская моцарелла делается почти так же, как грузинский Сулугуни, я этого точно сказать не могу.
Выложенный в форму Имеретинский сыр выдерживается до достижения нужной кислотности. Периодически делается проба. Небольшой кусочек сыра помещается в горячую воду и пробуется на растяжение. Если сыр после нагревания в горячей воде хорошо вытягивается в тонкую нить не разрываясь, можно делать Сулугуни. В грузинском варианте Сулугуни начинали делать когда рН истекающей из сыра сыворотки достигал значения 4,8. При изготовлении сыра из пастеризованного молока на чистых бактериальных культурах значение рН сильно отличалось от упомянутого выше. Каким был рН я, к сожалению, не могу вам рассказать. Так же, как я не рассказываю о технологии, которую я применял для изготовления Имеретинского сыра в Москве. Я связан контрактом, часть которого — не разглашение коммерческой информации.
Когда проба на растяжение показывает, что Сулугуни можно делать, головку Имеретинского сыра нарезают тонкими, около 5 мм пластами в воду.



В разных местностях делают по-разному. Ближе к центральной Грузии берут сразу горячую воду, на западе Имеретии и в Мегрелии считают, что надо резать Имеретинский сыр в воду комнатной температуры и потом подогревать воду вместе с сыром. В воде с температурой около 60С сыр помешивают и сдавливают отдельные куски вместе. Когда все куски соединяются в однородную массу, Сулугини несколько раз сворачивают пополам, придавливая, чтобы пласт стал тоньше и снова сворачивая. Затем сыр достают из горячей воды и формируют шар, заворачивая края вниз. Готовый шар охлаждают в холодной воде и выкладывают в форму, чаще всего в глубокую миску для окончательного формирования. Затем остывший Сулугуни помещают в рассол для посола и последующего хранения.""

все это нашла на сайте cheesehead.ru
есть там и рецепты,но,такого,чтобы всех устраивал не нашла.Хотя два варианта меня очень заинтересовали,но нужны термофильные закваски.
И еще для себя новую информацию о заквасках.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий).
Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски. Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней.
В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).
1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней.
10. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты:
1 литр обезжиренного (0-0.3 молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.
Инвентарь:
литровая банка с крышкой.
Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1.Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
2.Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
4.Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
5.Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
10.В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо. Источник: сайт "Сырный Дом"

Эксперименты с Сулугуни продолжу,когда куплю термофильную закваску и тогда напишу рецепт по которому буду делать.

Лидия-57 писал(а):

ВСЕ О СУЛУГУНИ.

Лида!!!
Респект и уважуха тебе!!!
Какой колоссальный труд!!!
СПАСИБО! СПАСИБО! СПАСИБО!!!

Лидия-57 писал(а):

ВСЕ О СУЛУГУНИ.

Спасибо вам огромное Очень полезна информация И очень большой труд

Девочки,я рада,если пригодится что-то и будет полезным
в любом случае,даже для общего развития интересно.
Еще в ютубе ролик нашла как делают сыр в Грузии,наберите в поисковике "Сыр Сулугуни ,домашнее приготовление"ролик на 11 минут,если не найдете,потом ссылку дам.
Сразу хочу сказать,что антисанитария полнейшая показана,но если абстрагироваться от этого,но можно интересные моменты увидеть.Особенно мне понравилось,как делают в конце Чечил Рекомендую.
Таня,я тебя спрашивала про обезжиренное молоко именно для производственных заквасок,приготовление которых выше.
Неужели,если я просто сниму сливки с молока сверху, у меня будет обезжиренное молоко?

Лидия-57 писал(а):

Таня,я тебя спрашивала про обезжиренное молоко именно для производственных заквасок,приготовление которых выше. Неужели,если я просто сниму сливки с молока сверху, у меня будет обезжиренное молоко?

Ну лучше конечно через сепаратор пропустить... А если возможности нет - то да, снимаются сливки (желательно максимально постараться) - и будет обезжиренное молоко.
Лида, а если попробовать через трубочку - снизу молоко слить??? Это будет точняк обезжиренное!

Д"яна писал(а):

а если попробовать через трубочку - снизу молоко слить??? Это будет точняк обезжиренное!

умница ,прям рацпредложение ,так и буду пробовать

Д"яна писал(а):

Лида, а если попробовать через трубочку - снизу молоко слить??? Это будет точняк обезжиренное!

Вы мои красавицы! Приятно когда меня ценят!

Решила передохнуть и отчитаться.
Хотела сначала сделать Армянский по Танюшкиному рецепту,но решила использовать начатый пузырек телячьего фермента и сделала обычный домашний и Рикотту.
Моя "лира" не работает ,как хотелось бы(((масса очень сопротивляется нарезанию.Видимо пруточки д.б. тоньше и острее ,порезала быстрее ножом
Сыр получился хороший
А еще я нашла классное видео про Моцареллу,как можно сделать шарики с начинкой https://www.youtube.com/embed/IZLjNsoSD7I - вот тебе Надюш хорошая идея для бизнеса (если сыры будешь делать),а мы с Танюшкой будем ближнее окружение удивлять
И нужна твоя помощь,как переводчика для особо "одаренной".
Сыр который он разрезает в брикетах, где хранит до плавления?
это полуфабрикат моцареллы?
при какой температуре воды плавит?
и чем вкусненьким поливает в ложках?
в качестве начинки томат,виноград,а какая третья начинка?
Так хочется попробовать
я писала раньше уже,что заготовку моцареллы можно хранить в морозилке.
Если освоим процесс,то у нас на столе ЭКСКЛЮЗИВ будет

Лидия-57 писал(а):

Если освоим процесс,то у нас на столе ЭКСКЛЮЗИВ будет

Тоже хочу!!!

Девочки, у меня событие!!!
Моей сестре подарили 4 маленьких козлят, заанненских, с "сережками" - 3 козочки и одного козлика. Я быстренько поменялась с ней: козлика своего на козочку. Привезли домой, она такая малипусенькая против моего козлёнка (второго). Да это и понятно: их было четверо - мама 4 сразу принесла.
А теперь и моя печалька.... Прочитала в Инете, что на племя не идут козлята из помёта, где их более двух... Но я всё равно решила, что буду её растить, подольше, до случки полтора года, а потом уж посмотрим что будет...

Вот, познакомились: братик с сестричкой теперь.

А это вам для смеха. "Пустили козу в огород:- Ой, а что здесь? Виноград.... Незрелый ещё??? Но уже вкусный!!!"

Это муж не успел отвернуться, а наша Ёлка уже в огороде

Д"яна писал(а):

Тоже хочу!!!

посмотри на досуге,интересная идея

Д"яна писал(а):

Прочитала в Инете, что на племя не идут козлята из помёта, где их более двух...

не переживай ,зато у тебя козлик племенной
и с козлятами все будет нормально

Д"яна писал(а):

Вот, познакомились: братик с сестричкой теперь.

так трогательно

Д"яна писал(а):

А это вам для смеха. "Пустили козу в огород:

да уж за ними глаз да глаз нужен
Тань,я так радуюсь,как будто у меня козочка появилась
если бы мы жили постоянно в деревне, кур с козой завела обязательно.
Хотя кур можно и в нашей ситуации,но муж категорически против,потому что понимает ,что большая часть нагрузки ляжет на него.А подруга деревенская меня частенько балует яйцами,дай Бог ей здоровья!( и конечно же ее курам))))
Девочки,может попросить Настю администратора сайта,переименовать эту тему в болталку сыроделов?тогда на законных основаниях будем болтать не только о сыре .
Надя,это тебе наверное надо делать,т.к. ты хозяйка темы.
Можно даже название оставить,только добавить слово болталка.

Лидия-57 писал(а):

Девочки,может попросить Настю администратора сайта,переименовать эту тему в болталку

За Надей главное слово.

Лидия-57 писал(а):

Моя "лира" не работает ,как хотелось бы((

Я это и подозревала...

Лидия-57 писал(а):

Сыр получился хороший

А фото в студию? Или скушали уже???

Лидия-57 писал(а):

Особенно мне понравилось,как делают в конце Чечил

Ну вот, мы скоро все сыры будем знать! Ещё бы научиться их готовить
Девочки, я свою Гауду переворачиваю. Осматриваю. Вроде всё в порядке. Скоро будет 2 недели.

Д"яна писал(а):

А фото в студию? Или скушали уже???

нет не съели,только сегодня сделала
фото похожее выкладывала,поэтому не стала фотографировать,а сейчас разрезала и в контейнере уложила на поддончик.
У нас кошек нет, я не знаю как выглядят поддоны для них,но многие советуют .А у тебя Тань,не в таком поддоне сыр стекает на фото ?

Д"яна писал(а):

Девочки, я свою Гауду переворачиваю. Осматриваю. Вроде всё в порядке. Скоро будет 2 недели.

я сегодня про нее вспомнила и хотела поинтересоваться,а ты протелепатила мой вопрос
два месяца решила ждать?

Лидия-57 писал(а):

У нас кошек нет, я не знаю как выглядят поддоны для них,но многие советуют .А у тебя Тань,не в таком поддоне сыр стекает на фото ?

Не-ааа... У меня это штука для микроволновки, для варки на парУ. Там ещё и крышка есть.

Лидия-57 писал(а):

два месяца решила ждать?

2 месяца точно не выдержу. Да и сколько читаю - козий сыр созревает быстрей Так что 3 недели постоит, а дальше "как повезёт". Он же у меня в плёнке пищевой, боюсь: вдруг не то что-то будет...

Девочки, как хорошо что ВЫ есть у меня!

Лидия-57 писал(а):

если бы мы жили постоянно в деревне, кур с козой завела обязательно.

Глядя на меня, наши знакомые начали обзаводиться козами

Лидия-57 писал(а):

Хотя кур можно и в нашей ситуации,но муж категорически против,потому что понимает ,что большая часть нагрузки ляжет на него

У нас участок большой, да и ещё территория за сараем есть (типа пожарный проезд, а дальше - заросли кленовые) куры гуляют свободно, поэтому нагрузки - никакой! Только водички свежей налить и пшеничку посыпать. Ну и яички собрать.

Д"яна писал(а):

Девочки, как хорошо что ВЫ есть у меня

это точно,потому что мы все на одной волне
если бы Надя меня не убедила,что сыр под силу простым смертным сделать,я и не начала никогда.
А если бы не ты Танюш, так и не попробовала Брюност ,в Норвегию уж точно не судьба съездить
Теперь и мне нужно что-то освоить,чтобы внести свою лепту.
В августе числа 10-го собираемся в Москву отвезти на машине часть банок с заготовками,а я уже намыливаюсь в сырный магазин за термофильной закваской и может еще чего-нибудь прикуплю
А пока изучаю теорию

Лидия-57 писал(а):

Теперь и мне нужно что-то освоить,чтобы внести свою лепту.

Ждём-с!
А вообще - ты и так нас теорией просвещаешь!