Болталка для хлебопёков

девочки вот гостовская рецептура,может поможет вам


ЗЕФИР БЕЛО-РОЗОВЫЙ

Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры 1006,13
Сахарная пудра 29,75
Итого 1035,88
Выход 1000

Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13)
Сахар-песок 323,68
Пюре яблочное 388,47
Белок яичный 64,64
Сироп с агаром 538,00
Кислота молочная 6,72
Эссенция ванильная 1,0
Эссенция фруктово-ягодная 1,0
Краситель красный 0,60
Итого 1324,11
Выход 1006,13 Влажность 20проц(+3...-1)

Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок 346,48
Патока 138,76
Агар 8,54
Итого 493,78
Выход 538,0

Стадии:
Подготовка сырья
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление зефирной массы
Отливка половинок
Выстойка половинок
Опудривание и склеивание половинок
Выстойка(подсушка) зефира
Укладка

В отличии от Пастилы для агаро-сахаро-паточного сиропа влажность устанавливается 15-16 проц. (в случае приготовления сорта Медовый зефир вводят необходимое по рецептуре количество меда в клеевой сироп в конце процесса уваривания его).
Зефирную массу заливают в конверт так, что верх его остается незаполненным и края конверта можно собрать и зажать в руке, которой надавливают на массу и выталкивают ее из из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок. Ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее, т.о. отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки отправляют в спец. помещение на выстойку.
В камере выстойки поддерживают в течение первых 3-4 часов температуру 20-25с , а в последующие 5-6 часв 33-36с и относительную влажность 50-60проц.
Влажность половинок к концу выстойки 21-23проц. Общая продолжительность выстойки 8-10 часов.
При отсутствии камер зефир выдерживают в открытом помещении при температуре 25-30с и усиленной вентиляции до 24 часов.
Вручную склеивают и посыпают сахарной пудрой.
Ставят на подсушку в сухом помещении на 3-4 часа.

Из сборника технологический инструкций...