Грушевое мороженое с профитролями

ГРУШЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ, КАРАМЕЛЬНЫМ СИРОПОМ И ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ



Для 1 литра мороженного:
3 средних груши, очищенных, порезанных на кубики 1 см
180 гр сахара
500 мл сливок
Щепотка соли
Несколько капель лимонного сока

Насыпать сахар в кастрюлю с толстым дном. Готовить до растопления сахара (Осторожно!) помешивая.
Когда сахар начнет карамелизироваться и станет цвета темного янтаря, добавить грушу.
Карамель затвердеет, но надо продолжать готовить постоянно помешивая, до растворения карамели, около 10 минут.
Убрать с огня, вмешать 125 мл сливок, энергично размешивая. Затем добавить оставшиеся сливки, соль и лимонный сок.
Остудить при комнатной теапературе и затем пюрировать в блендере. Полученную массу протереть через сито.
Остудить массу в холодильнике, а затем заморозить в мороженнице или в морозильной камере, перемешивая вилкой или миксером каждые 40 минут.
Подавать мороженное с профитролями, карамельным соусом и шоколадной глазурью .

Наполнить профитроли* мороженным (либо при помощи кондитерского шприца, либо разрезав профитроли пополам). Обмазать профитроли карамельным соусом** при помощи кисточки.
Покрыть шоколадной глазурью***.
Убрать готовые профитроли в морозильную камеру.
Вынуть из морозильника за 5-10 минут до подачи.

*) Для профитролей (30-35 шт.):
250 мл воды
2 ч.л. сахара
0,5 ч.л. соли
85 гр сливочного масла, порезанного на кусочки
140 гр муки
4 больших яйца, комнатной температуры
1 яичный желток, для смазывания
1 ч.л. молока, для смазывания

Нагреть духовку до 220 градусов. Выложить на противень пергамент или силиконовый коврик.
Нагреть в кастрюле воду, сахар, соль, масло. Перемешивая, до полного растопления масла.
Убрать с огня, всыпать всю муку и энергично перемешать до однородности теста и пока оно не станет отходить от стенок кастрюли.
Остудить тесто 2 минуты и по одному вбить 4 яйца, каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Должно получится гладкое и однородное тесто.
Используя 2 ложки или кондитерский мешок, отсадить кусочки теста, размером с грецкий орех.
По желанию смазать отсаженное тесто смесью из желтка и молока.
Выпекать профитроли 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Выключить духовку. Приоткрыть дверцу духовки на 5 минут.
После этого вынуть профитроли и остудить, окончательно, на решетке.

Профитроли, конечно, лучше употребить в тот же день. Но можно их и заморозить (на 1 месяц), разложив в плотно закрывающиеся пакеты. Разморозить при комнатной температуре, затем подсушить немного в разогретой духовке, до хрустящего состояния и использовать по назначению.

**) Для карамельного соуса (375 мл):
85 гр сливочного масла
150 гр сахара
250 мл сливок
0,5 ч.л. ванильного экстракта
1,25 ч.л. соли, крупного помола

Растворить масло в глубокаой кастрюле.
Добавить сахар и готовить до тех пор, пока сахар не станет коричневого цвета.
Убрать с огня и немедленно влить половину сливок (ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО! Лучше надеть рукавицу). Перемешать и влить оставшиеся сливки, ваниль и соль. Часть карамели затвердеет, но надо продолжать готовить, постоянно помешивая, до растворения карамели. Подавать соус теплым.

Соус можно хранить в холодильнике 2 недели. Перед подачей слегка подогреть в микроволновой печи.

***) Для шоколадной глазури (соуса) (750 мл):
500 мл воды
100 гр какао-порошка
250 мл глюкозы (светлого кукурузного сиропа)
115 гр горького шоколада, измельченного

Смешать воду, глюкозу, какао. Довести до кипения.
Уменьшить огонь и готовить на медленном огне 3 минуты, помешивая.
Убрать с огня и добавить шоколадные чипсы, перемешать до растворения шоколада. Подавать глазурь теплой.

Глазурь можно хранить в холодильнике 2 недели. Перед подачей слегка подогреть в микроволновой печи.

The Perfect Scoop. David Lebovitz





Приятного вам!