Хлеб Полярный

Это обычный пшенично-ржаной хлеб с нежным мякишем.
Думаю что любителям такого хлеба он придется по вкусу.
Полярный привлек меня тем,что у него два вида теста светлое и темное.
Формовать такой хлеб можно как угодно:рулетом,косичкой,в виде ромашки,сдвоенных или строенных долек разного цвета.Печь можно как в форме,так и подовым.
Хлеб имеет три рецептуры:простой,заварной и пшеничный улучшенный на дрожжах.
Я напишу две-простой и заварной.
Хлеб может украсить любой праздничный стол,ну и удивить ваших гостей.

ХЛЕБ ПОЛЯРНЫЙ ПРОСТОЙ
(В этот хлеб я добавила немного меда,так что он не совсем простой)
Закваска ржаная -125гр(75 муки,50 гр воды)
Мука рж.обдирная-75гр
Мука пшен. в/с-350гр
Соль-9гр
Дрожжи-2гр сухих
Вода 215-225 гр
Солод рж.ферментированный или квасное сусло,или солодовый экстракт(у меня солодовый экстракт Глофа)-10гр
Мед-10 гр
В миске смешать все ингредиенты,КРОМЕ СОЛОДА.
Замесить мягкое,эластичное тесто,слегка липнущее к рукам если будете печь в форме,и хорошо отлипающее от рук,если подовым.

Если взять светлое тесто за 100%,то масса темного теста должна быть 35-40%,если будете сворачивать в рулет.Если двойной косичкой,то тесто надо поделить пополам.
Далее нужно взвесить тесто и отрезать от него кусок весом 300гр.
Отрезанный кусок поместить обратно в миску,добавить солод и замесить однородное тесто.

Светлое и темное тесто расстаивается ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Ферментация примерно час.

Далее выкладываем тесто на стол,хорошо обминаем и округляем.Даем отдохнуть 5 минут.
Берем светлое тесто и раскатываем пласт.Так же поступаем и с темным тестом.Пласты укладываем друг на друга

несильно проходимся по ним скалкой и сворачиваем в рулет.
Рулет укладываем в форму,предварительно смазанную маслом

приминаем и отправляем на расстойку при t 32-37 гр(например в микро с чашкой кипятка)
Хлеб подходит быстро,надо следить.

Увеличившуюся заготовку отправляем в печь на 35-45 минут.Первые 10 минут печем с паром



ХЛЕБ ПОЛЯРНЫЙ ЗАВАРНОЙ


Закваска ржаная -125 гр
Мука рж.обдирная-75 гр.
Мука пшен. в/с -350гр
Дрожжи -2гр сухих
Вода -215-225 гр(в этом хлебе я сменила муку и воды у меня ушло больше на 60 гр)
Солод ферментированный,квасное сусло,солодовый сироп-10гр
Патока,мед -10гр
Масло раст.-10гр.
Соль-9-10гр

Сначала делаем простую заварку.
75гр ржаной муки заливаем 150 гр нагретой почти до кипения воды(воду взять из общего количества).
Хорошо размешиваем,чтобы получилась однородная масса,укутываем и оставляем остывать.Я делала вечером и оставила на ночь.
В миске смешиваем остывшую заварку,закваску,дрожжи,муку в/с,,соль ,масло и мед.Добавляем оставшуюся воду и замешиваем тесто.
Далее поступаем как и в простом Полярном,отделив часть теста вмешиваем солод.
Формовку теста надо продумать заранее.В рулетах главное соблюсти пропорцию 60-65%одного и 35-40% другого теста.В косичках из двух жгутов,теста должно быть пополам,из трех жгутов-одного теста в два раза больше другого.

Далее расстойка , ферментация и выпечка как и в простом Полярном.

Приятного аппетита!