Болталка для хлебопёков

Monica писал(а):

И еще вопрос: получается, если я готовлю закваску в три приема, то она уже после первого "подкорма" считается "зрелой" и я могу ложку (40 г, например) взять для другого рецепта и готовить одновременно два разных хлеба? А если после второго "подкорма" ? Тоже можно немного отложить закваски и она будет считаться "зрелой"?

Зрелая закваска это та, которая после подкормки поднялась до максимальной высоты и готова начать опадать. В ней максимальное количество дрожжей и МКБ.
В холодильнике постепенно отмирают микроорганизмы, поэтому если печь сразу на холодной закваске, то она тоже поднимет тесто, но вкус будет более бедным за счет малого количества микроорганизмов и некоторого количества погибших микроорганизмов. Если же освежать в три кормления, каждый раз доводя закваску до максимального подъема, то микроорганизмы бурно размножатся в условиях обильного кормления и хороших условий жизни, соответственно такая закваска даст более ароматный и пышный хлеб.
Вот как-то так.
Можно отбирать части закваски и после первого и после любого подкорма в тот момент, когда она на пике подъема и заводить на ней хлеб, просто опытным путем вывелось вот это значение "три подкорма", при котором получается наилучший результат.
Обычно остатки от кормлений я отправляю в маффины или панкейки-оладьи, где главный вкус все же не закваской определяется, а прочими ингредиентами.
Еще чисто моя заморочка - сильно ориентируюсь на запах закваски, чтобы пахла именно молочно-хлебно, без спиртовых ноток.
З.Ы. На некоторые хлеба требуется именно молодая закваска, но она используется в этих случаях как обогатитель вкуса-аромата, а не подниматель теста. Стараюсь тогда ориентироваться только по запаху.