Армянский мацун и... все его “последствия”

Я в ряды мацунозависимых.!!!НО сразу с вопросом-вкус то вышел "нежно сливочный с кислинкой".! Опять таки НО верхняя шапка густая- а дальше жидковатая структура Почему?
Исходные продукты- молоко из под пятнистой. Заквашивала сметаной валио 23%. Может молоко было чуть осевшей чем нужно? Стояло в теплом месте.верх повесила отцеживать на соус с чесноком для тонких осетинских пирогов))) с форума. Серединку на тан мужу оставила. Остальное на следующую закваску. Сывортоку натоладьи. Но Буду добиваться результатов. Хочу сделать теперь из топленого