Сёмга для «Гурманов» (в т.ч. засолка)

Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей

(способ простой, быстрый и безопасный...)

Я не большой специалист засолки рыбы, но данным способом солю сёмгу, форель, кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный, быстрый и гарантирует точную концентрацию соли, что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г, и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба (см.в конце Примечание…), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею, поэтому у меня прижился этот рецепт.




1 вариант =ТОЛЬКО ЗАСОЛКА (можно на этом закончить)=

2 вариант = ДАЛЕЕ - ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЬЯКА И КОРИЦЫ =


Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной "кипячёной" воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась.
Это ~13 %-ный солевой раствор.

Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке =30г крупной соли, а без горки, по края =15г,
соответственно, вес соли на наш объём воды =75г (15г х 5 ложек) или
13% {(75г х 100% : (500г+75г)}



*********************************************************************************

1 вариант = ЗАСОЛКА

Приготовление:
1) сёмгу очистить, нарезать на порционные кусочки толщиной по ~ 0,5 см.
(если рыба была замороженной, то резать её надо слегка разморозив, что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки)

2) опустить все кусочки в солевой раствор на 15-20 минут:

3) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу, дать постоять 5 минут, чтобы стекло:

4) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой, немного внизу должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.

Это 1-й вариант. Рыбку вынуть из холодильника и можно употреблять


*********************************************************************************


2-й вариант - продолжение для тех, кто не боится экспериментировать.

Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы):
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа.


Приготовление:
1) перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне), но не ранее, чем через 2-3 дня после засолки, вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня - 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка, как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью),

2) и опять убрать в холодильник.

Примечание:
1. Можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола), а корицей смазать только накануне, перед употреблением, я иногда делаю часть с корицей, часть без неё (не все может любят её)

2. Корицу я наношу прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем - чуть-чуть, вы увидите это на фото ниже.

3. Но сёмгу, т.е. жирную рыбку, маслом я не всегда смазываю, а использую только коньяк с корицей.

На фото здесь видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса:

Приятного аппетита!

Вкус рыбки - "нектар богов" !!!

Попробуйте, не пожалеете, не бойтесь экспериментировать.

Удачи, и с наступающим Новым Годом !!!!!!!



Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано, что паразиты, находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке, которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе !!!
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года, но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).

Поэтому я и солю только с солью, своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.