Сообщение |
Автор |
Сёмга для «Гурманов» (в т.ч. засолка) 17 Дек 2011 21:23



Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей
(способ простой, быстрый и безопасный...)
Я не большой специалист засолки рыбы…, но данным способом солю сёмгу , форель , кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный , быстрый и гарантирует точную концентрацию соли, что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г , и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба…(см.в конце Примечание…), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею , поэтому у меня прижился этот рецепт.
1 вариант =ТОЛЬКО ЗАСОЛКА (можно на этом закончить)=
2 вариант = ДАЛЕЕ - ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЬЯКА И КОРИЦЫ =
Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной кипячёной воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась. Это ~13 %-ный солевой раствор.
Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке = 30г крупной соли, а без горки, по края - =15 г ,
соответственно вес соли =75г (15г х 5ложек) или 13% {(75г х100% : (500г+75г)}
Подготовка рыбы :
1) сёмгу (очистить , разделать , в общем как обычно , хозяюшки, вы это делаете) ,
2) разделать на филе и порезать на порционные дольки толщиной по ~ 0,5 см.
(если рыба была замороженной , то резать её надо слегка разморозив , что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки) .
Засолка:
1) сразу все кусочки опустить в солевой раствор на 15-20 мин ,
2) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу ,
3) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник
на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой , немного внизу
должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.
После этого можно рыбку употреблять !!!
Это 1-й вариант. Но это ещё не всё.
2-й вариант - продолжение для тех , кто не боится экспериментировать.
1) перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне) все кусочки рыбы обмазать маслом с коньяком,
2) и опять убрать в холодильник.
Примечание:
можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола) , а корицей смазать только накануне , перед употреблением, и то не всю… , я иногда делаю часть с корицей, часть без неё.
Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы) :
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа .
Но чаще всего, в том числе и сегодня я корицу нанесла прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем - чуть-чуть… , вы увидите это на фото…
Сёмгу маслом я не всегда смазываю , а использую только коньяк с корицей.
Сёмга порезана на порционные кусочки:
Сёмга в солевом растворе (на 15-20 минут):
После солевого раствора, постоять 5 минут, чтобы стекло :
Уложена в сосуд и отправлена в холодильник:
Через 2 дня вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня - 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка , как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью…) , убрала опять её в холодильник :
А здесь рыбка перед употреблением сервирована с корицей (видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса):
Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано , что паразиты , находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке , которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе... !!!
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года , но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).
Поэтому я и солю только с солью , своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.
Приятного аппетита!
Вкус получился... - нектар богов...!!!!!
Попробуйте, не пожалеете…, не бойтесь экспериментировать…,
Удачи… и с наступающим Новым Годом !!!!!!!
 
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
17 Дек 2011 21:42
|
Имбирь
 Ольга
Сибирь
|
17 Дек 2011 21:43
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
17 Дек 2011 22:13
Татьяна Смирнова
таня очень интересно ,мы употребляем много семги поэтому взяла на заметки ....я всегда делаю малосольную соль + сахар но всегда боялась паразитов , буду знать и буду обьяз.делать , спасибо
|
elenusca
 Елена
54 года молдова
|
17 Дек 2011 22:23
Татьяна, спасибо огромное за столь полезную информацию
Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов
Очень интересно попробовать с корицей и коньяком  И фотки у Вас очень аппетитные
Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием
Спасибо
|
LeDi WaDa
 Валерия
50 лет -Москва-Ливан-
|
17 Дек 2011 22:35
Елена! Спасибо , что заходишь, я давно не видела нигде... вспоминала тут...
желаю удачи...
LeDi WaDa писал(а): | спасибо огромное за столь полезную информацию
Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов |
Лерочка!
Благодарю за отзыв..., я очень долго сомневалась , писать ли это дополнение, но посмотрев эту К.З. , решилась...
LeDi WaDa писал(а): | Очень интересно попробовать с корицей и коньяком И фотки у Вас очень аппетитные
Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием |
На здоровье..., удачи...
Лерочка! Благодарю за отзыв...желаю удачи...
Девчата , вам большое...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
17 Дек 2011 23:10
Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!!
Кстати, по поводу безопасности:
Может пригодится и такая информация (Википедия, статья про суши):
Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её при температуре -18°С в течение 36 часов или при температуре -27°С — 12 часов.
|
Утро
 Наталья
49 лет Новосибирск
|
17 Дек 2011 23:13
Утро писал(а): | Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!! |
Наташенька! Спасибо за такой комплимент, я очень волнуюсь...
А за доп.информацию спасибо...
Я там вставила в свой "Крамбль...." дополнение по постному штрейзелю..., если интересно, посмотри...
Тебе, что не забываешь меня...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 0:16
|
античная роза
 Ирина
45 лет Раменское Московская обл.
|
18 Дек 2011 0:25
античная роза писал(а): | атьяна супер!!!! Буду пробовать |
Ирин! Удачи..., ты раздел "блины" не забывай, а собираюсь печь твои оладушки, а то я тут 2 пирога и 1 кекс испекла, отчиталась , были вопросы, а авторы не заглядывают в свои рецепты...
За такой супер-отзыв тебе большущее...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 2:30
Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком
|
shukana
66 лет Боярка Киевская обл
|
18 Дек 2011 2:36
shukana писал(а): | Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком |
Валюша! Даже если не с коньяком, то просто с солью и добавлять масло, то она будет малосолёной... , у нас в столовой давненько, когда заводы ещё были и при них столовые , так они солили на различные банкеты только солью, вкус бесподобный был, я этот вопрос держала в голове с тех пор...
Спасибо, что заглянула...удачи...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 3:15
|
sly.ka
 Лена
54 года Кубань - Краснодар
|
18 Дек 2011 9:38
sly.ka писал(а): | Какая рыбка-красавица! С коньяком делала, а вот с корицей как-то даже и не представляю, надо попробовать обязательно!!!! И как раз кстати, к праздникам!!! |
Лена! Класть корицы надо очень осторожно, не как в выпечку с яблоками , очень мало, вдруг не понравится..., я кладу так, что только оттенок слышен её и такой, что многие понять не могут - что это такое...
sly.ka писал(а): | Фотки - обалдеть!!! Так и хочется стащить пару кусочков рыбки и жменьку маслин |
А фотки я впервые стала делать фотоаппаратом вместо мобильника...
Леночка!  За визит тебе...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 11:14
Спасибо за оригинальный рецепт! С водочкой и мускатным орехом делали, теперь и с корицей попробуем  Успехов в наступающем году
|
tetjasofi
 София
Казахстан
|
18 Дек 2011 11:32
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 16:02
Спасибо, Танечка, за такой подробный рассказ и показ
Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны...
Насчет паразитов:
Они не страшны после заморозки. Я солю сразу много, а потом порциями замораживаю. После разморозки рыбка ничем не отличается от свежей...
да и удобно очень. Кусочков много, достала, когда хочется и столько сколько надо...
|
* Светлана *
 Светлана
Москва
|
18 Дек 2011 16:58

* Светлана * писал(а): | Танечка, за такой подробный рассказ и показ |
Я долго думала, вставлять ли это, много вопросов, ведь я не специалист...
* Светлана * писал(а): | Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны... |
Попробовать можно один раз, ведь я пишу, почему у меня прижился этот способ, не могу я на куски небольшого веса отмерить правильное количество соли, а здесь очень удобно.
Я покупаю её часто и готовую, есть хорошие варианты её - большое филе в упаковке,отрезают тебе необходимое, и там засолено у них солью , я спрашивала.
Я даже сало предпочитаю при покупке вариант соления в рассоле - у нас бываю ежемесячные ярмарки, приезжает одна фермерская семья из Волгограда, так у них такое сало, а когда соли полно, её надо зачищать, мне не нравится...
* Светлана * писал(а): | Они не страшны после заморозки. |
Возможно, да мы сами-то состоим все из них... телевизор смотреть вредно...
Светочка! Тебе огромное спасибо... за визит...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 20:33
Татьяна! Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую.Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой.
Таким способом можно сделать любую красную рыбу?
|
Кедр
 Галина
53 года Сибирь
|
18 Дек 2011 20:41
Кедр писал(а): | Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую. |
Галочка! Угощайся на здоровье..., надеюсь не будет разочарований...
Кедр писал(а): | Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой. |
Да писала долго, предварительно всё просмотрела, чтобы не было аналогичного рецепта...
Кедр писал(а): | Таким способом можно сделать любую красную рыбу? |
Можно любую, в т.ч.кету и горбушу, просто я люблю сёмгу...
За внимание, такой ценный комментарий и оценку моих трудов...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 22:20
Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ!
|
Автоледи
 Ольга
43 года Московская обл.
|
18 Дек 2011 22:45
Автоледи писал(а): | Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ! |
Ольга! Это тоже не маловажный фактор , за внимание к рецепту...
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
18 Дек 2011 22:52
|
Ираф
 Ирина
Тольятти
|
18 Дек 2011 22:56
|
t a s m i
 Татьяна
Город Сергия Радонежского
|
19 Дек 2011 0:04
Танечка! У вас всегда подробные и понятные рецепты.  Спасибо за новый для меня способ засолки рыбки.  Только буду делать без корицы,потому что совсем с ней не дружу.
|
natagry1
50 лет
|