Сёмга для «Гурманов» (в т.ч. засолка)

Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей

(способ простой, быстрый и безопасный...)

Я не большой специалист засолки рыбы…, но данным способом солю сёмгу , форель , кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный , быстрый и гарантирует точную концентрацию соли, что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г , и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба…(см.в конце Примечание…), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею , поэтому у меня прижился этот рецепт.


1 вариант =ТОЛЬКО ЗАСОЛКА (можно на этом закончить)=

2 вариант = ДАЛЕЕ - ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЬЯКА И КОРИЦЫ =


Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной кипячёной воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась. Это ~13 %-ный солевой раствор.

Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке = 30г крупной соли, а без горки, по края - =15 г ,
соответственно вес соли =75г (15г х 5ложек) или 13% {(75г х100% : (500г+75г)}


Подготовка рыбы :
1) сёмгу (очистить , разделать , в общем как обычно , хозяюшки, вы это делаете) ,
2) разделать на филе и порезать на порционные дольки толщиной по ~ 0,5 см.
(если рыба была замороженной , то резать её надо слегка разморозив , что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки) .

Засолка:
1) сразу все кусочки опустить в солевой раствор на 15-20 мин ,
2) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу ,
3) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник
на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой , немного внизу
должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.

После этого можно рыбку употреблять !!!

Это 1-й вариант. Но это ещё не всё.





2-й вариант - продолжение для тех , кто не боится экспериментировать.

1) перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне) все кусочки рыбы обмазать маслом с коньяком,
2) и опять убрать в холодильник.

Примечание:
можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола) , а корицей смазать только накануне , перед употреблением, и то не всю… , я иногда делаю часть с корицей, часть без неё.

Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы) :
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа .

Но чаще всего, в том числе и сегодня я корицу нанесла прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем - чуть-чуть… , вы увидите это на фото…

Сёмгу маслом я не всегда смазываю , а использую только коньяк с корицей.

Сёмга порезана на порционные кусочки:

Сёмга в солевом растворе (на 15-20 минут):

После солевого раствора, постоять 5 минут, чтобы стекло :

Уложена в сосуд и отправлена в холодильник:

Через 2 дня вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня - 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка , как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью…) , убрала опять её в холодильник :

А здесь рыбка перед употреблением сервирована с корицей (видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса):

Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано , что паразиты , находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке , которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе... !!!
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года , но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).

Поэтому я и солю только с солью , своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.


Приятного аппетита!

Вкус получился... - нектар богов...!!!!!

Попробуйте, не пожалеете…, не бойтесь экспериментировать…,


Удачи… и с наступающим Новым Годом !!!!!!!

Татьяна Смирнова
Шик и блеск! Забираю с удовольствием!

Оля! Не пожалеешь... , я постаралась очень понятно донести, готовила и редактировала рецепт всю неделю..., а с мыслями собиралась вообще месяц...

Татьяна Смирнова
таня очень интересно ,мы употребляем много семги поэтому взяла на заметки ....я всегда делаю малосольную соль + сахар но всегда боялась паразитов , буду знать и буду обьяз.делать , спасибо

Татьяна, спасибо огромное за столь полезную информацию
Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов
Очень интересно попробовать с корицей и коньяком И фотки у Вас очень аппетитные
Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием
Спасибо

Елена! Спасибо , что заходишь, я давно не видела нигде... вспоминала тут...
желаю удачи...

LeDi WaDa писал(а):

спасибо огромное за столь полезную информацию Тоже всегда солила с сахаром и боялась паразитов

Лерочка!
Благодарю за отзыв..., я очень долго сомневалась , писать ли это дополнение, но посмотрев эту К.З. , решилась...

LeDi WaDa писал(а):

Очень интересно попробовать с корицей и коньяком И фотки у Вас очень аппетитные Забираю Ваш рецепт с большим удовольствием

На здоровье..., удачи...

Лерочка! Благодарю за отзыв...желаю удачи...

Девчата , вам большое...

Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!!
Кстати, по поводу безопасности:
Может пригодится и такая информация (Википедия, статья про суши):
Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её при температуре -18°С в течение 36 часов или при температуре -27°С — 12 часов.

Утро писал(а):

Татьяна, спасибо за рецепт! Как всегда СУПЕР!!!

Наташенька! Спасибо за такой комплимент, я очень волнуюсь...
А за доп.информацию спасибо...
Я там вставила в свой "Крамбль...." дополнение по постному штрейзелю..., если интересно, посмотри...
Тебе, что не забываешь меня...

Татьяна супер!!!! Буду пробовать

античная роза писал(а):

атьяна супер!!!! Буду пробовать

Ирин! Удачи..., ты раздел "блины" не забывай, а собираюсь печь твои оладушки, а то я тут 2 пирога и 1 кекс испекла, отчиталась , были вопросы, а авторы не заглядывают в свои рецепты...

За такой супер-отзыв тебе большущее...

Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком

shukana писал(а):

Спасибо за науку.как говорится-век живи.... всегда делаю с сахаром. наверное .лучше с коньяком

Валюша! Даже если не с коньяком, то просто с солью и добавлять масло, то она будет малосолёной... , у нас в столовой давненько, когда заводы ещё были и при них столовые , так они солили на различные банкеты только солью, вкус бесподобный был, я этот вопрос держала в голове с тех пор...

Спасибо, что заглянула...удачи...

Какая рыбка-красавица! С коньяком делала, а вот с корицей как-то даже и не представляю, надо попробовать обязательно!!!! И как раз кстати, к праздникам!!! Танюша
Фотки - обалдеть!!! Так и хочется стащить пару кусочков рыбки и жменьку маслин

sly.ka писал(а):

Какая рыбка-красавица! С коньяком делала, а вот с корицей как-то даже и не представляю, надо попробовать обязательно!!!! И как раз кстати, к праздникам!!!

Лена! Класть корицы надо очень осторожно, не как в выпечку с яблоками , очень мало, вдруг не понравится..., я кладу так, что только оттенок слышен её и такой, что многие понять не могут - что это такое...

sly.ka писал(а):

Фотки - обалдеть!!! Так и хочется стащить пару кусочков рыбки и жменьку маслин

А фотки я впервые стала делать фотоаппаратом вместо мобильника...
Леночка! За визит тебе...

Спасибо за оригинальный рецепт! С водочкой и мускатным орехом делали, теперь и с корицей попробуем Успехов в наступающем году

tetjasofi писал(а):

Спасибо за оригинальный рецепт!

Сонечка! Спасибо за такую оценку...

tetjasofi писал(а):

С водочкой и мускатным орехом делали, теперь и с корицей попробуем

Спасибо за идею с мускатным орехом..., не знала ...

С наступающим Новым Годом ...

Спасибо, Танечка, за такой подробный рассказ и показ
Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны...

Насчет паразитов:
Они не страшны после заморозки. Я солю сразу много, а потом порциями замораживаю. После разморозки рыбка ничем не отличается от свежей...
да и удобно очень. Кусочков много, достала, когда хочется и столько сколько надо...

* Светлана * писал(а):

Танечка, за такой подробный рассказ и показ

Я долго думала, вставлять ли это, много вопросов, ведь я не специалист...

* Светлана * писал(а):

Я не солила ни разу в рассоле, только в соли. Попробую твой способ обязательно. Сахар тоже не кладу, только по другой причине. Просто считаю, что он не нужен совсем, как впрочем и любые специи. Семга и форель и так вкусны...

Попробовать можно один раз, ведь я пишу, почему у меня прижился этот способ, не могу я на куски небольшого веса отмерить правильное количество соли, а здесь очень удобно.
Я покупаю её часто и готовую, есть хорошие варианты её - большое филе в упаковке,отрезают тебе необходимое, и там засолено у них солью , я спрашивала.
Я даже сало предпочитаю при покупке вариант соления в рассоле - у нас бываю ежемесячные ярмарки, приезжает одна фермерская семья из Волгограда, так у них такое сало, а когда соли полно, её надо зачищать, мне не нравится...

* Светлана * писал(а):

Они не страшны после заморозки.

Возможно, да мы сами-то состоим все из них... телевизор смотреть вредно...
Светочка! Тебе огромное спасибо... за визит...

Татьяна! Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую.Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой.
Таким способом можно сделать любую красную рыбу?

Кедр писал(а):

Спасибо большое за такую классную и вкусную рыбку!Обязательно попробую.

Галочка! Угощайся на здоровье..., надеюсь не будет разочарований...

Кедр писал(а):

Так доступно и с любовью все описано - труд проделан большой.

Да писала долго, предварительно всё просмотрела, чтобы не было аналогичного рецепта...

Кедр писал(а):

Таким способом можно сделать любую красную рыбу?

Можно любую, в т.ч.кету и горбушу, просто я люблю сёмгу...

За внимание, такой ценный комментарий и оценку моих трудов...

Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ!

Автоледи писал(а):

Мне как раз сахар нельзя, беру в закладки, насолю к НГ!

Ольга! Это тоже не маловажный фактор , за внимание к рецепту...

Всегда солили сухим способом, предварительно обработав рыбу водкой. В рассоле- это интересно, и со специями надо будет поэкспериментировать.
Татьяна, спасибо за рецепт!

Ираф писал(а):

Всегда солили сухим способом, предварительно обработав рыбу водкой. В рассоле- это интересно, и со специями надо будет поэкспериментировать.

Ирина! Я всегда говорю - смелее , пробуйте все варианты...

Ещё раз спасибо и с наступающим Новым Годом и далее с Рождеством...

Танечка! У вас всегда подробные и понятные рецепты. Спасибо за новый для меня способ засолки рыбки. Только буду делать без корицы,потому что совсем с ней не дружу.