Пряничные открытки

Всем приятно в праздники получать открытки,а если они сделаны своими руками,да еще и не традиционные бумажные,а выпеченные-вдвойне приятно.
Можно это делать вместе с детьми,думаю что это занятие их очень увлечет.
Я не планировала выставлять рецепт,поэтому пошаговых фото нет,но попробую подробно описать процесс.
Сначала нам надо испечь пряники.
ТЕСТО:
500гр муки
180 гр сахарной пудры
2 больших яйца
2 ст.ложки меда(я бы добавила 3 ст.ложки,чтобы были послаще)
1 пакет разрыхлителя
четверть ч. ложки соды
3 ст.ложки масла(раст,слив,смалец)(если раст.то 4 ст.л)
2 ст.ложки какао
немного рома или коньяка
Замесить тесто и дать ему полежать минимум 2 часа.Тесто очень плотное,месить трудновато,поэтому не добавляйте всю муку сразу.Тесто должно получиться как неразогретый пластилин,т.е. месить с усилием.Когда оно полежит,то станет пластичнее.
Можно сделать тесто заранее и убрать в холодильник.

Вырезать из картона шаблон будущей открытки.
Нарисовать на бумаге эскиз рисунка,который вы будете наносить на открытку.
Например вот такие



Лучше,если эскизы будут размером с открытку,что бы можно было сориентироваться,где на прянике вырезать фрагменты рисунка.
Взять один желток и взболтать его с небольшим количеством воды.Им мы смажем готовые пряники.
Отлежавшееся тесто раскатать слоем в 5 мм,приложить шаблон и вырезать заготовки.
Я делала 4 пряника для росписи,из остального теста спекла простые круглые прянички

Приложить эскиз на заготовку и наметить места,где будете вырезать фрагменты рисунка,которые задумали.Можно просто проткнуть бумагу зубочисткой.Можно вырезать фрагменты на эскизе,легче будет размечать.
Вырезать можно выемкой для теста,если у вас есть подходящий мотив,а также
ножом с острым кончиком.После этого вырез слегка подравнять и аккуратно,не растягивая будущую открытку перенести пряник на противень,застеленный бумагой.
Бумагу надо брать проверенную,чтобы потом не мучиться с отрыванием от нее пряника.Если нет бумаги,то просто смазать противень и присыпать мукой.
Печь 15 минут в заранее нагретой до 200 гр духовке.Но время надо корректировать ,духовки у всех разные.
Когда пряники чуть-чуть остынут смазать их желтком
На полностью остывшие пряники наносим толстой тупой(для штопки)иголкой будущий рисунок.Сильно не давить,чтобы не было глубоких бороздок от иглы.
ГЛАЗУРЬ:
1 Белок взбить в кружке,добавляя постепенно просеянную сах.пудру(приблизительно гр 150) до жестких пиков.Если будете делать сплошной фон на открытке,то массу разделить на две части,и в одну добавить лимонного сока(1 ч. ложку)Добавлять постепенно.Глазурь для фона не должна быть жидкой.если с чайной ложки капнуть обратно в чашку,то глазурь должна сравнять с общей массой приблизительно через 5 секунд.
Берем пакетик- гриппер с замочком,замочек выворачиваем наружу,а в пакетик кладем 2 ст.ложки густой глазури.Замочек выворачиваем обратно и закрываем,выгоняя воздух.Глазурь опускаем в один из уголков,образуя кулечек.

(фотография не моя,но так будет более понятно)
Делаем совсем маленькую дырочку в уголке,ну и начинаем творить





Если пряник глазируется полностью,то сначала кисточкой наноситься жидкая глазурь.Второй слой глазури наносить только когда первый достаточно подсох.
Для того чтобы фон выглядел более аккуратно по краям,сначала по краю пряника и по краю выемки густой глазурью рисуем валик-контур(можно прямой линией,а можно волнистой),а когда он подсохнет,то наносим уже основную на весь пряник.
Мне было удобней рисовать держа пряник на коленях,положив его на плоскость,желательно с бортиками,чтобы не свалился.Я один положила на большую тарелку,чтобы пряник не провисал,а лежал всей плоскостью,а второй на дно разъемной формы.
Густую глазурь лучше сразу разместить по пакетикам,по 2 ст. ложки,можно ее сделать разных цветов.Жидкую глазурь если всю сразу не используете,то надо накрыть чтобы не сохла.

Лучше наносить рисунок фрагментами,и каждый раз подсушивать глазурь перед нанесением следующего.Чтобы случайно не смазать рукой уже нанесенный рисунок и легче добавлять мелкие детали.
Если вы ошиблись,то в первые секунды глазурь еще можно убрать,например толстой иглой или не острой зубочисткой.
Ну вот вроде и все хитрости.
С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!
P.S.
Такие открытки можно делать не только на новый год,впереди и 8 марта и 23 февраля,да и на день Святого Валентина можно вырезать в виде сердечек и разрисовать.









Немного о пряничном тесте
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов.
Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше. При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры.
Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции.
Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.
Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан). Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.

Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу.
Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара. Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета. Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень.
Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут иметь вес до 100 г. Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками. Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень. Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили большое количество мёда и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100—300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.
Хорошо добавить 4 ст.ложки алкоголя на 1 кг муки_(при таком способе,разрыхлители не используются)


Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.

Промятое тесто следует немедленно разделывать и приступать к его выпечке, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.