Перекаливание масла перед жарением - а вы делаете это?

Я перекаливаю,дыма просто не видно,но запах масла появляется,соль отскакивает, Котлеты хорошо так жарить, только руки надо вовремя убирать, чтоб не обожгло, если руки влажные.