Перекаливание масла перед жарением - а вы делаете это?

Уважаемые форумчане!

Ну очень интересно - вы перекаливаете масло прежде чем пожарить на нем что-то?
Я попробовала. Дымка не увидела, побеления масла не заметила, соль - и та не отскакивает. В чем секрет?

Напомню, что такое перекаливание масла:

"Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.

Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки не абсолютно насухо.

. В.В. Похлебкин. 2005."

Всех с наступившим новым годом! Удачи!

Я перекаливаю,дыма просто не видно,но запах масла появляется,соль отскакивает, Котлеты хорошо так жарить, только руки надо вовремя убирать, чтоб не обожгло, если руки влажные.

Галина 72
Спасибо за ответ!

не только для этого: так делают, чтоб продукты не впитывали малсо, например, лук, грибы или картофель. если класть на холодную, то продукты быстро впитает масло.
Осторожней с температурой и временем, чтоб не пережечь.

Nata Piatto писал(а):

вы перекаливаете масло прежде чем пожарить на нем что-то?

Я не проверяла с помощью соли, но перед жаркой обязательно нагреваю сначала масло, а потом кладу продукт для жарки.

JennyAtl
Чаница
Девчонки, спасибо за внимание к теме!

Nata Piatto

Nata Piatto писал(а):

вы перекаливаете масло прежде чем пожарить на нем что-то?

Наташа, я перекаливаю масло только когда жарю чебуреки. В остальных случаях обязательно нагреваю сковороду с маслом. Проверяю готовность так: опустить кончик ручки деревянной ложки(ложка ничем не покрыта, просто деревянная), как только у нее начнут собираться и расходиться в сторону пузырьки - можно жарить. Очень удобно. У меня даже есть отрезанная ручка от старой ложки, специально для этой цели.

Уливна писал(а):

Наташа, я перекаливаю масло только когда жарю чебуреки. В остальных случаях обязательно нагреваю сковороду с маслом. Проверяю готовность так: опустить кончик ручки деревянной ложки(ложка ничем не покрыта, просто деревянная), как только у нее начнут собираться и расходиться в сторону пузырьки - можно жарить. Очень удобно. У меня даже есть отрезанная ручка от старой ложки, специально для этой цели.

с чебуреками еще проще: кинутый в готовое масло маленький кусочек теста, быстро поднимается вверх и становится золотистым. В плохо прогретом масле, тесто ложится сразу на дно емкости.

Lana_nov

Lana_nov писал(а):

масло маленький кусочек теста, быстро поднимается вверх и становится золотистым. В плохо прогретом масле, тесто

Светлана, спасибо, что поделились еще одним способом. Правда я чебуреки делаю очень редко. Надо похудеть, а сила воли где - то шляется.