Кружевной хлеб на закваске

Рецепт этого хлеба на дрожжах тут http://forum.say7.info/topic25704.html
Хлеб этот очень воздушный и вкусный! Поскольку я теперь счастливый обладатель пшеничной закваски, то решила рискнуть и сделать этот хлеб на ней.
Вот, как это было:
Опара:
100 гр пшеничной закваски (100% влажности)
200 гр муки пшеничной в/с
200 гр воды

Замес делала миксером (крюками) 7 минут. Накрыла крышкой и оставила на 4 часа.

Тесто:
Вся опара
250 гр муки
100 гр тёплой воды, а в ней растворить
1-2 гр прессованных дрожжей
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли (смешать с мукой)
7 гр сливочного масла

Замесила тесто миксером 7 минут, затем добавила кусочек размягчённого сливочного масла весом 7 гр и вымешивала еще 2 минуты. Накрыла крышкой и оставила 2,5 часа. Затем сформировала буханку (круглаую), положила её в форму (у меня разъемная), накрыла стретч-пленкой и оставила на расстойку, на это ушло 90 минут. Выпекала при 200 градусах 50 минут без пара.

Впечатления:
Хлебная текстура (мякиш, корочка) сохранилась. Аромат стал нежнее, во вкусе появилась лёгкая почти неуловимая кислинка. Ажурность мякиша так же сохранилась

Пробовала печь подовым с паром. Корочка стала толще и жёстче. В форме хлеб мне понравился больше (по потребительским свойствам).
Теперь дефиле
Формовой:






Теперь подовый:



Хлеб очень трудоемкий, но поверьте он того стОит! Воздушный, как облако мякиш, сотканый словно Вологодское кружево

Хочу еще вот что отметить: Несмотря на то, что у меня есть закваска, я довольно часто пеку Кружевной на дрожжах, потому что он очень-очень вкусный
Сказать по праде, я даже не знаю какой из кружевных мне нравится больше

Lunetta

Я первая на вкуснятину! Спасибо забираю

Олюшка, советую первый испечь на дрожжах Он волшебный! А потом сравнишь И напишешь свою оценку

Lunetta

Lunetta писал(а):

советую первый испечь на дрожжах

Договорились

Будешь очарована

Lunetta

Маша, хлеб шикарный!
а мякиш такой пышный

буду обязательно пробовать, спасибо большое!

ЕкатеринаД писал(а):

Маша, хлеб шикарный

СПАСИБО

ЕкатеринаД писал(а):

а мякиш такой пышный

Да-да, Катюша, словно облако!

ЕкатеринаД писал(а):

буду обязательно пробовать, спасибо большое

Спасибо, Катюша
А я сегодня испекла один из твоих чудесных хлебов Да так мне понравился, к слову сказать и семье, что завтра буду печь снова Пошла в твою тему

А я все ни как не решусь , а ведь даже купила форму кирпичиком.
Хожу в кустах по хлебным рецептам
Машунь, хлебушек зачаровывает своей красотой,представляю какой вкусный!!!!!!!!
Это тебе за туды!!!!!

SexDio писал(а):

А я все ни как не решусь

Это нормально для будущего хлебопека

SexDio писал(а):

а ведь даже купила форму кирпичиком.

Пол дела сделано

SexDio писал(а):

Хожу в кустах по хлебным рецептам

Люба, рано или поздно ты созреешь А когда втянешься, незаметно, уже не сможешь остановиться

SexDio писал(а):

Машунь, хлебушек зачаровывает своей красотой,представляю какой вкусный!!!!!!!!

Спасибо

Lunetta
Машенька - хлебушек несказанной красоты!!!
Я твой кружевной на дрожжах все собиралась попробовать,но подсела на Литовскую и Белорусскую халы - так ручки и не дошли до твоего хлебушка...
А этот на закваске - вообще чудесный!!!
Спасибочки!!!

Один вопросик к тебе - опару при какой температуре выстаивать???
При 28-30?

cvetik66 писал(а):

Один вопросик к тебе - опару при какой температуре выстаивать??? При 28-30?

гдето-так
Я в микру ставлю и туда же стакан с кипятком.

cvetik66 писал(а):

Машенька - хлебушек несказанной красоты

Светочка, спасибо тебе

cvetik66 писал(а):

Я твой кружевной на дрожжах все собиралась попробовать

Он просто волшебный! Советую

cvetik66 писал(а):

А этот на закваске - вообще чудесный!!!

я вот так и не могу до конца определиться, какой мне больше по душе Они оба хороши, и каждый по своему

Маша,

Принимай мой Кружевной хлебушек.
Хлеб чудесный !



Это разлом двух половинок хлеба



А это в разрезе



Тонкая хрустящая корочка и нежный воздушный-превоздушный мякиш !!!
Получила большое удовольствие, работая с тестом.
Немного только поменяла с закваской. Не делала опару, а сразу взяла 350 г закваски 100% (выдержав общее количество муки и воды, указанное в рецепте) И во время первой расстойки сделала 2 складывания. И перед окончательной расстойкой я тесто хорошенько примяла. Или так не надо было делать? Но оно такое мягкое и нежное, что по-другому не получается сформовать булочки
След. раз попробую с опарой, точно по твоему рецепту
Спасибо за рецепт

Janinka123 писал(а):

Принимай мой Кружевной хлебушек.

Янина, ты первая!!!! Радуюсь, как ребенок

Janinka123 писал(а):

Хлеб чудесный !

Я очень рада, очень!!!
Буханки получились очень красивые! Прсто образцовые! Браво!!!!

Janinka123 писал(а):

Это в разломе двух половинок хлеба

Прсто облако!

Janinka123 писал(а):

А это в разрезе

Знатные кружева!!! Отличный разрез! Я вон тот кусочек заберу, с твоего позволения

Janinka123 писал(а):

Тонкая хрустящая корочка и нежный воздушный-превоздушный мякиш !!!

ДА!

Janinka123 писал(а):

Получила большое удовольствие, работая с тестом.

Я очень рада!

Janinka123 писал(а):

Немного только поменяла с закваской. Не делала опару, а сразу взяла 350 г закваски 100%. И во время первой расстойки сделала 2 складывания.

Я смотрю это ему только на пользу

Janinka123 писал(а):

Спасибо за рецепт

На здоровье, дорогая
Хлеб пристроен в хорошие руки, я спокойна
Спасибо за выбор

Lunetta писал(а):

Я смотрю это ему только на пользу

Маша,
Мне твой мякиш на первом фото больше нравится. Какой-то пышнее. Я подумываю, что от опары
А вообще надо попробовать и твой первый рецептик-на дрожжах. Ты же от него в восторге

Janinka123 писал(а):

Мне твой мякиш на первом фото больше нравится.

Более рыхлый?

Janinka123 писал(а):

Я подумываю, что от опары

Технология скорее всего влияет на конечный результат. Но если будешь делать с опарой, появится тончайший намек на кислинку! Если ты этого не любишь в пшеничных хлебах, то не стоит тогда
А вообще для чистоты эксперимента попробуй и так и так тогда тебе проще будет сориентироваться

Janinka123 писал(а):

И перед окончательной расстойкой я тесто хорошенько примяла. Или так не надо было делать?

Этот хлеб требует деликатного отношения чтобы меньше пузырей полопалось, тут придется поколдовать

Janinka123 писал(а):

Но оно такое мягкое и нежное, что по-другому не получается сформовать булочки

Янина, тут важна лёгкость движений, как при работе с багетом. Легчайшие прикосновения и кратковременные..... Ой, написала, а теперь думаю, понятно ли..?

а ты дрожжевую версию не пекла? Исключительно рекомедую

Lunetta писал(а):

Этот хлеб требует деликатного отношения чтобы меньше пузырей полопалось

Сейчас понятно ! Бум исправляться

Lunetta писал(а):

Но если будешь делать с опарой, появится тончайший намек на кислинку!

В моем кислинка тоже слегка пробивается.

Lunetta писал(а):

а ты дрожжевую версию не пекла? Исключительно рекомедую

Значит следующая попытка- дрожжевая

Janinka123 писал(а):

В моем кислинка тоже слегка пробивается.

Значит кислотность сохранится

Janinka123 писал(а):

Значит следующая попытка- дрожжевая

Не пожалеешь

Janinka123 писал(а):

Сейчас понятно ! Бум исправляться

Пожалуй надо будет это указать в рецепте. Что-то оплошность допустила я

Маша,опара жидкая должна быть?

elay писал(а):

Маша,опара жидкая должна быть?

100% влажность, как на оладьи

А опара при комнатной стоит?у меня 24 гр сейчас

elay писал(а):

А опара при комнатной стоит?

Я ставлю в микроволновку и туда же ставлю стакан с кипятком, отличная атмосфера для теста! Можешь при комнатной! Еще я ставлю под лампочку накаливания (у меня над столом висят) - удобно!

Маш,а она сильно должна пузыриться?у меня миска не прозрачная,не понятно поднимается или нет

elay писал(а):

а она сильно должна пузыриться?

как закваска 100%ая не оч сильно

elay писал(а):

,не понятно поднимается или нет

если не уверена в силе своей закваски добавь 1-2 гр прессованных дрожжей

Маш,а как его формовать то потом?не обминать?просто в муке повалять?

elay писал(а):

Маш,а как его формовать то потом?

Лен, ты пекла хлеб без замеса или Чиабатту? имеешь опыт работы с влажным тестом? Технология таже, действуешь быстро, аккуратно, лишний раз не травмируя пузыри. Не обминать!
Я припыливаю хорошо стол мукой, вооружаюсь лопаткой (по идее нужен скребок, но у меня его нету), припудриваешь немного сверху тесто и аккуратно формуешь круглую буханку. Не забудь рядом поставить миску с мукой будешь там "мыть руки" - это очень поможет! Сформировала колобок перевернула, ладошками округлила и отправила в форму (не забудь её припылить мукой), накрыла пленкой оставила на подход Если я сумбурно объяснила, ты спрашивай