Перекаливание масла перед жарением - а вы делаете это?

не только для этого: так делают, чтоб продукты не впитывали малсо, например, лук, грибы или картофель. если класть на холодную, то продукты быстро впитает масло.
Осторожней с температурой и временем, чтоб не пережечь.