Ростбиф в соленой мучной оболочке

Лена, шикарный рецепт! Обязательно воспользуюсь.
Я вот только не поняла с прокалыванием - "Оболочку из теста в нескольких местах наколоть вилкой". А потом их-же, эти проколы, разгладить мокрыми руками? А если их оставить, то не будет-ли через них сок с паром выходить?