Сагудай из скумбрии

Леночка, очень вкусный рецепт, уже предвкушаю! Но скажи, пожалуйста, почему нельзя сахар и соль растворить в воде для равномерного просола рыбы? И ещё вопрос: вода сырая должна быть или кипячёная?