Мои пирожные Птифур

Пироженки-смешарики! Здорово! Мне тоже нравятся.
Хочу уточнить с кремом. Здесь на сайте был точно такой же крем для пирожных совдэповских. Вот= http://forum.say7.info/topic3179.html
Пробовала сделать.
Первый раз у меня сахар взялся комком = сначала был "сироп как сироп"=почти тонкая ниточка, я завозилась с белками и сахар ррраз и уже кристаллизованный комок сахара на плите....=переварила, понятно.
Второй раз я варила меньше = снова "до тонкой нитки"=(сироп прямо тянется, ниткой, если поднять ложку),далее слегка остудив=на пару минут сняла с огня вливала в белки по чуть-чуть.
Крем вышел красивый и блестящий. В кастрюле....почему-то.
Стала выкладывать = "не стоит"....не холод-холодный был крем, а после взбивания через пять минут. В готовых пирожных на 1,2 и 3-й день внутри было слегка жидко, а сверху "заветрилось".
Подскажите пожалуйста, что я делаю не так...
Спасибо.


И еще:

toma-tomad писал(а):

это называется "сироп 3 степени"))))))

=если можно - подробнее каким все-таки должен быть сироп и сколько его варить. Читала, от него много зависит.
Спасибо.