Бутербродный хлеб

Alenka1c писал(а):

Понимаю, только для чего так, что дает такая заварка, какой эффект?....

Из журнала Людмилы mariana_aga :

"Заваривание части муки в рецепте для теста является довольно распространенным и в то же время малоизвестным приемом в приготовлении хлеба. Мало кто знает как правильно заваривать муку, в каких количествах и для каких целей.
Муку можно заваривать и добавлять в растворы и тесто на всех этапах приготовления хлеба - от процедуры активации дрожжей или молочнокислой закваски, до приготовления опары и хлебного теста как такового. Заваренная мука не только поставляет большие количества сахара для питания микроорганизмов в тесте, она делает вкус хлеба слаще, цвет корочки ярче и насыщеннее, аромат хлеба - гуще, а сроки хранения изделий - дольше. Закваски, подкармливаемые заваренной мукой, получаются более активные и стабильные, а хлеб из заваренной грубой обойной муки - легким и пышным.
Главной целью заваривания муки является превращение крахмала в клейстер - из неудобоваримой формы углеводов в легкоусвояемую. Белок муки при этом остается практически не задет и качество клейковины теста не нарушается. "
http://mariana-aga.livejournal.com/31196.html