Болталка для хлебопёков-2

Svеtлана

Svеtлана писал(а):

Я бы налила концентрат ячменного солода.

Ну и я тоже, а вот что пишут про солод...
Во-первых, солодовый экстракт – это богатый субстрат для брожения, что позволяет сократить время брожения или экономить на дрожжах. Ускоренное брожение в большинстве случаев положительно влияет на объем хлеба.

Это свойство солодовых экстрактов находит применение также на дрожжевых и фармакологических производствах.

Во-вторых, мальтодекстрины обусловливают влагоудерживающую способность солодового экстракта, что позволяет получить более нежный мякиш у изделий и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки, сокращая продолжительность расстойки и способствуя структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Поэтому солодовых экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.
Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются при варке инертных сиропов, что является большим плюсом в производстве карамели и кондитерских изделий.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время соложения и в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.
Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сахарных сиропов.