Болталка для хлебопёков-2

polj писал(а):

Лена, а тазик же металлический.его не нужно прогревать вместе с камнем

в том то и дело,что Маша греет,почему и удивляюсь.Попрошу мужа может ручки какие придумает,все таки удобней будет.

polj писал(а):

А по моей практике для ржаного пар не нужен ,там и так высокая влажность в тесте

тут конечно мы истины не узнаем,наверно для каждого случая свой подход,может и у Тани пар роль играет.ведь раньше в печке никакого пара не делали.Но по моему у нее дело не в паре и температуре.
Первой обезвоживается корка,далее начинает отдавать влагу прилегающий к ней слой,по идее вода устремляется к центру,и только какой то процент испаряется через поры корки.но на заготовке ,на втором фото видно,что тесто начало разъезжаться еще на расстойке,а это значит,что у хлеба образовалось наиболее слабое место и при прогреве мякиша пар вырвался по этим трещинам,поэтому они стали более явными.Причину надо искать наверно в закваске,Алена права.У ржаного хлеба много что может повлиять.Например кислотность закваски должна быть строго определенной,потому что в ржаном тесте наибольшую роль играют кислотообразующие бактерии,а не дрожжи и аромат и вкус полностью зависят от наличия группы кислот.Если тесто на расстойке начинает расползаться,значит надо что то менять в процессе .