Болталка для хлебопёков-2

polj писал(а):

Лена, а тазик же металлический.его не нужно прогревать вместе с камнем

в том то и дело,что Маша греет,почему и удивляюсь.Попрошу мужа может ручки какие придумает,все таки удобней будет.

polj писал(а):

А по моей практике для ржаного пар не нужен ,там и так высокая влажность в тесте

тут конечно мы истины не узнаем,наверно для каждого случая свой подход,может и у Тани пар роль играет.ведь раньше в печке никакого пара не делали.Но по моему у нее дело не в паре и температуре.
Первой обезвоживается корка,далее начинает отдавать влагу прилегающий к ней слой,по идее вода устремляется к центру,и только какой то процент испаряется через поры корки.но на заготовке ,на втором фото видно,что тесто начало разъезжаться еще на расстойке,а это значит,что у хлеба образовалось наиболее слабое место и при прогреве мякиша пар вырвался по этим трещинам,поэтому они стали более явными.Причину надо искать наверно в закваске,Алена права.У ржаного хлеба много что может повлиять.Например кислотность закваски должна быть строго определенной,потому что в ржаном тесте наибольшую роль играют кислотообразующие бактерии,а не дрожжи и аромат и вкус полностью зависят от наличия группы кислот.Если тесто на расстойке начинает расползаться,значит надо что то менять в процессе .

Спите?
Эх вы сплюшки
А я вам вкусностей принесла к завтраку
Угощайтесь

Сырная гренка
http://forum.say7.info/post2713557.html#2713557


Багет Хэмелмана
http://forum.say7.info/post2713535.html#2713535


Багеты Мишеля Суаса
http://forum.say7.info/post2713523.html#2713523

На веснушки пока не решилась, фотографий хороших, зазывающих не вышло, но какие получились покажу как загружу
Завтракайте, девочки, а я баиньки пойду, завтра хороший день, приехала посылочка с книгами с Амазона, буду листать Мэгги глезер и пищать, как мышь ибо вожделела давно, но ее пока больше не выпускают. Сделаю обзор, принесу фотографий

elay писал(а):

в том то и дело,что Маша греет

ага грею вместе с камнем, извините, что вклинилась в разговор
а грею потому что округлый свод еще и горячий, он же прогревается вместе с подом в печи ну это я так, соображениями поделилась..

polj писал(а):

А по моей практике для ржаного пар не нужен ,там и так высокая влажность в тесте..

Вот пожалуй соглашусь с Танюшей По моим личным наблюдениям для ржаных пар не столь критичен, как для пшеничных

usya писал(а):

вот и я о том же думаю - есть такие специальные витамины для женщин. Записывай: Любовь, забота, внимание, салон красоты, поход по магазинам и еще один эксклюзивный....ну это у мужа ночью под одеялом попросишь

Юрьевна писал(а):

Алла, так тебе и глаза беречь нужно!

Юрьевна писал(а):

да,да, Акелла, ой, Алла!

Ну наконец-то в болталку вернулась юморная дуэль!!!

Девчушки-хохотушки спасибо вам, что вы есть!!!

бизнесвумен писал(а):

Дарницкий, немного не дорасстояла, снесло крышу но как я по нему соскучилась, вкусно

Леночка, ну ведь все равно хорошенький!
Сделай себе зарубку до какого уровня расстаивать а если сурьезно то снаружи маркером проведи линию до нее и расстойку доводи

бизнесвумен писал(а):

и Светулькин Сдобный хлеб с закваской

какой славный пуховичок

бизнесвумен писал(а):

и вообще заметила что в определенные дни лучше не печь

усталой лучше не печь а так, хлебопечение наука точная, и всему можно найти объяснение

elay писал(а):

Я сегодня съездила в Икеа и купила керамический поддон для цветов,так моя плитка в размере 2 штук опять приказала долго жить.Попробую его вместо нее использовать.Еще купила тазик

Поздравляю, Леночка
Теперь твой хлеб станет еще краше Прям вижу-вижу
а я пачку плитки закупила и сижу довольнаяяяя

elay писал(а):

Вот такая будет конструкция.

Ой, обхохоталась над Симой
Ну до чего хороша - не могу прям
Спасибо Лен за фотки
Лен, колпак поддеваю ножом, пднимаю и дую чтоб пар вышел потом прихваткой подхватываю и снимаю, потом обратно в печь на камне возвращаю Сноровка пришла не сразу.

elay писал(а):

Я не знаю как Маша умудряется его горячим на хлеб водрузить,а потом еще и снять.Вот где нужен мастер-класс

Сделаем, Лен Попрошу сыну отснять. А еще лучше в скайпе так скорее выйдет

Юрьевна писал(а):

спать пойду. Думать буду завтра...

Либо закваска ядреная, либо перепар, я так думаю. Тут только опыты подскажут наверняка. Он расстаивается ты его накрываешь?

Девочки, доброго утра!
Аленке сладких снов!

бизнесвумен писал(а):

Девочки я с хлебушками, сегодня пекла 2

Лена, хорошие хлебушки, особенно сдобный мне понравился, буду тоже делать

бизнесвумен писал(а):

нельзя работать и печь одновременно

можно, если настроение соответствующее и усталости нет

elay писал(а):

Вот такая будет конструкция.

Лена, Сима прелесть, поддон с колпаком тоже ничего!
а я вместо камня использую сковороду для пиццы, или как на фото с Деревенским - круглую форму для пиццы с тефлоновым покрытием и сверху силиконовый коврик, а то без него донышко поджаривалось.
Но я редко пеку подовые...
В общем - Сима все равно лучше!

elay писал(а):

полистаю Ауэрмана,может чего умного скажет

Что там хорошего для меня нашла?

elay писал(а):

Если у меня со зрением все нормально то я вижу рисунок трещин уже на заготовке,перед выпечкой.или мне кастится?

Мне трещинка на фото виднеется и до расстойки и после
с правой стороны. а вот выпеченный хлебушек - уже могла вертеть...

бизнесвумен писал(а):

опять же расстаивать может под пленкой?

я расстаиваю - в большой пакет все это дело ставлю и пакет пузырем делаю, чтобы не прилип.

polj писал(а):

А по моей практике для ржаного пар не нужен ,там и так высокая влажность в тесте..Пар просто рвет готовый хлеб, у меня так с деревенским и было несколько раз..

Тань, вот у меня по этому поводу тоже сомнения появились.
в этот раз я пар всего 5 минут делала, как увидела, что опять порывы начались, так сразу воду убрала...

elay писал(а):

Если тесто на расстойке начинает расползаться,значит надо что то менять в процессе .

Я вот думаю - если перебродило, то тогда хлеб должен опсть в печке, а он поднимается еще немного...

Lunetta писал(а):

По моим личным наблюдениям для ржаных пар не столь критичен, как для пшеничных

Маш, твоего веского слова я тоже ждала!

Lunetta писал(а):

Либо закваска ядреная, либо перепар, я так думаю. Тут только опыты подскажут наверняка. Он расстаивается ты его накрываешь?

А как же Светик делает с 24 часовой закваской этот хлебушек?
Да, я накрываю пакетом, а потом подглядываю за хлебушком

Так, мое резюме: в следующий раз расстойку делаю меньше по времени, пеку без пара при меньшей температуре, не 250 а 220-230. А вот о силе закваски еще подумаю.... Светика подожду.

Для меня просто - если тесто рвет, значит мало времени для расстойки, поэтому я ее и увеличила. А на счет пара, вот что думаю - тесто влажное очень и при посадке в горячую печь вода в корке начинает закипать и рвет ее..
Вот такие мысли
Спасибо девочки за помощь!

Lunetta писал(а):

А я вам вкусностей принесла к завтраку

Маша, как всегда соблазнительница и искусительница
Все такое аппетитное
Как бы мне решиться на багеты, вдруг полюблю?

Lunetta писал(а):

Завтракайте, девочки, а я баиньки пойду, завтра хороший день,

Спасибо, Машуль, приятных снов тебе и всего хорошего!

Lunetta писал(а):

Спите? Эх вы сплюшки А я вам вкусностей принесла к завтраку

Не спим,не спим...тут такие ароматы от твоих вкусностей,что уже слюнки капают!!!
Машулька - багеты супер!!!
А гренки...ну ты в курсе,что я о них думаю...я ж писала - утром варила Карольке кашу,гренки потом опробуем...

Юрьевна писал(а):

Светика подожду.

Ага - нашли теоретика опытного...
Я ж на интуиции пеку,в теории это у нас Маша,Лена,да Аленка сильны!

elay писал(а):

на втором фото видно,что тесто начало разъезжаться еще на расстойке,а это значит,что у хлеба образовалось наиболее слабое место и при прогреве мякиша пар вырвался по этим трещинам,поэтому они стали более явными.

Точно,Лен - вот у Моники-Элины тесто вообще жидкое,она писала и хлеб у нее весь в трещинках,она печет на холодном противне и с паром первые 15-20мин.
Т.е влажность теста явно у Танюши больше,чем у меня,у меня тесто довольно плотное...но мягкое.
На расстойке тоже покрывается кратерами - они в духовке как бы заплывают.
Стартер для закваски на этот хлеб я беру неосвеженный ,из хол-ка.правда я пеку часто,поэтому он у меня довольно бодренький всегда...)
На 24-часовой пекла - закваска не перекисла,вкус у хлеба был несколько другой,но тесто получилось даже более плотным,чем на 12час.
Тань - может имеет смысл тебе меньше стартера брать и сократить время брожения теста?
Твоя версия о том,что тесто рвет из-за недорасстоя мне кажется сомнительной - а кратеры???
Да и этот хлеб мало вырастает в духовке,он же чисто ржаной.
Т.е - попробуй так:
воду чуть убавь, расстойку сократи,не дожидаясь появления кратеров и пар убери вообще - посмотрим,что получится...

polj писал(а):

Лена, а тазик же металлический.его не нужно прогревать вместе с камнем,кладешь на прогретый уже хлеб.сверху металлический колпак и все..дальше -дело техники..

Тань - я с Яниной этот вопрос обсуждала и пришла к выводу,что горшок не смогу использовать ( муж все везет мне его).
У вас плиты нового поколения,противни и решетка на салазках выезжают...а в наших древних старушках надо выдвинуть противень с камнем ( тяжелым) почти полностью,при этом он зависает в воздухе и норовит обвалиться,или нужен 2-ой человек,чтобы поддерживать противень
т.е чтобы водрузить колпак - это еще полдела,а чтобы снять его через 15мин. - надо полностью вынуть всю эту тяжеленную конструкцию из духовки ( например на табуретку) и снять горячий колпак,иначе он не вынимается,упирается в потолок духовки, да и весь жар за это время уйдет.
Я пробовала с чугунком алюминиевым - прогревала его на камне,потом вытаскивала все это дело на табуретку,снимала чугунок, на камень - хлеб,сверху чугунок....и все это раскаленное,руки трясутся....ужасть.
Через 15 мин.опять та же процедура,только в обратном направлении... чугунок снимала...
Вот такой сериал...

Lunetta писал(а):

Эх вы сплюшки

Ага, ага!!!!! Доброе утро, девочки!
Lunetta
Машунь, ну ты нам столько радости принесла...!!! Обожаю твои презентации, ноги сами несутся на кухню!

Lunetta писал(а):

Ну наконец-то в болталку вернулась юморная дуэль!!

Очень точно подмечено!Стало так радостно с нашими юмористками. Ну точно - скоро весна!!!!!

elay
Ленок, а тазик в Икее как называется?Сегодня-завтра знакомый едет туда, я ему заказала бы.Объяснять ему на пальцах бесполезно, вот артикул бы....

Девочки, привет!

бизнесвумен писал(а):

в общем сеня был не мой день

Лена, совсем нет! Хлебушки отличные, особенно Дарницкий, вчера тоже его пекла - всеобщий любимец!

elay писал(а):

Сима не упустила момент попозировать

Симочка лапка! Как хорошо, что она позировать любит, нам-то радости сколько! Наш кот такой хитрюга - как фотоаппарат увидит, сразу морду отворачивает, не любит вспышку.

Юрьевна писал(а):

а я Деревенский пеку...

Танюш, с трещинками он настоящий Деревенский!

cvetik66 писал(а):

Я пробовала с чугунком алюминиевым - прогревала его на камне,потом вытаскивала все это дело на табуретку,снимала чугунок, на камень - хлеб,сверху чугунок....и все это раскаленное,руки трясутся....ужасть. Через 15 мин.опять та же процедура,только в обратном направлении... чугунок снимала... Вот такой сериал...

Светик, представила тебя! Да, не для твоего веса такие упражнения!

Бабулька. писал(а):

Машунь, ну ты нам столько радости принесла...!!! Обожаю твои презентации, ноги сами несутся на кухню!

И я, и я обожаю! Спасибо, Машуль за вкусняшки! Изучила, сырных гренок хочу!

Девочки, доброго утра, дня и ночи!
Как же с утра здесь красиво и вкусно!

Lunetta писал(а):

А я вам вкусностей принесла к завтраку

Мааашааа, я уже позавтракала, как теперь до завтра терпеть? Постраюсь попробовать, чтобы к выходным испытать!

cvetik66 писал(а):

Вот такой сериал...

Да, Света, процедурка еще та... Хорошо, что это не имеет такого глобального значения для твоих и так суперских хлебов!

LARA48 писал(а):

Изучила, сырных гренок хочу!

Svеtлана писал(а):

как теперь до завтра терпеть?

Ну не терпите - УГОЩАЙТЕСЬ!!!!!!
Девочки, это оооочень вкусно!!!!!

Машунь, ты просто чудо!!!!!

Девоньки всем доброго дня. Захожу, а тут такое!!!!
Lunetta
Маша это что-то. особенно гренки. Вижу и Леночка-Бабулька их уже попробовала. Срочно к плите!!!! А Багеты как хороши, няяямка. Все в закладки.polj
Таня твой хлеб потрясающе красив, не сомневаюсь. что и также потрясающе вкусен.
Юрьевна
Таня а мне кажется, что трещинки ему наоборот к лицу.
elay
Ленчик отличное преобретение.
бизнесвумен
Лен это ты зря, замечательные хлебушки.

Девочки всем привет!!!! Вот и закончились выходные!!!! Пора дела делать
Смотрю напекли столько много всего!!!!! МОЛОДЦЫ!!!!
Я вам тоже вкусненького принесла, угощайтесь!
Торт Роза пустыни


И макаросы, понесу сегодня вечером друзьям

Сарочка
Оля а ссылку? я в обмороке!! красотень и вкуснотень!!!

Всем,привет!

Бабулька. писал(а):

, вот артикул бы....

специально для тебя порылась в мусоре(шучу,чисто случайно не выкинула чек)
50057254 БЛАНДА БЛАНК МС. артикул#50057254 21152
Стоит 299 рэ

Юрьевна писал(а):

Как бы мне решиться на багеты, вдруг полюблю

а я вот попробовала,не наше.
Но вот Маша как покажет красоту и сразу хочется ее повторить. Тот,который от Мишеля мне понравился больше,может его и попробую как нибудь.

Юрьевна писал(а):

можно, если настроение соответствующее и усталости нет

а главное не надо себя настраивать на заведомо плохой результат.не надо думать заранее,что "устал и ничего нормального не получится,а хлеб нужен,съедим любой...".Лучше вообще ничего не думать,а просто печь.Чем меньше думаешь тем лучше результат

cvetik66 писал(а):

Тань - может имеет смысл тебе меньше стартера брать и сократить время брожения теста?

я бы сказала или меньше стартера брать или сократить время брожения теста.
Я бы еще закваску сделала гуще.Воду бы сократила и месила бы руками,смачивая их в воде.С руками вода в тесто вносится и можно отрегулировать плотность,а в машине никогда не поймешь,много воды или мало(я имею ввиду ржаное тесто)
Далее расстойка во влажной среде.
В твоем случае,Тань,может пар и повлиял плохо.Когда ты сажаешь хлеб в печку,t поверхности 35-37 гр.от разности температур начинает появляться конденсат,который быстро испаряется.Корка начинает обезвоживаться очень быстро,в первые минуты выпечки.
у тебя тесто еще до выпечки имело признаки трещин,но не трещины.Возможно,если бы ты посадила хлеб в духовку без пара,но с высокой t корка-пленка бы образовалась быстро и не дала бы вырваться пару из мякиша,а той влаги,которая была на хлебе было бы достаточно,для подъема хлеба,ведь он незначительный.но это все размышления,а нужна практика.

Юрьевна писал(а):

Для меня просто - если тесто рвет, значит мало времени для расстойки,

эти трещины не от недорасстоя,вот тут я тебе совершенно точно могу сказать.я давно заметила,если при расстойке на поверхности трещинка намечается,то в этом месте и порвет.У меня с Бургундским такая же история.Только один раз получился без разрыва.

Юрьевна писал(а):

Что там хорошего для меня нашла?

для тебя ничего,у него вообще про ржаной мало написано,а вот для себя нашла.наконец то поняла,зачем разная влажность закваски нужна.

Бабулька. писал(а):

Ну не терпите - УГОЩАЙТЕСЬ!!

Лена, спасибо, верю! Надеюсь завтра отпробовать...

Сарочка писал(а):

Я вам тоже вкусненького принесла, угощайтесь!

Олечка, с возвращением!
Как же тебя не хватало вместе с твоими чудесами! Такие прелести и как всегда на проф уровне!
Оль, а мне прям твои варианты больше нравятся, вот уже не первый раз! Например, Рождественское полено В, да и те же макаронсы

elay писал(а):

поняла,зачем разная влажность закваски нужна.

Лена, а мы поймем?

elay писал(а):

.наконец то поняла,зачем разная влажность закваски нужна.

А можно подробнее?

elay писал(а):

специально для тебя порылась в мусоре(

Ленуль, а в памяти поройся, в каком отделе он стоит?

cvetik66 писал(а):

У вас плиты нового поколения,противни и решетка на салазках выезжают

вот я опять про Машу,с ее древней духовкой .вот может с поддоном у меня тоже что получится,его все таки легче вытащить,чем всю конструкцию с противнем и плиткой.

Бабулька. писал(а):

Ну не терпите - УГОЩАЙТЕСЬ!!!!!!

во электровеник,уже сварганила.
Сарочка
Оль ,привет!
и как всегда с невероятной красоты тортиком

Сарочка писал(а):

Торт Роза пустыни

Оль, делись ссылкой!

elay писал(а):

его все таки легче вытащить,чем всю конструкцию с противнем и плиткой.

Точно, Лен,да и не все новые плиты телескопическими направляющими снабжаются.Очень ценный совет!