Болталка для хлебопёков-2

Бабулька. писал(а):

Ленуль, а в памяти поройся, в каком отделе он стоит?

там где посуда,формы для выпечки,но не на стелажах вдоль стены,а которые в центре.Правда в разных магазинах может быть все по другому расставлено.В нашем он рядом с банками для сыпучих продуктов.Кстати в Икеа появились чугунные сковородки,небольшие и глубокие,Сверху эмаль синего цвета.У меня чугунок такой.Очень мне понравилась,стоит 1000 рэ.

Юрьевна писал(а):

а я вместо камня использую сковороду для пиццы

Тань я помню,но подходящего размера не видела.Хочу как нибудь на блошином рынке посмотреть.Я вроде видела там сковородки без ручки большого диаметра.

Бабулька. писал(а):

А можно подробнее?

Если мы говорим о ржаном хлебе,то чем гуще закваска,чем больше у нее образуется МК бактерий и меньше дрожжей.Чем больше МК бактерий,тем кислотонакопление интенсивнее,а это и надо для ржаного хлеба.Ведь он должен быть с характерной кислинкой.Тогда считается что хлеб достаточно сбалансирован и по вкусу и по усвояемости.Если мы говорим о смешанном хлебе,то густотой закваски можно скорректировать вкус.Если хлеб получается пресноватый,то закваска гуще должна быть,если кислинки не хочется,то жиже.Если мы говорим о пшеничном хлебе,то кислинка для него в большинстве случаев не нужна,поэтому и закваска густая не нужна.МК бактерии питаются дрожжами и в процессе созревания их количество уменьшается,поэтому и подъем теста увеличивается.Чтобы избавиться от кислинки и ускорить процесс мы и добавляем дрожжи в заквасочные хлеба,корректируя тем самым хлеб по нашему вкусу.Что и произошло у меня с Колумбией.Конечно еще все зависит от нашей закваски,ведь она у нас спонтанная,и у всех разная.Поэтому и количество МК тоже может быть разным.Так вот по моему мнению,если хлеб получается на закваске 100% влажности и он полностью устраивает,то даже если в рецепте стоит иная можно использовать 100%Я очень часто забываю кормить так как в рецепте указало и пеку на той что есть,но когда вспоминаю и кормлю как положено,то разницы не во вкусе не в процессе не вижу.А вот теперь,если меня не будет устраивать вкус хлеба буду пробовать играть с влажностью закваски.Можно например в Кружевном попробовать,он у меня всегда с кислинкой получается.

Леночка, спасибо, так все понятно!

Вот ссылка на тортик http://niksya.ru/?p=15517
Вкус на любителя!!!! Он очень зимний и прянный!

Девули, приветики
Ну что, позавтракали?

Юрьевна писал(а):

Я вот думаю - если перебродило, то тогда хлеб должен опсть в печке, а он поднимается еще немного...

ну это же не пшеничное тесто! Тут речь о кислотности теста, чем долее бродит тесто, тем выше градус а это может влиять на качество хлеба.

Юрьевна писал(а):

то тогда хлеб должен опсть в печке,

Это ты о перерасстойке, а мы о переброде
Танюш, я с Леной соглашусь, это не трещины недорасстойки! От недорасстойки трещины другого характера, они более глубинные!!! А у тебя по корке! Это же другая песня. Тут тебе Светик кажется соображениями поделилась по поводу уменьшения кол-ва стартера и брожения закваски и теста т.е. пойти Алёниным путем, думаю данный вект верен, ну и пропар пока позабыть я пеку формовые без пара сейчас, какбудто бы и поверхность глаже.

Юрьевна писал(а):

как же Светик делает с 24 часовой закваской этот хлебушек?

И тут я тебе опять же Алёну нашу в пример ставлю у всех хлеб как хлеб, а у нее битва была за хороший результат!
Условия разные, Тань, качество сырья, воды. Микробиологический состав закваски и тот у каждого индивидуален!
Так что тут только щупать новые приемы и вести дневник Только так ты найдешь твою причину подрывчиков

elay
Лена, спасибо за разъяснение,очень доходчиво и понятно!

cvetik66 писал(а):

Я ж на интуиции пеку

А вот это крайне важно!!!! интуиция, опыт не менее важны чем теория

cvetik66 писал(а):

Стартер для закваски на этот хлеб я беру неосвеженный ,из хол-ка.правда я пеку часто,поэтому он у меня довольно бодренький всегда...)

Да и у меня так же, Светик, а вот если постоит более 2 дней, то с освежением.

cvetik66 писал(а):

Твоя версия о том,что тесто рвет из-за недорасстоя мне кажется сомнительной

Поддерживаю

cvetik66 писал(а):

а кратеры???

Вот тут мне кажется это дрожжжевая активность! и я бы порекомендовала бы за пару деньков до выпечки подержать и покормить заквасон в тепле, чтобы баланс сместился в сторону МКБ, и аромат у хлеба будет более ёмкий

cvetik66 писал(а):

расстойку сократи,не дожидаясь появления кратеров

Вот тут опасный момент, как мне кажется, так мы рискуем к подрывчикам корки прибавить трещины недорасстойки.
Ой ну прям настоящее хлебное расследование. Прям интересно же!
Танюш, ну ты уже поняла, что обречена печь его теперь до идеала?!

cvetik66 писал(а):

я с Яниной этот вопрос обсуждала и пришла к выводу,что горшок не смогу использовать

А что мешает достать решетку с камнем и снять колпак??? Дело нескольких секунд!

cvetik66 писал(а):

У вас плиты нового поколения,противни и решетка на салазках выезжают

КОНЕЕЕЕЧНООО! Особенно у Лены и у меня

cvetik66 писал(а):

надо полностью вынуть всю эту тяжеленную конструкцию из духовки ( например на табуретку) и снять горячий колпак,

Именно так Только на табурет поставить кастрюльку и на нее уже ставить конструкцию

cvetik66 писал(а):

и все это раскаленное,руки трясутся....ужасть.

вопрос сноровки не более того, с третьего раза будешь уже закрытыми глазами делать!

Бабулька. писал(а):

Ленок, а тазик в Икее как называется?

Лен - это же салатники, они в кухонных девайсах И разных диаметров, так что подберешь свой

LARA48 писал(а):

Спасибо, Машуль за вкусняшки! Изучила, сырных гренок хочу!

А как я радуюсь

Svеtлана писал(а):

Мааашааа, я уже позавтракала, как теперь до завтра терпеть?

Ну чтоб не в ущерб фигуре то можно и до завтра потерпеть

Бабулька. писал(а):

Ну не терпите - УГОЩАЙТЕСЬ!!!!!!

Бабулька. писал(а):

Девочки, это оооочень вкусно!!!!!

Леночка, ну я очень рада, что гренки впечатлили

lenok97 писал(а):

Срочно к плите!!!!

Ленааа, привет пропажа
Хоть на гренки выползла

Сарочка писал(а):

Девочки всем привет!!!!

Ну наконец-то ты вернулась, Оля нам тебя не хватало!!!
Ну что же ты не делишься?!!! Книгу-то привезла домой????? Как она тебе, давай впечатления

Сарочка писал(а):

Я вам тоже вкусненького принесла, угощайтесь!

Как же красиво А вкусно-то как!!!
хочу-хочууу
Ну вот теперь всё на своих местах

Lunetta писал(а):

А что мешает достать решетку с камнем и снять колпак???

у меня например вытащить все это очень не просто.У меня нет решетки и плитка лежит на перевернутом противне.Духовка вся кривая,противень тоже прямотой не блещет,поэтому установить целая проблема.И это без плитки,а уж вытащить с плиткой,хлебом,колпаком-это просто не реально.Табурета нет,и приходиться на плиту ставить.Ну вообщем как и у Светы,целая эпопея.Сегодня я свою конструкцию опробую,посмотрим что получится.

elay писал(а):

Тот,который от Мишеля мне понравился больше,может его и попробую как нибудь.

Лена он очень комфортый в работе и для начинающих багетоделов - самое то!!!!

elay писал(а):

во электровеник,уже сварганила

А там делов-то на 5 минут

elay писал(а):

Если мы говорим о ржаном хлебе,то чем гуще закваска,чем больше у нее образуется МК бактерий и меньше дрожжей.Чем больше МК бактерий,тем кислотонакопление интенсивнее,а это и надо для ржаного хлеба.Ведь он должен быть с характерной кислинкой.Тогда считается что хлеб достаточно сбалансирован и по вкусу и по усвояемости.Если мы говорим о смешанном хлебе,то густотой закваски можно скорректировать вкус.Если хлеб получается пресноватый,то закваска гуще должна быть,если кислинки не хочется,то жиже.

ЛЕНААА!!! Очень интересно!
И мне есть чем поделиться
Вот Уральский новый я приносила, там такая жидкая закваска прям квасок! и на вкус он очень мягкий и деликатный для доминирующих во вкусе блюд. Вот это в подтверждение написанного.
А вот Дарницу на густой пеку, и тут вот какое интересное дело:
Если не выдерживать Т режим при брожении, то хлеб таки будет пресным!!!
Таким образом, за кислотонакопление в тесте, счетаю, отвечают совокупные факторы. А ты что думаешь по этому поводу???

elay писал(а):

Если мы говорим о пшеничном хлебе,то кислинка для него в большинстве случаев не нужна,поэтому и закваска густая не нужна

А вот тут я бы не согласилась. Сейчас примерами опять же поделюсь
Смотри, Лен, я пеку когда Римские Чириолы, там пользуется 50% гидратации закваска! и вот в хлебе не намека на кислинку - вообще! Кстати я его хлебом фендю иногда пеку
Так вот, рецепт-то итальянский, и к чему я это веду: Там всегда жарко, вот поэтому и опары биги 60% влажности и заквасочные хлеба на густых преимущественно заквасках!!! А всё почему?! чтоб не перекисало тесто.
Еще я пеку хлеб с ЦЗ пшеничной мукой и грецким орехом, там так же пользуется 50% гидратации закваска, и опять же ни граммульки и намека на кислинку.
Лена, приходи, подискутируем, мне очень интересно твое мнение знать

elay писал(а):

Ну вообщем как и у Светы,целая эпопея.Сегодня я свою конструкцию опробую,посмотрим что получится.

Lunetta
Маш - я чего беспокоюсь та, это у меня только репетиция была - плитка нетяжелая и чугунок алюминиевый легкий...и то беда...
Мне муж купил плиту из гранита толщиной 2см 40*40см и горшок по Танюшиной подсказке должен привезти - он тоже о-очень тяжелый...вот я и призадумалась - мне кажется моя решетка вряд ли такой вес выдержит,не то чтобы еще ее туда сюда вынимать...
КА-А-АК брякнется все это вместе с хлебом....

elay писал(а):

Духовка вся кривая,противень тоже прямотой не блещет,

Ага - и у меня та же история...
Иногда ставлю форму с хлебом на решетку и с такиииим скрежетом ее назад в духовку засовываю,
что все домашние меня недобрым словом поминают...а она ж кривая,как ты Лен говоришь, то свободно входит,то не выходит...

Lunetta писал(а):

Только на табурет поставить кастрюльку и на нее уже ставить конструкцию

Вот это не поняла...объясни для деревенских...

elay писал(а):

Если мы говорим о ржаном хлебе,то чем гуще закваска,чем больше у нее образуется МК бактерий и меньше дрожжей.

Лен - спасибо... я ж говорила Тане - подожди умные люди придут и расскажут...
Сарочка
Олюся - с возвращением!!!
Такой торт потрясающий!!!
Мы уже соскучились по твоим вкусностям и красоте!!!!!

Lunetta писал(а):

Так вот, рецепт-то итальянский, и к чему я это веду: Там всегда жарко, вот поэтому и опары биги 60% влажности и заквасочные хлеба на густых преимущественно заквасках!!! А всё почему?! чтоб не перекисало тесто.

Точно,Машуль подметила - дело еще и в температурном режиме.
Для ржаных тоже важно - вот мой Деревенский, это же старинный рецепт,в литовских деревнях так и пекут по сей день...а закваску или тесто раньше заводили и ставили в сенях,там прохладно,для длительного созревания.

cvetik66 писал(а):

Мне муж купил плиту из гранита толщиной 2см 40*40см

ОХОХООООО!!!
Светик, а у тебя же электро печь! Тебе-то зачем колпак?!

Lunetta писал(а):

я пеку формовые без пара сейчас, какбудто бы и поверхность глаже

Девочки, я летом на даче даже и не помышляла о паре в малюсенькой, старенькой духовочке и ... ржаные хлебушки гладкие были, но конечно, самые обычные.

Lunetta писал(а):

Ну чтоб не в ущерб фигуре то можно и до завтра потерпеть

Маш, дотерпелась, оторвалась Марининым хлебом. Ну до чего ж вкусен:

elay писал(а):

Сегодня я свою конструкцию опробую,посмотрим что получится.

Ура, сегодня, Лена, ждем результата!

Lunetta писал(а):

Светик, а у тебя же электро печь! Тебе-то зачем колпак?!

Как зачем??? И я хочу как у людей....
А если серьезно - у меня старенькая, пар не держит, температуру врет,нагревательные тены плохо уже работают( сестра новую купила,а эту выкинуть хотела,ну я ж как тот Плюшкин все в норку тащу...)
короче муж обещал новую...только он моооого чего обещает,посмотрим...

Svеtлана писал(а):

оторвалась Марининым хлебом. Ну до чего ж вкусен

Красота и вкуснотаааа!!!

Lunetta писал(а):

Если не выдерживать Т режим при брожении, то хлеб таки будет пресным!!!

да,да температура тоже важна,и даже очень.чуть попозже Ауэрмана процитирую,сейчас убегаю.

Lunetta писал(а):

Еще я пеку хлеб с ЦЗ пшеничной мукой и грецким орехом

ц/з мука другая песня,там кислотность закваски тоже важна.На счет чириол-Маш,в составе дрожжи есть.Я не говорю,что нельзя использовать,я говорю о том что у такой закваски кислотонакопление идет интенсивнее,а количество дрожжей сокращается,вот ты их и увеличиваешь внося дополнительно в тесто.А если например дрожжи убрать,то будет кислинка?я думаю да.К ислоты в хлебе нужны для особого аромата,ну и там процессы биохимические всякие,а дрожжи только для разрыхления и ускорения.Но это как ты понимаешь только мои умозаключения,надо конечно на практике проверять.

cvetik66 писал(а):

я ж говорила Тане - подожди умные люди придут и расскажут...

эх,где ж их взять то умных.ну хучь бы один технолог среди нас затесался
Все побежала,

cvetik66 писал(а):

Вот это не поняла...объясни для деревенских

А что тут объяснять расколенную решетку с камнем на стул же не поставить, вот я на стул ставлю кастрюльку с устойчивым дном и на нее водружаю решетку с камнем, с фонеры перетаскиваю хлеб на камень, достаю колпак прихватко ставю на ребро у края хлеба и потом медленно опускаю на хлеб. беру вторую прихватку и ставлю в печь, задвигаю медленно. 15 мин под колпаком и достаю из печи опять ставлю на кастрюльку, ножом поддеваю колпак, надевая его на нож, выдуваю пар и снимаю колпак прихваткой , обратно в печь допекать

Lunetta писал(а):

А что тут объяснять

Маш - ЭТО надо увидеть...
Поняла я все конечно и по описанию твоему - Машуль,ты не только гений,но и ГЕРОЙ,вернее героическая женщина...
А я без кастрюли обхожусь - табуретку беру старенькую и на нее раскаленное все ставлю...пока живая,в смысле табуретка...

cvetik66 писал(а):

Как зачем??? И я хочу как у людей....

Светуль, еще Миша писал, что для электро печей колпак это не острая необходимость в отличае о газовых плит
я принесу потом фото мравнительно хлебов с колпаком и без. Дима приезжал в гости попечь, одну пекла я другую он. Какого же было его удивление когда он вынуг свой бледнолицый хлеб. С такм он столкнулся впервые.

cvetik66 писал(а):

А если серьезно - у меня старенькая, пар не держит, температуру врет,нагревательные тены плохо уже работают( сестра новую купила,а эту выкинуть хотела,ну я ж как тот Плюшкин все в норку тащу...)

ааааа вон оно чё Петрович

Svеtлана писал(а):

Маш, дотерпелась, оторвалась Марининым хлебом. Ну до чего ж вкусен

Ох какой же он! надо и мне приобщиться к зерновым, и пражский еще интересен..
Светик, вот то что в мисочке прям ОБОЖАЮ
Спасибо, услада для глаз

elay писал(а):

На счет чириол-Маш,в составе дрожжи есть.

1-2 грамма подстраховочных, у меня рабочая закваска я не пользуюсь Ты попробуй испечь хлебом их, и увидешь какой славный белый хлеб

elay писал(а):

надо конечно на практике проверять.

вот я изпрактики и поделилась

cvetik66 писал(а):

вернее героическая женщина...

скажешь тоже. Ненормальная, это дааа

cvetik66 писал(а):

А я без кастрюли обхожусь - табуретку беру старенькую и на нее раскаленное все ставлю

да? я чего-то жалею... бережливая я очень

Девочки, сегодня пеку Хэмелмановские багеты но батонами, чтоб проверить влияние герметичной камеры набОльшее кол-во дырчиков
Прям пяткой чую все получится обалденно. Покажу вам потом

Lunetta писал(а):

Ты попробуй испечь хлебом их, и увидешь какой славный белый хлеб

Маша а у меня на завтра в планах он как раз и был, помнится ты мне говорила что пекла его батоном вот и я решила.

Lunetta писал(а):

проверить влияние герметичной камеры

Маш а это что за чу до такое?

Lunetta
Маш - я со спасибой за гренки
Только что пополдничали с Каролинкой - вкууууусно!!!!!

СПАСИБО Машуля!!!
Я тебе и в темку отнесла...

Lunetta писал(а):

А что тут объяснять

Танцы с бубном,Света права это надо видеть.Миниатурная Маша с с такой конструкцией.Да Маша,ты героиня.я пару раз туда сюда подергала и решила что это не для меня.

lenok97 писал(а):

Маша а у меня на завтра в планах он как раз и был, помнится ты мне говорила что пекла его батоном вот и я решила.

Вот это я называю "Сила мысли"!!!! Лена, удачи, потом поделись впечатлениями

lenok97 писал(а):

Маш а это что за чу до такое?

это я косноязычием страдаю, криво объясняю.
Лен у меня печка дыряваяяяя, и весь пар уходит, и получается, что пеку без пара хлеб, и корка на выходе БЕЛАЯ! А вот пеку под колпаком, и корочка колеруется, и тоньше делается!! Так что багет под колпак не впихнуть. а батон в самый раз

cvetik66 писал(а):

Маш - я со спасибой за гренки Только что пополдничали с Каролинкой - вкууууусно!!!!!

УРА!!! Рада что понравилось
Как Каролька отреагировала?

elay писал(а):

Танцы с бубном

ага, на что только не пойдешь ради эталонного хлеба
Только что посадила в печь первый батон, вот сниму колпак, и тут главное в обморок не падать!! там такая красотень будет.

elay писал(а):

Маша,ты героиня.я пару раз туда сюда подергала и решила что это не для меня.

ну, у меня выбора нету. пойду уже фотку сравнительную загружу и покажу а то на словах не видно

Lunetta
Маш ты под колпаком до конца печешь? не снимаешь его через 10-15 мин.?