Болталка для хлебопёков-2

elay писал(а):

Тот,который от Мишеля мне понравился больше,может его и попробую как нибудь.

Лена он очень комфортый в работе и для начинающих багетоделов - самое то!!!!

elay писал(а):

во электровеник,уже сварганила

А там делов-то на 5 минут

elay писал(а):

Если мы говорим о ржаном хлебе,то чем гуще закваска,чем больше у нее образуется МК бактерий и меньше дрожжей.Чем больше МК бактерий,тем кислотонакопление интенсивнее,а это и надо для ржаного хлеба.Ведь он должен быть с характерной кислинкой.Тогда считается что хлеб достаточно сбалансирован и по вкусу и по усвояемости.Если мы говорим о смешанном хлебе,то густотой закваски можно скорректировать вкус.Если хлеб получается пресноватый,то закваска гуще должна быть,если кислинки не хочется,то жиже.

ЛЕНААА!!! Очень интересно!
И мне есть чем поделиться
Вот Уральский новый я приносила, там такая жидкая закваска прям квасок! и на вкус он очень мягкий и деликатный для доминирующих во вкусе блюд. Вот это в подтверждение написанного.
А вот Дарницу на густой пеку, и тут вот какое интересное дело:
Если не выдерживать Т режим при брожении, то хлеб таки будет пресным!!!
Таким образом, за кислотонакопление в тесте, счетаю, отвечают совокупные факторы. А ты что думаешь по этому поводу???

elay писал(а):

Если мы говорим о пшеничном хлебе,то кислинка для него в большинстве случаев не нужна,поэтому и закваска густая не нужна

А вот тут я бы не согласилась. Сейчас примерами опять же поделюсь
Смотри, Лен, я пеку когда Римские Чириолы, там пользуется 50% гидратации закваска! и вот в хлебе не намека на кислинку - вообще! Кстати я его хлебом фендю иногда пеку
Так вот, рецепт-то итальянский, и к чему я это веду: Там всегда жарко, вот поэтому и опары биги 60% влажности и заквасочные хлеба на густых преимущественно заквасках!!! А всё почему?! чтоб не перекисало тесто.
Еще я пеку хлеб с ЦЗ пшеничной мукой и грецким орехом, там так же пользуется 50% гидратации закваска, и опять же ни граммульки и намека на кислинку.
Лена, приходи, подискутируем, мне очень интересно твое мнение знать