Болталка для хлебопёков-2

Lunetta писал(а):

Так вот, рецепт-то итальянский, и к чему я это веду: Там всегда жарко, вот поэтому и опары биги 60% влажности и заквасочные хлеба на густых преимущественно заквасках!!! А всё почему?! чтоб не перекисало тесто.

Точно,Машуль подметила - дело еще и в температурном режиме.
Для ржаных тоже важно - вот мой Деревенский, это же старинный рецепт,в литовских деревнях так и пекут по сей день...а закваску или тесто раньше заводили и ставили в сенях,там прохладно,для длительного созревания.