Болталка для хлебопёков-2

Lunetta писал(а):

Если не выдерживать Т режим при брожении, то хлеб таки будет пресным!!!

да,да температура тоже важна,и даже очень.чуть попозже Ауэрмана процитирую,сейчас убегаю.

Lunetta писал(а):

Еще я пеку хлеб с ЦЗ пшеничной мукой и грецким орехом

ц/з мука другая песня,там кислотность закваски тоже важна.На счет чириол-Маш,в составе дрожжи есть.Я не говорю,что нельзя использовать,я говорю о том что у такой закваски кислотонакопление идет интенсивнее,а количество дрожжей сокращается,вот ты их и увеличиваешь внося дополнительно в тесто.А если например дрожжи убрать,то будет кислинка?я думаю да.К ислоты в хлебе нужны для особого аромата,ну и там процессы биохимические всякие,а дрожжи только для разрыхления и ускорения.Но это как ты понимаешь только мои умозаключения,надо конечно на практике проверять.

cvetik66 писал(а):

я ж говорила Тане - подожди умные люди придут и расскажут...

эх,где ж их взять то умных.ну хучь бы один технолог среди нас затесался
Все побежала,