Болталка для хлебопёков-2

Маш,ты пока с книгами обнимаешься я еще тут помусорю словестно.
На счет закваски густой.Просто я несколько раз заменяла в разных хлебах рецептурную на ту которая у меня в наличии,т.е.100% и разницы не увидела,вот и застрял у меня вопрос,зачем нужна разная влажность.
Конечно у Ауэрмана все это написано применительно к ржаному хлебу,и возможно в отношении пшеничного я ошибаюсь.
вот что у него написано:
-более устойчивым и эффективным во времени способом регулирования состава бродильной микрофлоры и соотношения кислот в закваске является изменение режима приготовления заквасок.Так,например,меняя соотношение в закваске воды и муки,можно влиять на соотношение в ней молочной и уксусной кислот.Чем меньше воды по отношению к муке,тем выше скорость общего кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.Внесение дрожжей форсирует кислотонакопление и наоборот,снижает долю уксусной кислоты.Весьма эффективным способом изменения состава и свойств бродильной миклофлоры является и изменение температуры.Установлено,что повышение температуры в пределах 25-40 гр.форсирует кислотонакопление в заквасках,одновременно повышая долю молочной кислоты.Следует отметить,что повышение температуры заквасок вызывает существенные изменения и их дрожжевой флоры.Размеры клеток уменьшаются,активность снижается,число дрожжевых клеток изменяется.
Так вот если у тебя получается хлеб,это прекрасно.значит у тебя все сложилось как надо.и в первую очередь температурный режим.Но вот если из раза в раз получается с кислинкой,то как убрать?Вот и пришла мне мысль,что может можно изменяя влажность закваски добиться положительного результата.Хотя конечно на примере с Колумбией мне помогли дрожжи,что в принципе и понятно.Но если например кто то не хочет их добавлять,тогда как?
На счет дрожжей еще хочу добавить.
Не важно сколько ты их вносишь,потому как размножаются они невероятно быстро
вот что у того же Ауэрмана
Можно считать установленным,что чем меньше дрожжей в опаре или тесте,тем в большей мере происходит их размножение.Прирост дрожжевых клеток в тесте за 6 часов брожения при добавлении 0,5% дрожжей к массе муки составил 88%
К чему это я все написала,может у кого есть какие нибудь соображения для чего нужна разная влажность в закваске.