Батон нарезной с закваской

Радмила

Людочка, глядя на фото, все же тесто мягковато, хотя в целом,
как хлебобулочные изделия - отличные !
Люда, покажу как я делаю батон, к сожалению доча у меня еще тот фотограф.

Тесто на 2 нормы, все по рецепту. Воды добавлено 10гр на каждую норму.
Выход теста после брожения - 804гр.



Делим тесто на 2 равных части, приминаем кусочек теста в круглую лепешку,
держим тесто левой рукой ( если не левша ), правой оттягиваем край теста
и накидываем на основной кусок, приминаем и так по кругу. Это для создания
прочного каркаса клейковины в тесте.



Каждый кусочек, после этого, формуем в шар и даем полежать 7 - 10 мин.



Теперь, каждый кусок я сформую в батон по разному, не для того, чтобы
определить лучший способ, а чтобы показать, что каждый из способов
имеет право на существование, кому какой нравится.

Итак, кусок теста тщательно расплющиваем в прямоугольник, примерно 20 х 16 см,
стараемся максимально выгнать пузырьки. Закручиваем лепешку, по меньшей
стороне, в рулет.После каждого полного оборота, большими пальцами подкручиваем
рулет вовнутрь . Защипываем по шву.



Большими пальцами, по краю рулета продавливаем бороздки и защипываем по шву,
поворачиваем рулет на бок и ребром ладони продавливаем шов. Готовую заготовку
поворачиваем швом вниз и прокатываем по столу нажимая ладонями на края заготовки, для придания батону миндалевидной формы ( по желанию ).
Укладываем на расстойку.



Следующий кусок теста. Лепешка того же размера. Один край теста кладем на
середину, придавливаем ладонью, второй край на середину, придавливаем.



Защипываем края теста натягивая при этом тесто, потом по шву продавливаем
борозду и опять защипываем с натягом. Края оформить также, как и в предыдущем
батончике, шов - кромку продавить также. Аналогичным же образом придать
миндалевидную форму батону.Укладываем на расстойку.



Расстойка.



Перед надрезами я обычно батоны смазываю, сырая поверхность батона при выпечке
дольше сопротивляется крахмализации корочки и разрезы лучше раскрываются.
Разрезы.



Выпекаю при 225 град, пар первых 6 мин , время выпечки - 27 мин.
За 10 мин до окончания выпечки батоны разворачиваю на 180 градусов,
иначе внутренняя сторона батонов останется блеклой, накрываю фольгой.



Батончик скрученный рулетом находится слева, особой разницы между ними
нет, ну разве что рулетный чуть повыше.



Мякиш совершенно обычный, конечно, менее впечатляющий чем с 25-30гр воды.



Людочка, надеюсь тебе это немного поможет.


lenok97

Леночка, спасибо тебе за рецептик !
Прошу это не считать никакими мастер-классами, МК пусть дают мастера,
я просто показываю как это делаю я. Естественно я не являюсь истиной
в последней инстанции, поэтому если есть еще альтернативные способы
и техники я с удовольствием посмотрю.